Биодинамика — самый ортодоксальный способ производства вина. Виноделы не используют химию, удобрения готовят сами и дают винограду проявить свои лучшие качества. Не всегда результат стоит того, чтобы о нём говорить всерьез, но всё чаще у биодинамистов рождается уникальное вино, о котором стоит узнать подробности.
Обо всех важных фактах из мира биодинамического виноделия мы попросили рассказать Александра Павлова, шеф-сомелье бара «Винный Буфетъ», где собрана образцовая коллекция биодинамики.
Для меня, как для сомелье, биодинамика – главный объект охоты. Таких вин на рынке всё ещё мало. Но ни одно другое не способно так удивлять, как биодинамическое. Каждая бутылка – это новый опыт, раскрывающий с необычной стороны традиционные винные регионы, известные сорта винограда. Надо сказать, что не все сразу понимают биодинамику, поэтому каждый гость, впервые изъвивший желание её попробовать, получает от меня лёгкий инструктаж. Вот то, что нужно знать новичкам о биодинамических винах.
Главная идея биодинамиста – не мешать природе делать своё дело
Винодел не препятствует свободному росту лозы, не применяет химикаты для удобрения почвы и борьбы с вредителями. Чтобы получить достойный урожай, винодел использует свои биодинамические препараты: например, «препарат 500» – навоз, или «препарат 501» – настой ромашки. Осенью он зарывает в землю коровьи рога, набитые хитрой и всегда секретной смесью минеральных веществ, а весной получает отличный перегной для удобрения почвы. Для борьбы с вредителями биодинамист устраивает так называемые гостиницы для полезных насекомых, которые в благодарность борются с тлёй не менее эффективно, чем химикаты. Таким образом в винограднике биодинамиста устанавливается полная взаимосвязь всех возможных органический культур.
Биодинамист всегда в поиске
Биодинамическое вино – не тот продукт, которые можно единожды создать и потом повторять сезон за сезоном. Настоящие фанаты дела год от года думают, что бы ещё придумать, чтобы удивить покупателя или чтобы приблизить продукт к его традиционному состоянию. Кстати, попытка воссоздать вино, таким как его пили наши предки, — одна из главных идей биодинамистов. И это не только технологии, это и выбор редких сортов винограда или культивация нетрадиционных для региона сортов.
Биодинамист не останавливает процесс брожения
В качестве примера хочу вспомнить французского винодела Пьера Фрика (Pierre Frick). Чётко следуя этому правилу биодинамики, он не охлаждает вино, чтобы «снять его с осадка»: вино вызревает всегда при одной и той же температуре и переливается из бочек и бутылки вместе с дрожжевым осадком. Фрик закупоривает вина пивной пробкой, так как естественный процесс брожения с большей долей вероятности выбьет из бутылки винную, а не пивную пробку. В результате ни одна бутылка биодинамики не является точной копией другой.
Биодинамисты не консервируют вино серой
Виноделы, выпускающие недорогое и массовое вино, поголовно используют диоксид серы, это помогает сохранить продукт при длительном хранении. Но есть и обратная сторона этого явления – биодинамика крайне чувствительна к транспортировке. Бывает, что вино в пути может испортиться и потерять всю ароматику. Даже наливать биодинамику в бокал нужно бережно. Вино нельзя аэрировать в бокале, от этого оно может «закрыться».
Что мы получаем в результате?
Крайне интересное вино с уникальной ароматикой, вино, призванное удивлять. Недавно мы пробовали биодинамическое вино, которое при всём своем богатстве букета было солоноватым. Встречали ли вы традиционные вина, в которых бы явственно присутствовал привкус морской воды?
Для кого подходит биодинамическое вино?
Для тех, кто интересуется вином, находится в поиске. Для консервативных людей, предпочитающих один конкретный сорт винограда или тех, кто привык к винам массового производства — это не лучший выбор. Слишком много вопросов возникает при первом знакомстве с биодинамикой. Необычная, неоднозначная ароматика, непривычный вкус, сложное, долгое послевкусие, непонятная текстура.
Какую биодинамику выбрать?
Надо сказать, что среди биодинамики встречаются вина, по своим вкусовым качествам мало отличающиеся от традиционных вин. А есть вина от настоящих фриков биодинамического виноделия, и такие вина, на мой взгляд, наиболее интересны. Лично мне нравятся вина упомянутого выше Пьера Фрика (Pierre Frick), например Riesling Rot-Murle. Стоит попробовать Gamay Sans Tra-La-La, Долина Луары. Бесподобное биодинамическое шампанское Guy Charlemagne Brut Rose и Blanc de Noir создает Серж Матьё (Serge Mathieu) – икона виноделия. Если хотите попробовать биодинамику, расскажите о своем любимом традиционном вине сомелье и доверьтесь его выбору.
It's My Wine
