С чего начинается винодельческий бизнес
Успешные люди часто обращают свое внимание на винный бизнес. В списке виноделов-знаменитостей: Стинг и Мадонна, чета Питт – Джоли и Дрю Бэрримор, Антонио Бандерас и Пьер Ришар. Зачем люди, привыкшие к свету софитов, вдруг покупают лоскут земли с виноградником и хозяйство, позволяющее переработать виноград и получить благородный напиток?
В философии виноделия есть три основных направления. Во-первых, производство вина для собственных нужд. Назовем его домашним. При таком подходе можно позволить себе любую блажь, совершенно немыслимую при производстве вина на продажу: сыпать сахар в бродящий сок, подкрашивать вино бузиной, добавлять мед… На самом деле можно добавить туда хоть бульонные кубики, все равно потом самому пить.
Во-вторых – это крупное производство. Запуск такого потребует серьезнейших изысканий и средств.
И, наконец, мелкое производство по типу «Шато», также известное как «гаражное виноделие». Гаражное – потому что зарождалось такое течение на романтическом запале, в гаражах и на приусадебных участках.
Два последних подхода рассмотрим более подробно.
В виноделие приходят за творческой самореализацией и достижением мечты. Для зарабатывания денег есть методы полегче
Масштабность производства не исключает применения традиционных технологий и классических подходов. Часто возникает вопрос, что же такое «классическое виноделие». Мы привыкли думать, что виноделие – это очень консервативная отрасль. И что если уж не древние эллины, то по крайней мере средневековые монахи раз и навсегда задали его основные принципы, и с тех пор ничего не менялось.
В действительности это не то чтобы далеко от истины, но не совсем так. Классической технологию делает не многовековой опыт использования и не архаичность оборудования. Более того, античные способы производства, например, давали результаты, мало симпатичные сегодняшним вкусам. «Правильность» обеспечивают верные принципы: бережное отношение к ягоде и вину и выбор в пользу качества, а не количества, когда дело касается получения как урожая, так и сусла (виноградного сока) из него.
Виноделие – это очень творческий процесс. Но, к сожалению, не самый доходный вид бизнеса. Без любви тут делать совершенно нечего. В виноделие приходят за творческой самореализацией и достижением мечты. Для зарабатывания денег есть методы полегче.
Итак, для достижения мечты потребуются:
Виноградник
Качество вина на три четверти состоит из качества винограда, и лишь на четверть – из умения винодела. Конечно, эти доли не поддаются точному измерению. Но задание винодела деликатное и архисложное – не испортить то, что подарила природа. Умалять важность почвенно-климатических условий не станет даже самый далекий от виноделия человек. А чтобы понять, насколько пригодны те или иные районы для выращивания винограда, потребуется отдельное исследование.
Но, допустим, землю вы уже подобрали. Теперь нужно определиться с сортами. Нормальный урожай (предсказуемые результаты по качеству ягоды и номинальная плодоносность) наступит примерно к седьмому году жизни лозы. Раскорчевать неудачно спланированный виноградник – это не только выброшенные деньги на саженцы и агротехнические работы, но и потерянное время.
Масштабы вы теперь представляете. Одной из стратегий может стать упор на классические сорта, проверенные в этом регионе, а главное – с потенциальным спросом в течение ближайших 30 лет. 30 лет – это не предел жизни для лозы, сам виноград плодоносит и в 80, а качество ягоды со старой лозы обычно превышает качество с более молодого собрата.
Раскорчевать неудачно спланированный виноградник – это не только выброшенные деньги на саженцы и агротехнические работы, но и потерянное время
Собственно, приобретение саженцев – это не менее важный и ответственный момент, чем их теоретический подбор. Причина в том же: раскорчевывать виноградники после нескольких потраченных лет точно не захочется. Главная же проблема – в качестве клонов саженцев. В критических случаях не исключена даже подмена сортов при приобретении. А это не очень приятно: растить несколько лет Рислинг рейнский, а по итогу получить в посадке большой процент Рислинга итальянского, а, может, виноград и вовсе другой сортогруппы.
Есть немало прецедентов, когда виноделием занимаются, не имея собственных виноградников. Мне довелось побывать на винодельне в Бруклине (Нью-Йорк, США), работающей на винограде из соседнего штата. Разумеется, это дорого и не совсем удобно. Но на что только не пойдешь ради того, чтобы заниматься любимым делом?
Производство
Для переработки винограда потребуется определенный парк машинерии. И тут кому-то хватит корзиночного пресса, пары насосов и емкостей для хранения и брожения. А кто-то захочет вооружиться по последнему слову техники и автоматизировать производство.
Стоит понимать на этапе проектирования перерабатывающих мощностей, что современное оборудование дает возможность не только сократить время производственного цикла. Это, конечно, важный момент, позволяющий и увеличить производительность, и получить дополнительную гибкость. Однако крайне интересным является то, что современное технологическое оборудование отстаивает вопросы качества в не меньшей степени, чем скорости.
Задача винодела деликатное и архисложное – не испортить то, что подарила природа
При подборе производственного оборудования необходимо помнить, что технологическая цепочка, с одной стороны, должна быть хорошо сбалансирована. Плохой баланс увеличит смету без получения дополнительной выгоды в виде производительности. С другой стороны, мощность цепочки должна быть рассчитана с учетом ярковыраженной пульсации работ по принципу «то густо, то пусто». Простой оборудования – это неэффективное его использование. А слишком длительный промежуток между сбором винограда и его переработкой (с учетом последующей паузы перед следующей партией) – портит сырье. И речь, к сожалению, идет не о днях, а о часах.
Что касается емкостного парка (так именуется хозяйство из цистерн, бочек, чанов и прочей тары), тут стоит отметить, что удобнее пользоваться несколькими десятками небольших емкостей, чем парой огромных. Это не только позволяет работать с большим количеством разновидностей напитка и варьировать творческие подходы, но и облегчает внутреннюю логистику виноматериала. Вино не должно содержаться в неполной таре, поэтому иметь много емкостей разных объемов, кратных друг другу, практически обязательно.
На пути к собственному производству есть еще один важный этап – юридическая сторона вопроса. Однако это, во-первых, совсем другая история. А во-вторых, будем надеяться, что рано или поздно мы получим условия не хуже, чем в развитых винодельческих странах мира. Природные данные нашей страны этого достойны.
Евгений Сеган, Бренд-амбассадор Inkerman International AB
Фото shutterstock
forbes.ua
