Процесс употребления хорошего вина — это особый ритуал, церемония, которая требует определенного сочетания факторов: отсутствие посторонних запахов, правильная температура, удачное гастрономическое сочетание. Существует масса исследований, доказывающих, что на характеристики вина может повлиять даже фоновая музыка. Важное место в этом списке занимает подбор правильного бокала.
Конечно, среди наших читателей найдутся и те, кто будет выступать против винного «снобизма». Все-таки идея любого хорошего вина — приносить удовольствие независимо от того, умеете вы его дегустировать или нет. Тем не менее, подходящий бокал поможет вам почувствовать все оттенки вкуса и аромата. Но давайте начнем по порядку.
Почему бокал влияет на вино?
Как раскроется букет вина и какие оттенки вкуса вы почувствуете — все это зависит от размера и формы бокала, а также от качества стекла. Это легко поверить на практике. Попробуйте выпить одно и то же вино из обычной кружки и из бокала! Уверены, что вы почувствует существенную разницу. Размер, материал, из которого сделан бокал, толщина стенок — все это имеет немалое значение, но важнее всего — форма. Как это можно объяснить с научной точки зрения?
Первое объяснение стоит искать в области химии. Дело в том, что форма бокала влияет на содержание фенолов — ароматических соединений, определяющих букет и в какой-то мере даже вкус вина. Если не вдаваться в нюансы, то этот процесс можно объяснить довольно простыми словами. К примеру, в широком бокале, где больше поверхность соприкосновения вина с кислородом, фенольные соединения быстро превращаются в эфиры, придающие напитку более выраженный сухой вкус.
От химии переходим к биологии. Здесь причина важности правильного подбора бокала кроется в строении наших органов восприятия вкуса. Считается, что рецепторы, ответственные за чувство сладости, расположены на кончике языка. Горькие вкусы язык распознает ближе к гортани, кислотность чувствует боками, а соленость — примерно одинаково любой своей точкой. С помощью формы емкости, из которой мы пьем, можно направить жидкость либо туда, где она будет правильно воспринята, либо туда, где она потеряет часть своего вкуса. То есть: мы направляем вино на определенный участок, а какой-то оттенок вкуса будет выделяться. Например, широкий, «раскрытый» бокал удобен для маленьких глотков, а узкий вынуждает человека слегка запрокинуть голову при глотке. Эти два глотка попадут в разные вкусовые зоны.
Красные бокалы
Изначально винные бокалы рекомендовали подбирать в зависимости от места происхождения и характеристик вина, но если вы не на профессиональной дегустации, а просто ищите бокалы для домашнего использования, возьмите для красного экземпляры с крупной чашей, сужающейся к верху, которая помогает полнее ощутить аромат. Объем такого бокала должен быть не меньше 500 мл.
Бокалы для вина типа Бордо подойдут для самых распространенных сортов, например, «Лефкадия Мерло», «Ликурия Каберне Фран», «Лефкадия Каберне Совиньон», а также их бленда — красной «Ликурии».
Бургундские бокалы можно сравнить с коньячным, только на длинной тонкой ножке. Главное их предназначение — раскрыть вина с тонким летучим ароматом. Сначала букет раскрывается в широкой чаше, а затем концентрируется в верхней сужающейся части. Идеальное вино для такого бокала — Пино Нуар.
Белые бокалы
Самые подходящие бокалы для белого вина по форме напоминают тип «Бордо», но имеют меньший объем (до 350 мл). Это призвано сохранить оптимальную температуру напитка, не позволяя белому вину слишком быстро нагреваться.
А вот некоторые сорта белых вин лучше чувствуют себя в другом бокале из-за повышенной кислотности. Если взять «Ликурию Рислинг» и «Ликурию Совиньон Блан», то они будут вести себя в бокале совершенно не так, как «Ликурия Шардоне». Для них лучше подойдет высокий узкий бокал. Если вспомнить анатомию языка, то такая форма позволит вину сначала попасть в зону языка, где расположено большое количество смягчающих рецепторов, а потом плавно оказаться в зоне, отвечающей за восприятие кислого. Сейчас значительно реже подбирают бокалы в зависимости от региона и сорта, а используют более универсальные варианты. По факту для домашнего использования вам хватит пары бокалов — для красного и для белого.
Кстати, насчет шампанского стоит поговорить чуть подробнее. Различают бокалы для игристого конической, удлиненной, цилиндрической и креманчатой формы. Сейчас шампанское обычно подается в специальных фужерах для шампанского в форме флейты (флют, фр. champagne flute), имеющих длинную ножку и высокую узкую чашу. А более широкий плоский бокал (чаша, фр. coupe champagne), который лучше помогает оценить более сладкие сорта, сейчас не рекомендуется знатоками к использованию, поскольку не сохраняет пузырьки и аромат вина. А вот дегустировать шампанское лучше из больших бокалов для красного вина, поскольку аромат лучше распространяется в крупном бокале, не улетучивается и остается внутри бокала.
Универсальные варианты
Итак, мы выяснили, что правильный бокал для белого и правильный бокал для красного — это разные бокалы. Да и вообще подбирать бокал, способный раскрыть все тонкости конкретного вина, нужно по куче характеристик.
Долгие годы велись споры о том, существует ли универсальный бокал для всех видов вина. А несколько лет назад американский винный критик Джеймс Саклинг в сотрудничестве с одной французской компанией выпустил на рынок универсальный бокал «100 баллов». Автор утверждает, что этот бокал подходит для всех типов вин — красных и белых, молодых и выдержанных.
Также существует универсальный стандартизированный бокал INAO, который по заверениям идеален для дегустации всех типов вин. Якобы даже в небольшом количестве вино в нем наиболее полно проявляет свой цвет и букет. Стоит отметить, что сейчас он «вышел из моды» и используется значительно реже. Все дело размере: слишком маленькая чаша не позволяет вращать в нем вино, поэтому популярность бокал INAO не получил ни у дегустаторов, ни у виноделов.
Да, надо признаться, что и на бокалы существует «мода». В настоящее время есть тенденция к использованию бокалов повышенного объема, наполненных лишь в малой части. В любом случае, все это уже дело вкуса — конечно, можно придерживаться существующих рекомендаций, но если вы получаете максимальное удовольствие от вина, налитого в не совсем верный бокал, то не ограничивайте себя никакими рамками!
