Считается, что человек различает то ли четыре, то ли пять элементарных вкусов: соленый, кислый, сладкий, горький и еще один, для которого нет русского названия. Его называют «умами» и приписывают вкусу глутамата натрия. Но давайте начистоту: неужели вы можете сказать, что блюдо полностью кислое или полностью сладкое? Началась эта теория с кулинаров, а недавно и ученые заподозрили, что вкусов далеко не пять.
Разные вещества могут обладать чистым или смешанным вкусом. Как смешиваются вкусы? Кислые и сладкие вещества могут вызвать кисло-сладкое ощущение, свойственное многим сортам яблок или фруктовым напиткам. Горькое и сладкое сливаются с трудом, но горькое какао в смеси с сахаром вызывает своеобразное слитное ощущение, свойственное шоколаду. Но давайте перейдем к нашей любимой и самой сложно теме — к винам. Согласитесь, нельзя же описать вкус вина только словами соленый, кислый, сладкий и горький.
В 1901 году в журнале Philosophische Studien впервые была опубликована карта расположения вкусовых рецепторов на языке: кончик чувствителен к сладости, задняя часть — к горечи, кислотность максимально ощущается боковыми точками языка, а соленость воспринимается примерно одинаково во всех точках. Помните такие таблицы в учебниках по биологии? Поэтому для вкусового ощущения важно, на какую часть языка попадает вещество. Но давайте перейдем к нашей любимой и самой сложно теме — к винам. Как же можно описать вкус вина только словами соленый, кислый, сладкий и горький?!
Обычно мы воспринимаем еду всем языком, но дегустаторы уверены, что вкус вина зависит от формы бокала, поскольку форма и объем чаши бокала, диаметр края и его обработка (край может быть срезан под прямым углом либо иметь закругленный ободок), толщина стенок — вот факторы, которые определяют точку первичного контакта напитка со вкусовыми рецепторами, а следовательно, влияют на восприятие вкуса и запаха. Например, австриец Георг Ридель, занимающийся дизайном и производством стеклянной посуды, утверждает, что вина из различных сортов винограда требуют бокалов разной формы. Например, он придумал специальный бокал для рислинга с тонким зауженным краем, чтобы вино попадало в рот, не касаясь боковых областей языка, реагирующих на высокую кислотность. Повышенное содержание кислоты в рислинге связано с тем, что его изготавливают из винограда, выращенного в холодном северном климате, и без молочнокислой ферментации. Бокал для шардоне должен, напротив, быть более широким, чтобы выявлять кислоту, а не ослаблять ее вкус, поскольку вина шардоне происходят из более теплого климата и подвергаются молочнокислой ферментации.
После того как вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (то есть тактильное чувство), и только затем — вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка первым проявляется соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький; на основании же языка — прежде всего горький, затем соленый и позже всех сладкий. Эти различия тоже могут как-то влиять на общее ощущение вкуса.
Еще один момент, который нужно учитывать: вкусовые ощущения связаны с обонятельными, осязательными и термическими — поэтому аромат вина важен не меньше, чем вкус, поэтому так важна температура вина.
