В мире можно встретить множество неразрешимых споров. И если в бытовом плане мы не уйдем дальше философских рассуждений о «курицах и яйцах», то в виноделии подобные вопросы вызывают длительную полемику и иногда разбивают экспертов на враждующие лагеря. Проще говоря, стоит нам написать, что мы в Лефкадии предпочитаем натуральную пробку, как увидим абсолютно противоположные комментарии — от «это единственный верный путь» до «это просто бесполезный маркетинг». Сегодня мы решили поговорить об еще одном подобном споре — о вражде терруарного и технологического подходов к изготовлению вин. Понятное дело, что самой большой группой экспертов поддерживается понятие баланса и идея о том, что технология и терруар важны в равной мере. Но все-таки: что важнее в современном винном мире — терруар или технология?
Как всегда, начать нужно с базовых понятий. Конечно, каждый ценитель вина прекрасно понимает термин «терруар», хотя четкого и точного определения в русском языке у него и нет. Попытаемся сформулировать.
Терруар — это совокупность условий выращивания и производства, включая характеристики почвы, климата, розы ветров, рельефа, прочих характеристик местности, а также экосистему региона и его социокультурный фактор.
Словом, терруар, хоть и происходит от слова «земля», включает в себя множество других влияющих на виноград особенностей и даже традиции конкретного места.
Идем дальше, теперь стоит разобраться, чем же терруарные вина могут отличаться от «технологических» или, как их можно еще назвать, «индустриальных».
Терруарный подход
Главное для «терруарного» винодела — лоза. Это даже не он изготавливает вино, а лоза и сама природа подсказывают ему, что и как лучше сделать. Да, это сложно и долго. Необходимо выделить сильные стороны конкретного участка, определить сорта, которые максимально раскроются в данных условиях, а дальше — сделать все возможное, чтобы сорт раскрылся в будущем вине, сохранив лучшие сортовые особенности. Словом, терруарное Мерло должно сразу угадываться «как Мерло» по вкусу и аромату, вне зависимости от региона выращивания, но иметь неповторимые нюансы, которые подскажут дегустатору: да, это может быть только этот регион.Создавать терруарные вина долго и сложно, для этого нужны силы, время, навыки, средства и, конечно, талант. Нужно знать свой виноградник, прислушиваться к нему, а заодно не травмировать лишний раз ягоды, это подразумевает контроль урожайности, ручной сбор и деликатную ручную сортировку. Такое вино рождается именно на винограднике, а не в погребе.
Еще одна особенность — если у винодела что-то не получилось, то придется начинать все сначала, то есть с лозы. Нельзя при желании добавить немного сахара или купить чужой виноматериал — это уже прерогатива индустриального винодела. Единственное, что допустимо в таких ситуациях — создание ассамбляжа. В конце концов, мы знаем массу примеров отличных блендов, которые явно бы проигрывали в моносортовых вариантах.
Производить терруарные вина — это больше искусство, чем коммерция. Они ограничены количеством необходимого для их создания винограда, и производители не могут сильно масштабировать свое производство, реагируя на увеличившийся спрос. Кроме того, такие виноделы еще сильнее зависят от непредсказуемых погодных условий, «хороших и плохих» лет.
Найти хороший терруар — сложнейшая задача. Не зря многие страны считают хорошие терруары своим национальным достоянием и интеллектуальной собственностью. Но когда терруар найден, наступает гораздо большая ответственность — винодел должен раскрыть весь потенциал места, порой работая себе в убыток.
Технологический подход
В этом направлении вы найдете значительно меньше поэтически-возвышенного и романтики виноделия. Все потом, что технологический подход ориентирован на создание массового продукта. Но нельзя сказать, что это плохие вина! Это разные вина — от самых бюджетных до высококачественных образцов, побеждающих на престижнейших международных конкурсах. Здесь главная работа происходит на винодельне: определенные технологии, большая автоматизация процессов, улучшение и исправление виноматериалов при необходимости.
Частенько технологичным виноделам приходится использовать приемы для корректировки недочетов будущего вина, связанных, например, с недостаточно высоким качеством исходного сырья или его неоднородностью. Почему так происходит? Потому что, даже при наличии собственных виноградников, для индустриального производства ягоды доставляются с многочисленных участков, разбросанных на огромной территории, иногда из других регионов, а при необходимости и в виде готового виноматериала из других стран.
Если брать мировой объем производства, то на долю терруарных вин приходится всего 2-3%. Остальное — технологические образцы.
Технологический подход позволяет снижать риски и год от года производить вполне достойные вина, хорошего качества по доступным ценам. Само по себе большинство таких вин понятнее простым потребителям, они практически сразу могут в них разобраться. Если говорить совсем откровенно, простому потребителя порой больше понравится именно питкое, легкое, молодое вино, чем элитный терруарный образец, несколько лет томившийся в дубовой бочке.
Что же лучше?
А вот при ответе на этот вопрос мы вернемся к самому началу, к неразрешимым спорам. Давайте возьмем пример долины Лефкадия. Да, мы предпочитаем создавать терруарные вина, потому что считаем свой терруар уникальным и достойным такого подхода. И именно поэтому мы так часто подвергались критике. Критике из-за слишком высокой себестоимости, а соответсвенно и итоговых цен на полках. Кроме того, наш виноградник ограничен и расширять его, даже несмотря на спрос, не получится. Поэтому и появляются наши эксклюзивные линейки с лучших участков, а также коллекции, недоступные обычному покупателю. В том числе и из-за этого мы создали Клуб долины Лефкадия.
Есть у нас и доступная линейка «Ликурия», которую мы производим из российского винограда, но не из своего, а из покупного. Хотя нельзя сказать, что это сразу перекидывает нас в категорию «индустриалов». Мы не закупаем виноград просто так, мы выбираем виноградники наших соседей, следим за лозой на всех этапах созревания, подбираем то, что позволит сделать наши вина достойными, но более доступными. И стоит заметить, что покупаем именно виноград, а не виноматериал, а после максимально оперативно доставляем его на переработку. В итоге, на наш взгляд, получается отличное вино по соотношению цены и качества.
Что мы же имеем в итоге? Сторонников терруарных вин упрекают в снобизме и нежелании быть «ближе к народу». Технологические винодельни порой могут поругать за использование балка и добавки в вине на этапе производства. Но суть не меняется: у терруарных и индустриальных вин есть свое назначение, свой покупатель и свой ценитель. Просто какую-то бутылку вы положите в погреб для потомков, а какую-то захватите с собой на пикник.
