О перспективах переработки ягод корреспондент FruitNews побеседовал в ходе Научно-практического семинара Ягодного союза «День смородины», который состоялся в ФГБНУ ВНИИСПК Орловской области 21 июня.
Переработка = добавленная стоимость
Переработка позволяет создавать продукты с добавленной стоимостью и диверсифицировать поставки, отметили участники отрасли.
«Охлажденную до +3 или +5 градусов ягоду можно реализовать по оптово-розничной цене на «Фуд Сити». Следующий этап переработки – закладка в морозилку (шоковая заморозка ягоды). Так продукция будет храниться круглый год. Как только появляется возможность хранить ягоды в замороженном виде, сразу понимаешь, что нужно заниматься переработкой, потому что добавочная стоимость при переработке выше, чем у fresh», - рассказал генеральный директор ООО "Озерный край" Алексей Травин.
Поддержал экономические преимущества переработки ягод и глава КФХ Мовсисян А.Л. Артур Мовсисян. Однако для максимальной выгоды, по его мнению, необходимо производить уникальный продукт, чтобы обеспечивать наиболее высокую маржинальность.
«В некоторых ситуациях только переработка даст хоть какую-то маржу. Например, у поляков смородина черная стоит 10 центов (7 руб.). Что с ней делать за 7 руб.? Если говорить про Россию, то для малых фермеров (с площадью выращивания коммерческих ягод до 100 га) переработка должна быть уникальной. А морс и варенье необходимо позиционировать как элитный продукт, отличающийся от продуктов на стандартных полках масс-маркета», - пояснил глава КФХ Мовсисян.
Кроме того, по мнению фермера, малым хозяйствам стоит рассмотреть премиум сегмент рынка. Переработка ягод в продукцию высокого качества обеспечит производителям большую выгоду при небольших вложениях.
«Все что мы выращиваем я хотел пустить на производство премиум соков: голубику, жимолость, даже черную и красную смородину. Американцы продают 100% сок холодного отжима, упакованный как элитный алкоголь в виде подарочного набора с двумя стопками. А это самая простая переработка», - привел пример Артур Мовсисян.
Поддерживает идею необходимости переработки, но придерживается противоположной точки зрения относительно выбора ценового позиционирования генеральный директор ООО АПП "Слободские Ягодники" Марк Стрела: «Путей повышения стоимости, наверное, нет. Нужно стремиться к понижению себестоимости производства. Только так производитель сможет получить максимальную прибыль на свой конечный продукт. Мы не можем влиять цены, так как их нам диктует рынок, и мы должны подстраиваться».
Более скептично к вопросу массового внедрения переработки ягод пока относятся поставщики оборудования. С их точки зрения, участникам ягодоводческой отрасли сложно найти необходимые для установки перерабатывающих линий финансовые ресурсы и изменить традиционный сезонный уклад.
«Все стараются либо продать ягоду с поля, либо отдать на переработку в сок. Быстро отработать сезон и уйти в сентября-ноябре на отдых, оставив минимум рабочих», - поделился собственными наблюдениями менеджер компании-производителя оборудования ООО «Сталатс» Олег Семченко.
Специалист по оборудованию также отметил, что, задумываясь о переработке, многие фермеры изначально не учитывают все необходимые технические этапы производства: «Прежде чем загрузить [на переработку] любой продукт нужно его помыть, рассортировать, разложить на лотки. После того как процесс завершен, человек должен все это разгрузить и расфасовать». Соответственно, даже относительно простая линия по переработке будет состоять из нескольких этапов, каждый из которых потребует отдельного оборудования, рабочих рук и расходных материалов.
Технологии и диверсификация
У каждого производителя собственные критерии выбора технологий переработки. Чаще всего выделяют заморозку, сушку, производство соков, варенья и джемов.
Марк Стрела считает заморозку наиболее перспективной технологией, подходящей именно для российского рынка: «Заморозку я бы назвал промежуточной переработкой, которая дает возможность использовать ягоду в дальнейшем в более широком спектре. Ягода - нежный продукт, и заморозка позволит продлить сезон продаж и немножко развязать руки производителю в сезон сбора. Плюс — это более здоровая продукция без добавления консервантов и сахара».
Схожего мнения придерживается и Алексей Травин, поясняющий, что из замороженных ягод в дальнейшем можно производить широчайший диапазон продукции.
«Заморозка съедает все, начиная от варенья и заканчивая соками, джемами и повидлом», - объяснил свою точку зрения производитель и привел в пример опыт Польши, Сербии и Китая, активно развивающих поставки собственных замороженных ягод по всему миру.
При этом, по словам Алексея Травина, «Озерный край» будет диверсифицировать собственное производство. «Сейчас мой бизнес-партнер приступает к запуску производства пастилы. Мы уже закупаем оборудование», - сообщил он.
В компании «ЧИХАЧИ» также приступили к созданию цеха для переработки ягод. Предприятие будет заниматься производством джемов и замороженных ягод.
«Мы сейчас создаем цех переработки, это только наметки. На данный момент мы продаем все в свежем виде. Хотелось бы соблюсти какую-то русскую традицию, но думаю, что перерабатывать ягоды будем в джемы. К сожалению, насколько я знаю, варенье в классическом понимании технологически сложно сделать из-за неоднородности конечного продукта: есть фракция ягод и фракция жидкости. Все что касается джемов и однородной переработки, то да, организовать переработку вполне возможно», - подтвердила директор по развитию компании «ЧИХАЧИ» Екатерина Кулагина.
По ее словам, замораживать ягоды в хозяйстве планируют в контейнерах, учитывая клиентскую базу и особенности предприятия. Готовые замороженные ягоды будут поставлять в розничные сети. В дальнейшем в «ЧИХАЧИ» рассмотрят возможности расширения бизнеса за счет закупки сырья у соседей - ягодоводов.
«Посмотрим на сбыт и спрос, исходя из этого, решим имеет ли смысл в сезон покупать свежую ягоду, а потом замораживать и реализовывать», - добавила Екатерина.
Сублимационная сушка качественно иное и перспективное направление переработки, но оно пока не «по карману» большинству участников российской ягодной отрасли, поделился своим мнением Алексей Травин.
«Сублимационные камеры стоят, как космос. Поэтому занимаются этим направлением очень состоятельные предприниматели. Либо должны быть предусмотрены государственные субсидии, чтобы развить это направление. Переходить на сублимацию начинают в Китае», - сказал генеральный директор ООО «Озерный край».
Среди преимуществ сублимированных ягод – возможность позиционирования в качестве самостоятельного полезного для здоровья продукта, а также простота хранения в отличие от замороженных ягод, которым необходимо специальное оборудование для поддержания температурного режима.
«При хранении в морозильной камере цена ягоды растет каждый день и производитель со временем может вообще терпеть убытки. Сушеную ягоду хранят в холодильных камерах и затраты на хранение ниже в разы», - подтвердил Олег Семченко.
По мнению Алексея Травина расширение применения новых технологий ограничивает тот фактов, что многие российские потребители не готовы переплачивать за «здоровые» продукты.
«Реализовывать такую продукцию можно небольшими объемами через социальные сети только в городах миллионниках. Потребитель готов платить за массовый продукт, и на конференциях нужно говорить, что площадь под выращивание должна быть максимально большой, чтобы иметь конкурентное преимущество перед другими производителями», - дополнил руководитель хозяйства.
В ООО Научно-аграрный центр «Облепиха» выступают за диверсификацию направлений переработки с учетом растущего спроса на сушеную и замороженную ягоду. В настоящий момент около 90% всего урожая облепихи в хозяйстве, где с 40 га ежегодно собирают 38 тонн облепихи, направляется на переработку. Ягоду замораживают, сушат, экстрагируют и получают концентрат облепихового масла, а оставшийся от экстракции шрот продают в качестве сырья для производства биологических добавок.
«В идеале все должно быть диверсифицировано. Нужно заниматься и глубокой переработкой облепихи и продавать замороженную продукцию. Замороженную ягоду произвести легче, и в последние пять лет спрос на нее растет каждый год, но, чтобы она хорошо продавалась, ягоды облепихи должны быть хороших сортов, например, крупноплодные сорта Алтайского края, селекции НИИСС имени М.А. Лисавенко или ИЦиГ СО РАН», - заявил руководитель компании Вадим Колпаков.
Глубокая переработка облепихи, в том числе и сушка, более трудоемка, энергозатратна и требует много времени. Ягоду нужно высушить, потом экстрагировать. Однако за счет переработки производители могут расширить ассортимент продукции.
«Мы считаем, что глубокая переработка перспективна еще тем, что сейчас появляются клиенты, которым необходимы сушеные листья и побеги облепихи для чая и получения экстрактов. Одни клиенты покупают замороженную ягоду, другие - сухую, третьи – масло», - пояснил специалист ООО НАЦ «Облепиха».
