Дегустация — сложный и очень техничный процесс оценки вина. Только вот давайте сразу скажем: бокал вина под хороший ужин — это не дегустация, несколько бутылок разных вин с сырной тарелкой — это не дегустация, вечер в ресторане с друзьями — это не дегустация. На дегустацию вы приходите, как на работу, готовясь к продолжительной оценке образцов. Вы попадаете в прохладное, практически стерильное помещение, без лишних запахов, где вы будете много писать и совсем мало пить. Кроме вина вас будут ждать только белый подсушенный хлеб и чистая вода. Именно в таких условиях вы сможете полностью прочувствовать все нюансы напитка так, как это делают профессионалы. Хотя если вы хотите просто организовать дегустационную вечеринку или начать свой путь дегустатора-любителя, то наши советы вам точно помогут.
Смотрим
Для начала давайте в двух словах разберемся, откуда берется цвет вина, ведь почти все сорта винограда, как белые, так и темные, имеют светлую мякоть. Все дело в кожице — именно в ней и содержатся красящие пигменты. А если конкретней: кожица — красители и танины, а сок — сахар, кислоты и вода. Конечно же, на цвет вина влияют и сорт, и возраст лозы, и месторасположение виноградника, и год урожая, и погодные условия, но все-таки основной цвет определяет винодел (время выдержки, способ и емкость ферментации и другие аспекты производства). Поэтому визуальная оценка вина во время дегустации настолько важна.
К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая. У розовых и красных вин очень много оттенков: от светло-рубиновых до темно-гранатовых.
Кстати, визуальная оценка включает не только характеристики цвета, но и прозрачности, блеска и вязкости.
Прозрачность мы оцениваем, установив бокал по направлению к свету на темном фоне. Для определения блеска посмотрите на вино сверху вниз при дневном свете (тут бокал лучше установить на белом фоне). Цвет вина определяется интенсивностью, оттенками и нюансами, различимыми по краям бокала, которые, как правило, отличается от основного тона. А вот вязкость — это те самые «ножки» или «слезки», которые остаются на стенках бокала.
Вина с наименее насыщенным цветом обычно получаются из сорта Пино Нуар, особенно из прохладных северных регионов. Через бокал с таким вином можно даже читать, настолько оно прозрачно, что не скажешь о теплолюбивых сортах, таких как Каберне Совиньон, Мальбек или Шираз. Вина из них получаются с очень насыщенным цветом темно-гранатового или рубинового цвета. А вот с годами выдержки ярко-вишневый цвет переходит в оранжевые тона, которые можно отчетливо заметить по краям бокала.
Давайте рассмотрим характеристики цвета на примере вин «Лефкадии». Начнем с белых, ведь тут все проще. Большая часть наших вин — светло-соломенного цвета, иногда с золотистым отливом, что характерно для классических белых сортов Шардоне, Совиньон Блан или Рислинг, выросших в нашем терруаре. А вот у красных царит большее разнообразие: наш молодой Каберне Совиньон получается насыщенного бордового цвета, а если выдержать его в бочке, он приобретает рубиново-красный цвет с фиолетовым оттенком. Красная «Ликурия», купаж Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран, — это вино насыщенного вишневого цвета с искрящейся прозрачностью. Кстати, прозрачность — это не порок вина, а его особенность. Например, многие бургундские вина — бледные.
Чаще всего очень темный цвет — это желание виноделов понравиться потребителям. Если вы представляете себе «кровавый» Кьянти, то это практически всегда — просто маркетинг, ведь традиционный его цвет — светлый оттенок красного кирпича.
Вдыхаем
В дегустационных блокнотах и на этикетках пишут различные характеристики винных ароматов — от привычных клубники и яблока до неожиданных бензина и пота. Пожалуй, только виноградом вино пахнет исключительно редко. Ученые доказали существование около 500 различных ароматов вина.
Ягоды винограда сильно подвержены влиянию окружающей среды. Каждое действие, которое совершает производитель вина, отражается на аромате: начиная от места и технологии выращивания и заканчивая способом выдержки. Даже то, как вы пробуете или оцениваете аромат вина, имеет значение.
Налив вино, поднесите его к носу, желательно под углом 45 градусов, и сделайте достаточно глубокий вдох, но не стоит полностью засовывать нос в бокал в попытках забрать как можно больше ароматов. В «первым носе» можно почувствовать самые летучие ароматы, которые со временем уйдут. Прокрутите вино в бокале, чтобы насытить его кислородом и высвободить его ароматические молекулы. Теперь настало время вновь принюхаться и уже почувствовать «второй нос» вина, состоящий из более сложных ароматов. Оценка ароматической составляющей продолжается и во время нахождения напитка во рту. Не забудьте оценить и аромат, который останется в уже пустом бокале.
Различают винные ароматы трех категорий: первые, они же сортовые (его дает сорт вина), вторые ароматы, получаемые в ходе предварительного брожения и самого процесса брожения (также называются винными) и, наконец, третьи ароматы, которые образуются после процесса брожения во время вызревания вина (выдержанные в дубовых бочках или бутылках).
Пожалуй, самое известное и самое подробное описание винных ароматов создала Энн С Нобл (Ann C Noble). Химик и профессор Калифорнийского университета создала Aroma Wheel (Колесо ароматов), приспособление, которое позволяет одновременно разобраться и в винных ароматах, и в терминологии.
Пробуем
Многие ошибочно считают, что для понимания вкуса вино обязательно нужно проглотить, но практика профессиональных экспертов, сплевывающих вино, доказывает обратное: можно оценить вино, даже не сделав ни одного глотка. Хотя мы все-таки советуем вино не просто оценивать, но и наслаждаться им в хорошей компании.
Одно из главных качеств хорошего вина — это баланс, поэтому вкус должен соответствовать аромату — будет ли он таким же свежим и фруктовым или наоборот покажется излишне спелым и насыщенным?
Оценка вкуса проходит в несколько этапов. Первый из них — это атака, самое первое впечатление.Часто бывает, что вино в атаке чрезвычайно мощное, однако со временем оно буквально ускользает. Проверить это помогает второй этап, когда вкус раскрывается и его можно с уверенностью разложить на разные составляющие. Задавайте себе наводящие вопросы. Как ощущается во рту тело вина? Чувствуете ли вы его «плотным»? На практике это легко понять, сравнив белые вина «Ликурия» и «Лефкадия» — если первое будет довольно легким и свежим, что делает его отличным аперитивом, то уже выдержанное в дубе «Лефкадия» будет гораздо отчетливее ощущаться во рту.
Задумайтесь над своими ощущениями, ведь они могут быть необычными. По факту, вы можете почувствовать практически любой вкус. Например, во вкусе красной «Ликурии» можно уловить приятно переливающиеся нотки зеленого перца и чернослива. А вот красная «Лефкадия Резерв» будет меняется с каждой секундой, переходя от фруктов к специям и минералам.
Еще одна из наиболее важных характеристик вина — послевкусие. В нем остаются наиболее сильные ароматы, продолжают действовать танины в зависимости от своей силы. Но это уже тема для отдельного разговора.
