«В Крыму воссоздали античное вино времён Византии», — пишут журналисты. «Есть все основания полагать, что именно из этого сорта было произведено вино, которым причащался равноапостольный князь Владимир», — говорил на Ялтинском форуме крымский винодел Валерий Захарьин, добавляя, что воссоздали не только виноград, но и «античную производственную технологию» (Смотреть видео...).
Так что же на самом деле воссоздали?
Весь сыр-бор разгорелся из-за почти утраченного крымского автохтонного сорта винограда Херсонесский. Его возрождение стало возможным благодаря усилиям главной фабрики крымской винной мысли — института «Магарач» и одного очень целеустремлённого винодела.
Спецы «Магарача» не позднее 1966 года обнаружили в районе руин греческого Херсонеса кусты дикорастущего винограда, описали их, придумали название сорта и сохранили в саду при институте до лучших времён.
При этом у института нет возможности самостоятельно производить партии саженцев для масштабной высадки, поэтому для развития производства из местных сортов полуострову нужны крупные частные питомники. Такой питомник для автохтонов создало, к примеру, близкое к руководству ВТБ хозяйство Alma Valley. Целую коллекцию собирается заложить Сбербанк.
Но всерьёз заняться развитием именно Херсонесского первым решился частный винодел — упомянутый выше Валерий Захарьин. В 2016 году он высадил лозу — и три года спустя получил пробную партию вина.
Красивую теорию о том, что это вино могло быть использовано в обряде первого причастия киевского князя и его дружины, запустил в обиход именно Захарьин. Главным аргументом является тот факт, что кусты были найдены в окрестностях руин Херсонеса (Корсуни), где Владимир принял крещение у греческих священников.
С точки зрения маркетинга, такое предположение было гениальным ходом. Тем более, что продуктовая линейка Захарьина включает в том числе и обрядовое вино.
Мы попытались проверить научную обоснованность теории.
Античное вино при Владимире?
Отметим некоторую путаницу в терминах: киевский князь, естественно, никакого античного вина пить не мог, поскольку период, называемый античностью, закончился за полтысячи лет до его рождения.
Однако виноградники Херсонеса действительно имеют античную историю. Город был основан греками ещё в V веке до нашей эры и имел одно существенное отличие от других колоний, как рассказал нам винодел и винный археолог Алексей Акчурин:
«Были и в Керчи греки, но то были воины. А Херсонес был полноценным поселением. Население его составляли не только гераклейцы, но и дорийцы. Последние в рамках действовавшей демократической системы должны были после проигрыша на выборах… убраться со всем скарбом из родного полиса и искать счастья где-то ещё.
Именно эти поселенцы и заложили на новой родине лозу, с которой началось всё культурное виноделие полуострова. К тем виноградникам так или иначе восходит значительная часть современных крымских автохтонов, которых институт „Магарач“ насчитывает более ста».
А что за античная технология производства?
Валерий Захарьин пояснил Drinkrussian, что речь идёт об одном из элементов органического виноделия — брожении вина по классике на диких дрожжах.
Напомним, что чистая культура дрожжей была выведена в Дании в 1881 году. Поэтому возврат к использованию диких дрожжей можно с равным правом назвать античной технологией, средневековой, технологией пушкинских времён или же, напротив, приветом нью-эйджа или винным хипстерством.
При этом пока не обсуждается возможность включения в технологию и других элементов, присущих античному виноделию: к примеру, густоты напитка, из-за чего его приходилось разбавлять, а также различных добавок типа оливкового масла или… золы сожжённой виноградной лозы.
На что похоже новое вино и можно ли его попробовать?
Попробовать нельзя будет ещё долго. Захарьин рассказал нам, что пока рано говорить о сортовых особенностях, ведь речь идёт всего лишь о первом урожае:
«Всего получилось семь литров. Будем сравнивать с будущим годом, чтобы дать однозначную характеристику. Пока это эксперимент».
Виноград Херсонесский
Севастопольский винодел Павел Швец ещё четыре года назад сравнивал Херсонесский с Пино-нуар, но проверить это до сих пор нельзя даже в рамках дегустаций. Виноград пока даже не успели внести в реестр сортов, допущенных к использованию.
А Владимир точно причащался именно Херсонесским?
Нет, есть и другие вероятные кандидаты.
Крымское вино как явление — родом из Херсонеса, где виноградниками было засажено 10 тысяч гектаров! После падения города в XIV веке на этой территории люди фактически больше не проживали вплоть до присоединения к России, но виноделие продолжало существовать в других частях полуострова, традиции херсонеситов творчески переосмысливались.
Причём не только силами генуэзких колоний, которые сыграли важную роль в судьбе местного виноделия в XIII–XV веках, но и в рамках Крымского ханства. И это несмотря на однозначный запрет вина по шариату.
Национально-религиозный состав Крыма был тогда достаточно пёстрым: от армян и православных греков-урумов до исповедующих иудаизм караимов. Поэтому недостатка в ценителях хорошего вина не было, даже если априори исключить из этой категории всех мусульман. Легенда гласит также, что солдаты ханского войска пили красное вино в качестве кроветворного средства, что позволяло обойти религиозный запрет (в последнем, впрочем, у нас есть сомнения).
Как бы то ни было, виноградарство в Крымством ханстве процветало, а местные сорта (как и города) получили тюркские названия. Некоторые из них существуют и по сей день.
Проблема сорта Херсонесский в том, что мы пока не знаем, насколько хорошим получится новое вино, хотя и желаем удачи Валерию в его эксперименте.
Зато знаем сразу несколько вин, которые мы можем попробовать и оценить уже сейчас. Алексей Акчурин рассказал Drinkrussian о четырёх автохтонах, которые тоже ведут свою родословную от древнегреческих виноградников и могут поспорить с Херсонесским за сакральный статус вина князя Владимира.
Конкурент 1 — Кокур
Одно из самых модных ныне крымских тихих вин, лёгкий летний Кокур. Винотека «Первый нос» целый сет составила исключительно на его основе. Прародитель Кокура также был греком. Это вино кажется плохо подходящим для причастия, поскольку оно белое…
Кокур Esse от компании «Сатера»
Но даже тут не всё так однозначно. В некоторых православных церквях и сегодня в ритуальных целях используется белое вино. А консервативным радетелям византийских традиций будет интересно узнать, что белое производят (а подозреваем, что и пьют) монахи на горе Афон!
Конкурент 2 — Кефесия
Кефе — тюркское название греческой Феодосии. Как и по Кокуру, генетический анализ подтверждает древнее происхождение Кефесии. Надо отдавать себе отчёт в том, что сорт претерпел значительные изменения. Современный вкус он приобрёл благодаря виноградарям, которые очень много занимались селекцией.
Интересно, что одну из самых достойных Кефесий на полуострове делает знакомый нам Валерий Захарьин, который ещё до увлечения Херсонесским сделал ставку на уникальные местные сорта.
Конкурент 3 — Чёрный доктор или Эким-Кара
Чёрный доктор, или по-татарски Эким-Кара, — это клон Кефесии, отличающийся большим размером грозди. По этой причине он также попал в наш список.
Чёрный доктор от «Солнечной долины» — купаж из ключевых крымских сортов: Эким-Кара, Джеват-Кара и Кефесия
Самый замечательный Чёрный доктор, который нам довелось попробовать, делает хозяйство «Солнечная долина» в купаже с автохтонами Джеват-Кара и Кефесия.
Конкурент 4 — Крона
Акчурин считает сорт Крона идеальным кандидатом для проекта серьёзной реконструкции античного вина:
«Вино из Кефесии немного жиденькое, не хватает фенолов танинов, а вот Крона… Крону делать проще».
Гроздь сорта Крона
Генетический анализ этого винограда помог больше узнать о первых веках греческой колонизации Крыма:
«Сорт Крона из древних автохтонов — естественный гибрид между Vitis vinifera и sylvéstris (лесным виноградом). Потом с учёными я понял, как это получилось», — рассказывает Акчурин.
Винодел объясняет, что у греков в первое время часто вымерзали лозы, а единственными соседями, которые могли чем-то помочь, были кизил-кобинцы — оседлая группа тавров. Они жили в ущельях гор, где рос дикий виноград.
За плато Сапун-горы, в долине между кизил-кабинцами и греками, проводились базары. Именно там колонисты могли получить более устойчивую к местным погодным условиям лозу, гибрид с которой оказался достаточно устойчивым, чтобы дожить до нашего времени (то есть больше двух тысяч лет!).
Единственное хозяйство в Крыму, которое сегодня выращивает сорт Крона, — это «Солнечная долина». Однако сортового вина из него не делают, а добавляют в купажи с тем же Чёрным доктором.
Чтобы исправить эту ситуацию, Акчурин планирует создавать вина из Кроны самостоятельно:
«Надо попробовать сделать из них вино типа амароне, которые остаются на кусте и подвяливаются. Готовлюсь этим заняться».
Алексей Акчурин
У Акчурина, как и у его крымского коллеги, есть амбициозные планы, связанные с античностью. Он предлагает реконструировать одну из трёх древних виноделен, обнаруженных при раскопках Херсонеса. Может получиться отличный винно-исторический аттракцион, но что за вино там будет подаваться — большой вопрос.
Так чем же причащался Владимир?
Этого никто не знает наверняка. Зато вы, попробовав пять уникальных сортов, точно причаститесь к истории Крыма. А если хорошо нальют, то почувствуете себя как минимум киевским князем, а может, и древним греком.
