ДЕНИС ЮРЧЕНКО, ШЕФ-СОМЕЛЬЕ СЕТИ РЕСТОРАНОВ «ВИННЫЙ БАЗАР»:
На самом деле, у меня нет вопросов к биодинамике. Вот ни одного. Если возможность придерживаться учения Рудольфа Штайнера, если лунный календарь и вся биодинамическая философия позволяет вырастить виноград замечательного качества и как следствие получить великолепное вино, то какие могут быть вопросы.
Вопросы начинаются, когда биодинамику начинают использовать в качестве прикрытия низкого качества продукта. Такие случаи хоть и редкие, но все-таки случаются.
Вы чувствуете в аромате вина ноты мокрой тряпки? Букет дополнен тонами капустного рассола? Нет, это не тонкое проявление биодинамических техник, это просто брак. По крайней мере, для меня. И не важно сколько сертификатов украшает контрэтикетку, я это пить не буду и гостям наших баров никогда не предложу. Кстати о сертификатах.
Вы никогда не задумывались о том, что существует как минимум четыре организации, сертифицирующие виноградники, винодельни и сами вина как биодинамические. И наивно полагать, что между ними нет никакой конкуренции. Вот только ни мне, ни нашим гостям совсем не хочется выяснять, кто круче Demeter или respect biodyn. Для наших гостей вина от Loimer зачастую выступают в качестве эталона региона Кампталь, а вот дружбы с винами Heinrich как-то не складывается, несмотря на то, что оба производителя из категории «respect». А вот доказав, что ты умеешь делать прекрасные чистые вина, вполне можешь заняться производством вин, которые в наше время модно ласково именовать «мудянка с человеческим лицом», что в общем-то Фред Лоймер и делает.
Все это напоминает Пабло Пикассо, который прежде чем стать «фронтменом» кубизма очень неплохо себя проявил в своих «голубом» и «розовом» периоде реалистичной живописи.
Иногда возникают вопросы ценообразования биодинамических вин, но и здесь все очень просто и понятно. Если у тебя вино покупают по заявленной цене, ты молодец. Ведь мы давно уже не удивляемся ценам на культовые вина Бордо, Бургундии или Тосканы. А ведь они далеко не все имеют какое-либо отношение биодинамики, а некоторые не имеют никакого. Но ведь покупаются именно по заявленным ценам. Так что вопрос цены, это вовсе даже не вопрос.
Так что, совсем никаких вопросов? Ну если хорошо поискать один все-таки найдется. Это вопрос агрессивного маркетинга. Подача дистрибутируемых биодинамических вин как единственных правильных, настоящих и самых живых, утверждение, что все вина, не получившие заветного биодинамического сертификата, это «мертвая вода». Слегка прикрытая критика не совсем с их точки зрения правильных, или совсем не правильных биодинамических вин компаний конкурентов, вот это вызывает вопросы. Точнее один вопрос: а сами виноделы знают о таком агрессивном маркетинге? У нас зачастую винные продавцы стараются быть более биодинамистами, чем сами производители.
АЛЕКС, ШЕФ-СОМЕЛЬЕ LONDON RESTAURANT GROUP В СОЧИ (МАГЕЛЛАН, «КАК В МОСКВЕ», ХМЕЛИ-СУНЕЛИ, SYNDICATE):
Биодинамика. Натуральные вина. Вина RAW. RAW – это так фотографы снимают в формате необработанных данных, чтобы избежать потерь информации, так же волна новых виноделов кошмарит винный мир последние 5 лет креативным нигилистическим взглядом на традиционное виноделие.
Борьба за экологию, снижение токсичных выбросов, запреты курения, меню с калорийностью в ресторанах, домашние продукты в городских супермаркетах, автомобили Smart и Mini, крафтовое пиво – нас постепенно подводят к отречению от простых мирских радостей. Следующая остановка – однополые крафтовые браки. Но перед этим нам предлагают еще одно испытание – подвернуть ваши джинсы, причесать бороду и ворваться в прекрасный би-биодинамичный мир вина на диких дрожжах, без серы, пестицидов, и отживших уже свое принципов деловой репутации и порядочности. Крафтово. Модно. Натурально. Вкусно по-домашнему.
«Натуральные» вина появились не вчера, да и никто из профессионалов из винной темы всерьез их не воспринимал – достаточно попробовать несколько образцов со словом «NATURAL» на этикетке, и ты думаешь, что это пить нельзя, не надо, только не в меня! Но так думаешь ты, – старый солдат общепита, так и не познавший любви и слишком много пьющий для того, чтобы быть настоящим романтиком.
А между тем, био-органик-натюр недоброды уже добрались до полок магазинов и до винных карт особо модных ресторанов, которые всегда на пару шагов впереди моды и здравого смысла. Но всех можно понять с точки зрения денег, все эти «крафтовые» производители серьезно оптимизируют (исключают) производственные расходы на обработку виноградников правильными химикатами, удобрениями, покупку селекционных дрожжей, линии розлива, которые могут использовать жидкий азот или сухой лед. Да, настоящее виноделие очень затратное занятие. А зачем платить больше, если можно просто прилепить яркую «Bio»-этикетку, рассказать (ты все равно не сможешь проверить), что вино само себя сделало, про фазы луны, дикие дрожжи, ручной труд и не отвечать за результат в бутылке.
Себестоимость производства + маржинальность продукта + маргинальность потребителя + маркетинговая натуральность = прибыль. А если тебе вкус вина не нравится – сам дурак, не дорос еще. Просто плати, не верь себе, верь тому, что мы тебе заливаем.
Все хорошо будет, вот почитай Штайнера и его «Духовные основы успешного развития сельского хозяйства», и если этого не хватит, мы тебе сертификат покажем. Биодинамический.
Биодинамисты бывают разные. Когда на тебя с этикетки начинают кричать словами «natural», «raw», «authentic», «nfiltered» рекомендую отказаться от покупки. Печаль и тоска вам гарантированы.
Вино со вкусом томатов? Возьмите лучше томаты со вкусом томатов, их все равно сложнее найти. Овощной вкус, окисленность, немытость – это не признаки стиля, это просто дрянное вино. Совсем не обязательно, чтобы оно дображивало внутри вас.
В самих понятиях «биодинамика» и «органика» нет ничего плохого – это просто подходы к виноградарству, которые проповедуют здоровье почвы и экосистемы за счет отказа от минеральных удобрений и механического труда и приоритетной обработкой лозы от грибка соединениям меди и сере.
А вот за понятием «натуральное вино» следует уже работа винодела в погребе, и тут у натуралов случается то самое «художник не всегда умеет рисовать, зато он видит хорошо». Иногда после таких вин приходиться ходить дальше, чем видел художник.
ЛЮДМИЛА ИВАНОВА, СОМЕЛЬЕ, АВТОР КОНЦЕПЦИИ И СОВЛАДЕЛЬЦА КАФЕ «МЕЧТАТЕЛИ»:
Биодинамика – подход к виноградарству, который позволяет поддерживать здоровую экосистему, чистоту почв и максимально бережное отношение к природе. Это вызывает только положительные эмоции и желание покупать биодинамические вина.
Натуральное же вино есть философия и подход именно к производству вина, который деларирует полный отказ от серы и максимальное невмешательство в природные процессы. Да, в натуральном виноделии виноградник должен быть «чистым», но важно не путать понятия: не каждое биодинамическое вино равно натуральное вино. Большая часть вопросов возникает именно к натуральным винам. Полагаю, что как и в любом течении или философии, которая находится на пике моды, здесь много продукта весьма сомнительного качества. Нельзя мерить категориями хорошо или плохо, это означает, что нужно внимательно относиться к производителю и качеству. На одной полке может оказаться Николя Вуатье с его блестящими, тонкими и очень чистыми винами и мутная субстанция с ароматом подвала, грязных тряпок и рассола. Впрочем, никто не застрахован от некачественного продукта и в классическом подходе к виноделию.
Из негативных моментов для гостя может быть только то, что сомелье не всегда чувствует готовность гостя к экспериментам и иногда бывает слишком увлечен «модными винами». А неудачный момент и выбор может поставить точку в дальнейшем желании исследовать тему натуральных вин. Агрессивный маркетинг виноторговых компаний, которые продают такие вина, влечет часто за собой то, что сомелье перестают чувствовать грань между постоянной тягой профессионала к исследованию новых вкусов и пока очень зыбком знании о вине среди рядового посетителя ресторана.
Подводя итог, хочется сказать, что вино – это отличное поле для вкусовых экспериментов и все они хороши, важно лишь осознанно относиться к выбору и следовать не за модой, а за качеством, выбирая производителей-перфекционистов, какую винную религию они бы не исповедовали.
