Пятого ноября свой 70-летний Юбилей будет праздновать Юрий Валентинович Лис. Профессионал виноградовинодельческой отрасли пользуется заслуженным авторитетом и уважением среди виноделов Ставрополья. Сейчас Юрий Валентинович оказывает профессиональную информационную помощь винодельческим организациям края. Он принимает участие в годовых дегустациях виноматериалов, выработанных в сезон виноделия, на которых делится своими знаниями и практическим опытом по внедрению передовых методов переработки винограда, брожения и фильтрации.
- Юрий Валентинович, Ваш общий стаж работы в агропромышленном комплексе виноградовинодельческой отрасли края составляет более 43 лет, из них почти 29 - на производстве. За многолетний трудовой путь Вы награждены Почетными грамотами правительства Ставропольского края, министерства сельского хозяйства РФ и минсельхоза СК. В 2006 году получили Медаль «За доблестный труд» III степени, а в 2011 году звание «Почетный работник АПК России». В октябре этого года удостоены звания «Почетный работник агропромышленного комплекса Ставропольского края». Как Вы пришли в профессию винодела?
- Зимой 1968 года, отслужив армию в ПВО Тбилиси, как раз там впервые и попробовал сладкий вкусный виноград, - вернулся домой в город Благодарный. Устроился на работу в газпром слесарем. Тяжелая физическая работа подтолкнула на принятие решения о получении образования. Поступил в территориально ближайший от дома Прасковейский техникум виноградарства и виноделия на отделение - «технология виноделия». Учился очно, во время учебы проходил практику в Молдавской республике, которая тогда считалась законодательницей виноделия. Получил там хорошие знания. В 1986 году окончил Ставропольский ордена Трудового Красного Знамени сельскохозяйственный институт по специальности «Экономика и организация сельского хозяйства». За всю трудовую деятельность работал всего на трех предприятиях. После окончания техникума, в 1972 году устроился работать инженером-технологом в винсовхоз«ХХIII партсъезда» Благодарненского района. Пройдя все производственные ступени, в 1996 году на общем собрании был избран исполнительным директором в уже переименованное хозяйство ЗАО «Шишкинское». С 1999 года работал заместителем председателя по коммерции в СПК САК «Большевик» Благодарненского района. В 2000 году переведен в ГК Концерн "Ставропольвиноградплодопром" на должность заместителя генерального директора по промышленности, когда в 2004 году прошла реорганизация концерна в ГУ «Ставропольвиноградплодопром» был переведен на должность главного винодела. В 2010 году назначен заместителем директора ГКУ «Ставропольвиноградплодопром».
- В декабре 2014 года Вы вышли на заслуженный отдых, но до сих пор продолжаете участвовать в работе учреждения и жизни виноградовинодельческой отрасли. Какое виноделие было тогда, в начале Вашей карьеры, и какое оно сегодня?
- В начале 1970-х годов на Ставрополье было 19 тысяч гектаров виноградников, а сейчас семь с хвостиком, сократились почти втрое. По этой причине, к сожалению, появилось большое количество фальсифицированных вин. Но, сегодня началось мощное движение по возрождению виноградарства. Идет призыв, чтобы во всех районах края было виноградарство и виноделие. Дело это прибыльное. Виноделие хорошая статья. Существующие меры господдержки дают хороший стимул для возрождения этой отрасли. Наш климат и земли благоприятствуют виноградарству. Раньше в виноградарстве использовалось до 75 процентов ручного труда. Сегодня ситуация меняется, теперь на большинстве производств используются европейские технологии, т.е. тяжелый ручной труд минимизируется за счет технических инноваций. Есть и подвязочные машины, и чеканочные, и уборочные. Конечно такая техника стоит больших денег, но она уже используется нашими предприятиями. Сейчас ЗАО «Виноградное», ЗАО «Зеленая роща» и ЗАО «Левокумское», уборку производят уже комбайнами. Для этого государством выделяются различного рода субсидии, как крупным производствам, так и КФХ. Радует, что виноградарство набирает темпы. Мне это напоминает конец 60-х годов прошлого столетия. Тогда, государство так же выделило огромные средства. В год закладывалось от 500-700 и выше гектар виноградников, практически во всех районах края. На Ставрополье были созданы крупные заводы первичного виноделия. Поэтому, когда после учебы в техникуме (1972 г.) приехал работать технологом на завод, виноградники уже давали первые урожаи. В промышленном производстве в основном выращивали европейские винные сорта винограда - Сильванер, Рислинг, Каберне, Ркацители, Пиногри и т.д. Причем, виноматериал производили из каждого отдельного сорта. Виноматериалы смешанных сортов назывались, например, Прасковейское белое или красное. Тогда виноградники молодые были, сильные, плодоносили хорошо. Завод перерабатывал огромные объемы, но розлив в бутылки не производился. У нас было 62 дубовых бута по две тысячи декалитров или 20 тысяч литров каждый. Ежегодно порядка трехста тысяч дал. виноматериалов по разнарядке поставляли на винодельческие заводы в Ставрополь, Ростов, по всей стране.
- Юрий Валентинович, расскажите о технологии производства виноматериалов того времени.
- Вначале виноград ссыпался в бункер, затем шнеками подавался в центробежную дробилку. В ней происходило дробление, гребни отделялись, и мезга насосом перекачивалась в шнековые стекатели. Затем, оставшаяся масса додавливалась прессом, а выжимка шла на корм скоту или удобрения. Получившийся виноградный сок-сусло отстаивался в специальных емкостях до определенного осветления. Этот процесс происходил под четким наблюдением виноделов-технологов. Вовремя снималась светлая часть для брожения с дрожжами уже в другой емкости, опять же под строгим лабораторным контролем. Постоянно отслеживалась заданная температура. Когда сусло выбродило, его осветляли и снимали с осадка. И, только после такого сложного, строго контролируемого технологического процесса получался виноматериал, который затем перевозили на специализированных КАМАЗах с нержавеющей пищевой емкостью на заводы вторичного виноделия для дальнейшей обработки и производства вина. В одноразовых опечатанных деревянных бочках отправляли только тот виноматериал, который шел по железной дороге на север, опять же по разнарядкам.
- За период работы в ГКУ «Ставропольвиноградплодопром» Вы участвовали в разработке и реализации краевых и ведомственных целевых программ: "Развитие виноградарства и виноделия в Ставропольском крае", «Развитие отдельных направлений сельского хозяйства в Ставропольском крае на 2012-2014 гг.», государственной программы СК «Развитие сельского хозяйства на 2013-2020г.г.», «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности, обеспечение качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья населения Ставропольского края на 2012-2015 годы». Являетесь участником разработки Закона СК "О государственной поддержке виноградарства Ставропольского края". На Ваш взгляд, виноградарство на Ставрополье достигнет прежних результатов?
- Сегодня затраты на технику субсидируются государством. В перспективе предприятиями и хозяйствами закупится вся необходимая техника и трудоемкость снизится. Полагаю, в ближайшие годы будет 80 процентов механизированного труда, но процентов 20 ручного все, же останется. Столовый виноград комбайном не уберешь, его надо продать в товарном виде. Для этого требуются профессиональная ручная срезка и укладка в тару. Сейчас возрождается и виноделие. От государства идут мощные преференции для создания крестьянских фермерских хозяйств. Имея всего один гектар винограда в собственности или аренде можно получить до пяти тысяч декалитров (дал.) и продать порядка семидесяти тысяч бутылок вина. Для этого нужно иметь всего одну лицензию на выращивание и на розлив, ее стоимость теперь снижена до 65 тыс.руб., а действует целых 15 лет. Сегодня желающих создать крестьянские фермерские хозяйства не мало. В Ставропольском крае условия для виноградарства эксклюзивные. Люди поняли, что государство субсидирует все выполненные работы более чем на 80 процентов затрат. Если раньше на установку шпалеры давали всего 20 000 рублей, то сейчас порядка 170 тысяч. Разница колоссальная. И еще один хороший момент, открывая КФХ в поселении создаются дополнительные рабочие места не только для себя, но и для пары-тройки человек на уходные работы, без этого не обойтись. В фермерстве по европейскому стандарту тоже нет большого количества гектар, там есть ассоциации, имеющие по 40-50 гектар. В основном у них частники, имеющие от одного до 20 га, которых так же контролирует государство.
- Юрий Валентинович, принимая участие в разработке «Технический регламент на винодельческую продукцию, ее производство и оборот», Вам приходилось сотрудничать с научными и производственными лабораториями по изучению вин из новых перспективных сортов винограда и проводить мониторинг качества произведённой и ввезённой на территорию Ставрополья винодельческой продукции. Подскажите, как отличить качественное вино от фальсификации?
- Мой знакомый Виталий Васильевич Батрак, с которым вместе и учились, и работали - начинающий фермер и очень хороший винодел. На дегустациях его вино хвалят, оно всем нравится. Для того, чтобы отличать вино, его нужно постоянно пробовать, т.е. загонять сортовые оттенки на подсознание. Например, у Муската есть цветочные тона, у Сильванера тоже нежные цветочные ароматы, хорошие вызревшие Ркацители имеют нежнейшие оттенки полевых цветов. Да, даже сам виноград по сортам подразделяется – белый Мускат Люнель и т.д. На крупном производстве та же система. Как только выбродило сусло, то сразу пробуем и определяем, какие сорта можно смешивать, а какие нет. Спросите почему? - Дрожжи, которых бывают миллионы, вносят свою лепту в получающиеся в процессе брожения оттенки. Бывают хорошие и не очень, так и соединяются - хорошие только с хорошими и т.д. Представьте, в то время было около 900 сортов и гибридов винограда, а сейчас более полутора тысяч, хотя точно не могу сказать. Сегодня появилось множество скороспелых гибридов, у них хорошая урожайность и выход виноматериалов. Но, они конечно же не имеют того аромата, на котором выросло наше поколение виноделов. Считаю себя виноделом европейского стиля, с предпочтением чистого сорта. В те времена на Ставрополье законодательницей виноделия считалась «Прасковея», а «Терек» выпускал отличные виноматериалы. Но у Прасковейского завода еще с 1892 года было и первичное и вторичное производство. Они сами выращивали, производили виноматериал и розлив в бутылки. Делали отличные марочные вина, выдержанные в дубовой клепке - дубовых бочках. Их коньяки мужественные терпкие, даже жестковатые, но имеют нежнейшие ароматы в отличие от южных мягких французских. Существовали ГОСТы, приближенные к европейским стандартам, они считались лучшими. Их строго соблюдали, это был ориентир на выпуск. Проверяли комиссии, приезжающие лаборатории делали забор анализов виноматериалов непосредственно из бродильных емкостей. Если были недочеты, подсказывали как правильно их исправить. Самое главное достижение прошлых лет в том, что вино делали из винограда по сортам и по ГОСТу. Сейчас тенденция на быструю прибыль, а потому в виноматериалы добавляют ароматизаторы и красители. Определить это можно только физико-химическим способом при лабораторных исследованиях.
- Юрий Валентинович, как опытный винодел, обладающий знаниями, умением и навыками что посоветуете и пожелаете начинающим виноделам?
- Для начала, изучить опыт тех, кто давно этим занимается. Присмотреться и прислушаться к их советам. Посещать курсы повышения квалификации по внедрению новых технологий. Участвовать в ежегодных конкурсах дегустации выработанных виноматериалов. В ГКУ «Ставропольвиноградплодопром» создана рабочая группа и работает школа вина, где начинающие виноделы могут получить ответы на все интересующие вопросы.
В лучшие годы виноградарства мы ездили от края по обмену опытом в Европу, они к нам тоже приезжали. В международных конкурсах, проходивших в Краснодаре при НИИ и винодельнях, принимали участие итальянцы, французы, немцы, чехи, болгары и другие. Во время этих мероприятий происходил обмен опытом, изучались новые технологии, налаживались контакты. Сейчас такие мероприятия тоже возобновляются. Совсем недавно, в Кисловодске проводился традиционный краевой праздник День молодого вина. Грандиозное мероприятие прошло достойно. Мне очень понравилось. За последние годы это была самая лучшая годовая дегустация. Съехались почти все краевые винодельческие предприятия, фермерские и личные подсобные хозяйства, хорошее вино для дегустации привезли. Хочу пожелать всем виноделам края держать ориентир только на качественное виноделие.
Светлана Дубинина
