Один из создателей современной энологии, Ж. Риберо-Гейон дает следующее определение дегустации: “Дегустировать - значит внимательно изучить продукт, качество которого хотят оценить; подвергнуть его испытанию органами чувств, прежде всего органами вкуса и обоняния; попытаться познать его, выявить и выразить его достоинства и недостатки. Дегустация - это исследование, анализ, описание, оценка и классификация”.
Дегустация вина - это и наука, и искусство. Не следует, однако, полагать, что она доступна лишь профессионалам. Она может быть не только технической, но и гедонистической, имеющей целью получение удовольствия. В сущности, дегустация - это то, чем занимается любой с момента, когда берет в руку рюмку с вином, и до момента, когда во рту исчезает последний оттенок его вкуса.
Не стоит углубляться в тонкости дегустации - необходимо усвоить лишь основные положения, которые помогут Вам выглядеть достойно при любых обстоятельствах: отдыхаете ли вы в компании своих друзей-единомышленников, которые собрались вместе, чтобы пропустить бутылочку-другую винца, принимаете ли вы гостей или сами находитесь где-нибудь с визитом.
Процедура дегустации должна происходить в изолированном от шума и перепада температур помещении. Дегустация проводится при температуре около 18 градусов. Никаких ярких цветов на стенах, скорее матовые, чем блестящие оттенки, естественное дневное освещение или ясный рассеянный свет. Следует избегать полутеней и ослепительного света. Бокал для дегустации должен иметь устойчивую ножку, быть выгнутым, слегка суживающимся, прозрачным, без украшений и инкрустаций, по возможности из самого тонкого стекла. Само собой разумеется, это должен быть ваш индивидуальный бокал. Никаких посторонних запахов быть не должно. Самое лучшее время для дегустирования – утро, между 9 и 11 часами. Проследите за тем, чтобы перед дегустацией были соблюдены условия хранения в соответствующей температуре: 15-18 градусов для красного вина, 10-12 градусов – для белых ликеров, 8-10 градусов - для белого сухого и для шипучих вин. Плохое физическое состояние, злоупотребление табаком, алкоголем, пищей и собственно вином выйдут на первый план, и дегустация может превратиться в очень утомительное "удовольствие". Привычка к одному сорту вина представляет собой скрытую опасность. Очень часты случаи, когда виноделы довольствуются дегустированием только своих собственных вин. Тревога и беспокойство, а также сильное возбуждение и эйфория также могут испортить дегустацию. Нужно уметь найти свое время, ни в чем не торопиться и в случае сомнений позволить себе несколько попыток с различными интервалами.
При дегустации вин применяют бокалы из белого прозрачного стекла. Удобна тюльпанообразная форма – для шампанского узкие бокалы (флейты) и чаши. Для некоторых вин, например, хереса, наоборот, расширяющиеся кверху. За столом бокалы бывают разной формы и окраски. Современная форма бокала сложилась в XIV столетии. Прежде пили из кубков, чаш, рогов, какими иногда пользуются и ныне на разных торжественных пирах.
Неправильно считать, что дегустация – это только удел профессионалов. Зачем дегустировать потребителю? Да затем, что в настоящем виноградном вине скрыто столько нюансов, что его употребление немыслимо без распознания всего, что в нем заложено создателем и без обсуждения распознанного с таким же любителем. Это обсуждение и есть истинное наслаждение от вина.
Если Вы овладеете хотя бы самыми простыми принципами дегустации, это поможет Вам с максимальной выгодой - не тратя деньги понапрасну и не скупясь без причины - использовать имеющиеся средства. Дегустация продемонстрирует Вам, что именно вкус, а не затейливая вязь на этикетке призван играть решающую роль.
Визуальное изучение.
То, как вино выглядит, может сказать о нем очень многое. Чтобы правильно оценить вид напитка, вам потребуется чистый бокал и хорошее естественное освещение. Именно потому, что утром больше шансов получить хорошее естественное освещение, дегустации и проводятся преимущественно по утрам. Также желательна чистая белая поверхность, поэтому столы для дегустации накрывают белыми скатертями. Даже нейтральные цвета могут повлиять на ваше восприятие вкусовых оттенков вина.
Первое, что следует принимать во внимание, - это “здоровье” вина.Вино должно выглядеть привлекательно, быть прозрачным и ярким. Из-за различной плотности вина цвет будет иметь разные оттенки.
Белые вина с возрастом темнеют, их цвет становится более глубоким. Однако определенные сорта винограда и вина, изготовленные определенными способами, имеют более глубокий цвет изначально. В таком случае цвет не говорит о возрасте.
Красные вина имеют более темный цвет сразу после изготовления, а с возрастом светлеют. Теряя цвет, они становятся сначала рубиновыми, затем кирпично-красными и, наконец, коричневатыми или желтоватыми.
Ощущение запаха.
Данная характеристика является очень важной - как для оценки, так и для наслаждения. Это - первое впечатление, которое получают о вине органы обоняния, и поскольку наша возможность чувствовать запах часто остается невостребованной, первое впечатление оказывается исключительно важным.
Бокал следует наполнять только на треть. Когда вино налито в бокал, сделайте короткий вдох, прежде чем совершить круговое движение. Аккуратно поверните бокал и сделайте носом продолжительное втягивающее движение - как будто вы наклонились, чтобы понюхать розу в саду. Эти первые доли секунды вдыхания могут выявить букет всевозможных известных и неизвестных запахов. Необходимо всегда перевести их в слова, которые имеют определенное значение только для вас. Воспользуйтесь ассоциациями с реалиями повседневной жизни. Если эти запахи напоминают вам о меде или шоколаде, карри или моркови, свежих яблок или резиновых покрышек, если они, или любые другие, являются именно теми запахами, которые Вы ощущаете, - они наверняка предназначены именно Вам, поскольку именно Ваш нос втягивает эти запахи. Другой человек может трактовать те же запахи по-своему. Нюхая вино, вы должны отметить три момента – чистоту аромата, интенсивность и характер аромата. Чистота аромата – это первоначальная реакция обоняния. Распознование недостатков конкретного вина требует умения, которое приходит с опытом. Однако чистый аромат вина узнается автоматически. Затем необходимо оценить интенсивность аромата. Некоторые вина имеют сильный, даже слегка едкий аромат, в то время как запах дорогих вин можно назвать нейтральным. Интенсивность аромата ничего не говорит окачестве вина, это лишь одна из черт его характеристики.
Помимо интенсивности и характера аромата, можно определить и выдержку вина. Но это требует большего опыта и практики. Выдержка тесным образом связанв со специфическими нотами, которые вы распознаете в аромате вина. Молодые вина обладают ярким фруктовым ароматом. Он может быть простым или сложным, но всегда является ароматом первичного плода. Выдержка придает аромату большую сложность, в нем, к примеру, появляются оттенки специй, кожи или шоколада. К ароматам, говорящим о выдержанности вина, относятся запахи специй, табака, коробок для сигар, шоколада и земли.
Вкусовые ощущения.
Отхлебните немного вина - так, чтобы Ваш рот был заполнен примерно на треть, а затем воспользуйтесь одним из двух следующих советов. Если Вы один или в компании друзей или коллег, которым знакома процедура дегустации, можете позволить себе скорчить несколько гримас, издать ряд неподобающих чавкающих звуков. Задача в целом состоит в том, чтобы заставить пары вина, которое находится у вас во рту, дойти до полости носа, поскольку именно там происходит восприятие вкуса.
Вы будете встречаться с терминами типа "танин" (вязкость красных вин) и "кислотность" (резкий кисловатый привкус, отчетливо выраженный в белых винах, имеющий решающее значение для того, чтобы вкус был свежим как у белого, так и у красного вина). Эти термины являются основополагающими для дегустации. Кроме того, Вы будете сталкиваться с широко трактуемыми терминами для описания вкусовых качеств, напоминающих аромат цветов, фруктов, вкус овощей и разных типов мяса, а также множество прочих повседневных запахов и вкусов. Все они представляют собой субъективные восприятия винных букетов и используются для того, чтобы дать общее представление о самом главном предназначении вина - иметь отличный вкус и приносить удовольствие. Упомянутые термины входят в число тех, которыми дегустаторы пользуются для описания того, как то или иное вино справляется со своей задачей. Можно по ходу дела накладывать свои собственные воспоминания о букетах вин на впечатления профессионалов, поскольку вовсе не обязательно вино имеет точно такой же вкус, как, скажем, черная смородина. Можно съесть пригоршню черной смородины, но даже "Каберне Совиньон", имеющее самый-самый черносмородинный вкус, не будет иметь с ней ничего общего. Нет, этот термин служит для обозначения вина, которое всего лишь навевает ассоциации о вкусовых ощущениях, полученных от всех запахов и вкусов, которые вы испытываете в повседневной жизни.
Если какое-либо вино немедленно демонстрирует восхитительный вкус и вас вполне устраивает его цена, все представляется в розовом свете: сами собой находятся определения, глаза блестят. Тем не менее, как правило, вино не может быть восхитительным сразу же после того, как оно изготовлено - есть несколько моментов, о которых нужно помнить при дегустации, в частности, невыдержанных вин.
Кислотность. Любое белое вино, будь то сладкое, умеренное или сухое, должно обладать кислотностью. Именно это качество освежает букет, а также позволяет выдерживать вино.
Танин. Дубильная кислота представляет собой режущий, образующий накипь на зубах элемент. Этот элемент содержится в кожуре красного винограда, и содержание его в большем или меньшем объеме имеет решающее значение, если вино предназначено для выдержки, хотя привлекательное ощущение аромата винограда также имеет очень важное значение, даже если оно не воспринимается мгновенно.
Цвет. Хороший сильный цвет служит добрым признаком, но не является обязательным для всех вин. Лучшие белые вина из холодных стран типа Рислинга и Совиньона во многих случаях практически не имеют цвета. Что же касается красных вин, то Бургундское или другие вина типа Пино Нуар, а также хорошая Риоха очень редко имеют густой цвет, и, тем не менее, могут иметь насыщенный букет.
Аромат плодов. Аромат плодов дает о себе знать самыми разными способами. Иногда он становится обильным и сочным, как в немецких сладких винах, иногда - скупым и незрелым, как в хорошем Совиньоне, иногда источающим игристую свежесть, как в Божоле Нуво. Однако, каким бы он ни был, аромат плодов остается решающим. Вино изготавливают из плодов, и при любой выдержке вино, лишенное аромата плодов, является мертвым вином.
