Братья, рюмки наливайте! Лейся через край вино! Всё до капли выпивайте! Осушайте в рюмках дно! Мы живем в печальном мире, Всякий горе испытал В бедном рубище, в порфири, Но и радость бог нам дал. Он вино нам дал на радость, Говорит святой мудрец, Старец в нем находит младость, Бедный горестям конец. Кто всё плачет, кто вздыхает, Вечно смотрит сентябрём. Тот науки жить не знает И не видит себя днем. Все печальное забудем, Что смущало в жизни нас, Петь и радоваться будем В сей приятный час! Да светлеет сердце наше, Да сияет в ней покой. Как вино сияет в чаше, Осребряемо луной?!
Н.Карамзин, 1791 г.
Вина античных времен
Многочисленные упоминания о винограде и вине в Библии, мифах Древней Греции и Древнего мира, древней религиозной и светской литературе дают основание считать, что о них было известно еще в доисторические времена всем народам, имевшим в прошлом или оставившим после себя письменные или устные предания о культуре винограда и вине, которые занимают достойное место в ряду других достижений эпохи зари человечества.
Виноградарство т особенно виноделие во многих регионах мира в различные периоды развивались по – разному: время расцвета сменялось упадком отрасли, иногда даже достигая полного забвения.
История донесла до нас достаточно много сведений об этом.
Так, по сообщению древнеримского Геродота (между 490 – 480 гг. – около 425 г. до н.э.), вино уже было известно в Египте (правда, официально его использовали для сакральных целей и только жрецы), а уже во времена Птоломеев (305 – 30 гг. до н.э.), по словам римского писателя и ученого Плиния Старшего (23 или 24 -79 гг. н.э.), в Египте не было недостатка в виноградниках.
Древнеримский писатель и ритор Атеней (Афиней) (II – III вв. н.э.) приводит в труде «Пирующие софисты» цитаты из произведений о винограде и вине многих авторов (по свидетельству современников, Атеней цитирует около 800 авторов; значительная часть этих источников не дошла до нашего времени). Плиний Старший и Атеней приводят характеристики мареотского, эталийского, тенианского и других вин.
Вообще при расшифровке иероглифических текстов установлено, что в Древнем Египте были известны 10 сортов белых и красных вин, в том числе из плодов пальм, а позднее – гранатов.
В Древнем Израиле, по свидетельству Библии и постбиблейской литературы, винограду и вину уделяли много внимания. Там особо ценили кармельское, ливанское, аскелонское и гебронское вина, которые потребляли неразбавленными.
Большого развития виноградарство и виноделие достигли в Ассирии и Вавилоне. Об этом писали древнегреческие писатель и историк Ксеофонт (около 430 – 355 или 354 гг. до н.э.), географ и историк Страбон (64 или 63 -24 или 23 гг. до н.э.).
О высоком качестве вин из Сирии, Ливана сообщали Страбон и древнегреческий историк и писатель Плутарх (около 45 – 127 гг. н.э.).
Во времена владычества римлян виноделием славилась и Древняя Персия (по Страбону).
Большую роль в распространении культуры винограда и торговле вином в тех регионах в конце 2 – го – начале 1 – го тысячелетия до н.э. сыграли финикийцы, чьи корабли бороздили воды Великого моря заката (Средиземное море) и обеспечивали развитие торговых связей и сельского хозяйства, в том числе и виноградарства.
В Закавказье и Средней Азии распространение культурного винограда шло, по – видимому, неравномерно. Давность виноградной культуры на территории современных Грузии и Туркменистана определяется в 5 тыс. лет, Армении – около 4 тыс. лет, Узбекистана – 3 тыс. лет. Сведения о виноделии в этих регионах относится к более позднему периоду.
Одно из первых письменных упоминаний о винограде и вине в Греции встречается у древнегреческого философа Платона (около 324 -348 гг. до н.э.).
Греки, как и египтяне, не заимствовали культуру виноградарства у финикийцев. Вероятно, они выращивали и собственный виноград. Тема винограда и вина нашла отражение во многих трудах античных авторов.
Так, в «Илиаде» и «Одиссее» легендарного Гомера упоминаются многие вина, в том числе прамнитские (прамнийские), маронитские, фракийские.
Приводимая Гомером характеристика вин (сладкие, медвяно – сладкие, сладко – душистые, крепкие, благовонные и др.) и используемые им эпитеты (светлое, божественно чистое, золотое, пурпуровое, огневое, искрометное) говорят не только о языке автора, но и о высокой культуре виноделия того времени.
О винах сообщали древнегреческий поэт и комедиограф Аристофан (около 445 – 385 гг. до н.э.), поэт Гесиод (VIII – VII вв. до н.э.), путешественник и писатель Павсаний (II в. до н.э.), другие известные авторы, красочно описавшие празднества Диониса.
Кроме упомянутых вин, на земле Эллады были известны лемносские, итакские, эритрейские и пилосские вина, а также вина Сакиона, Менде, Скиона, Аминеи, Гераклеи. Славились своими винами и острова Ионического и Эгейского морей: Лемнос, Лесбос, Кипр, Родос, Наксос, Крит, Закинф, Левкада (Лефкас), но ни одно из них не пользовалось такой репутацией как фасийское с о. Фасос (Тасос). Однако даже и ему многие предпочитали хиосское вино, которое впоследствии особенно ценили в Риме.
Несмотря на многие законодательные ограничения потребления вина (по различным соображениям), последнее в смеси с водой было неотъемлемым атрибутом симпосионов (симпозиумов) – бесед на философские или литературные темы, в процессе которых присутствующие соревновались по количеству осушенных кубков (хотя в ряде мест, например, в Спарте, вино пили неразбавленным).
Наряду с вином, смешанным с водой, был распространен напиток, называемый киксоном, - вино, приправленное медом, козьим сыром, ячменной мукой, а иногда луком, солью и различными травами.
Кроме симпосионов, была распространена еще одна форма коллективного потребления вина - так называемые филитии – совместные обеды, которые устраивали мужские группы по 15 человек. Там тоже потребляли разбавленное вино.
Опьяняющее воздействие греческих вин, по современным воззрениям, было весьма сомнительным, ибо их выпаривали на огне до густоты сиропа (при этом часть содержащегося в них спирта, естественно, улетучивалась) и, кроме того, разбавляли морской водой и ароматическими веществами.
Да и перед употреблением в эти вина, как отмечалось, добавляли воду. По словам ученика Платона древнегреческого философа и ученого Аристотеля (384 – 322 гг. до н.э.), вино в Аркадии выпаривали до такой степени, что оно превращалось в тягучее вещество, которое нужно было соскабливать со стенок мехов и амфор ножами и скребками.
Кстати, в Риме, по сообщению римского врача Галена (около 130 – около 200 гг. н.э.), амфоры с вином даже подвешивали в углу камина, и вино выпаривали до сухой массы. Такой способ выпаривания называли фумариум. Перед употреблением этот экстрат разводили в теплой воде и процеживали (или давали отстояться). Такой напиток практически не содержал спирта.
Вино обычно разбавляли 3, 5 или другим нечетным числом частей воды, затем переливали в большую чашу, которую помещали на полу или земле либо на полке в столовой – кратер, и из него виночерпии ковшами разливали вино по чашам.
Во многом способствовало подделке вин широкое использование ароматических веществ (душистые травы, цветы, плоды), гипса, извести, муки, смолы, мрамора в качестве ингредиентов и с целью уменьшения терпкости вин и снижения их кислотности, а также применение ряда искусственных приемов обработки вин.
Римский консул и писатель Катон Старший (234 -149 гг. до н.э.) приводит подробные составы и рецепты приготовления фальсифицированного вина. Фальсификаторы при этом использовали такое количество ингредиентов, что погреба древних торговцев вином, по словам известного историка, философа и писателя Гермиппа (2-я пол. III в. до н.э.), походили более на аптечные лаборатории.
К приемам обработки и подделки вина относились и такие операции, как погружение в вино раскаленного железа или обугленных головешек, добавление серы и др.
Наряду с грубой фальсификацией вин у древних виноделов все же можно увидеть намеки на пастеризацию, шаптализацию, гипсование и другие процессы, Римский поэт Квинт Гораций Флакк (65 – 8 гг. до н.э.) сообщает также об осветлении вина после предварительной обработки молоком или яичным белком, что можно рассматривать как оклейку виноматериалов.
Наряду с этим существовали вина, приготовленные без уваривания на огне, только выдержанные на солнце, то есть с несколько большим содержанием спирта. По кондициям они ближе к ликерным, и производили их на Крите, в Левкаде и Закинфе.
Кроме различных способов приготовления вина древние греки владели приемами искусственного их старения, в частности, в бочках с морской водой. Об пишет Плиний Старший, называя вино таласситом (таласса – по – гречески море).
В настоящее время историки склоняются к мнению, что виноград и вино, хотя и невысокого качества, существовали в Италии уже во времена легендарного основателя Рима Ромула (VIII в. до н.э.), несмотря на утверждение Плутарха, что виноград был привезен в Италию из Греции. Греки действительно способствовали развитию виноградарства и виноделия в Италии. Но постепенно местные сорта вытеснили греческие. Так Плиний Старший приводит 105 названий вин, две трети из которых были местными. 80 вин считались винами лучшего качества.
Природные условия в Испании были весьма благоприятными для культуры винограда, однако высокого уровня виноделие Испании достигло позже, в Средние века.
Культура винограда была известна в античные времена в Галии (Южная и Юго – Западная Франция), Австрии и Германии, а также в Китае (с ХХ в. до н.э.), Японии, Индии, однако конкретными и достоверными сведениями о сортах, производимых и потребляемых в этих регионах вин историки, по – видимому, не располагают.
Сведения о виноградарстве и виноделии античных времен достаточно подробно приводят многие древние авторы – специалисты сельского хозяйства, историки, писатели, поэты, законодатели, врачи. Выше упомянуты лишь наиболее значимые из них в историческом плане.
Вместе с тем конкретное содержание некоторых их этих трудов не всегда известно современному читателю и специалисту – виноделу.
В плане ассортимента вин, производимых и потребляемых в античные времена в перечисленных регионах Европы, наиболее полные сведения приведены в упомянутом выше и малоизвестном труде Атенея (Афинея) «Пирующие софисты» (в современном переводе – «Пир мудрецов»). Атеней (Афиней) (II – III вв. н.э.) – древнегреческий ритор, родом из Навкритиса (Египет). Его книга продолжает традицию застольных бесед известного древнегреческого моралиста, философа и историка Плутарха из Херонеи и других более древних авторов: Сократа (около 470 – 399 гг. до н.э.), Платона, Ксенофонта, которые оставили описания классических примеров философских симпосионов, получивших одинаковое название «Пир».
В позднеантичное время эти литературные образцы стали объектом подражания. Интеллектуалы, собиравшиеся на подобные дружеские встречи, старались вести себя подобно персонажам «Пиров» Платона и Ксенофонта. Предметом обсуждения были разнообразные ученые темы, а вино составляло лишь один из атрибутов интеллектуального досуга.
Особую роль симпосины играли на греческом востоке Империи, где со 2-й половины
I в. н.э. начался подъем национального духа эллинов. Восстановление старинных, прославленных поэтами и философами обычаев стало важнейшей задачей для многих эллинских ученых. Пиршественные беседы превращались в особый литературный жанр, который позволял соединить в одном тексте самое разнообразное содержание.
Перу Плутарха принадлежат такие симпосиальные сочинения как «Пир семи мудрецов» и «Застольные беседы», дающие представление об идеальном интеллектуальном досуге того времени.
За столетие, прошедшее со времени жизни Плутарха (А Атеней жил на столетие позже), культурная ситуация несколько изменилась. Застолья перестали быть одним из видов социального объединения и дионисийской практики. Симсионы превратились в места, где люди демонстрировали не верность старинному укладу жизни, а собственную эрудицию, причем по самым различным предметам.
Начитанность становилась чем – то более ценным, нежели философствования или даже житейская мудрость.
Пиры, подобные изображенным Атенеем, вообще являлись виртуальными событиями. Атеней как бы предлагает понаблюдать за воображаемой беседой 30 ученых мужей, собравшихся в доме некоего высокопоставленного римлянина, посвященной всевозможным темам (питание, празднества, исторические события, этимология, грамматика). Пространство симпосия Атеней превратил в место, где торжествует чистая ученость.
«Пир семи мудрецов» - это своеобразный познавательный материал, из которого можно почерпнуть разнообразную информацию о жизни, быте и интересах античных людей, о литературе, которую они читали. Труд Атенея – это свидетельство об эпохе, её характере и образованности. Атеней, как отмечалось, упоминает и цитирует множество авторов, информация о некоторых сохранилась лишь благодаря его сочинению. До нашего времени дошли фрагменты книги Атенея, которые сохранились благодаря более поздним византийским авторам. Эти фрагменты приведены в сборнике трудов античных авторов, выпущенных Санкт – петербургским издательством «Амфора» в 2009 г. в серии «Александрийская библиотека». Составитель Р.Светлов.
Для истории виноделия определенный интерес представляют приведенные в книге Атенея наименования италийских вин, наиболее популярных на рубеже II – III вв. Все они происходят от названия определенных городов или местностей. Ниже приводится их перечень (см. таблицу).
|
Наименование вина |
Происхождение наименования вина |
|
Фалернское |
Фалерна, область в Кампании, известная своим виноделием еще с времен до н.э. |
|
Альбанское |
Священный для латинов город Альбы-Лонги |
|
Соррентинское |
г.Сорренто |
|
Регийское |
Старинный греческий город Регий (Реджо-ди-Калабрия) |
|
Привернское |
г.Приверн, одна из столиц племени вольсков, обитавших в отрогах Апеннин |
|
Формианское |
г.Формии |
|
Трифолийское |
г.Трифолий близ Неаполя |
|
Статанское |
Неизвестное ныне местечко недалеко от Рима |
|
Тибуртинское |
Городок Тибур (Тиволи) |
|
Лабиканское |
г.Лабики |
|
Гавранское |
Хребет Гавр в Кампании |
|
Марсикское |
Племя марсов, обитавших в центральной части Апеннин |
|
Ульбанское |
Быть может (по созвучию) какой-то из видов альбанского вина |
|
Анконское |
Портовый город Анкона на Адриатическом побережье |
|
Буксентинское |
г.Буксент на юго-западном побережье Италии |
|
Велитернское |
Велитра (Веллетри), столица племени вольсков |
|
Каленское |
Городок Калы на севере Кампании |
|
Цекубское |
«Цекубские поля», область в Лациуме |
|
Фунданское |
г.Фунды (Фонди) в приморской части Лациума |
|
Сабинское |
Племя сабинян, обитавших в отрогах Апеннин |
|
Сигнийское |
Городок Сигния близ Рима |
|
Номентанское |
Городок Номент близ Рима |
|
Сполетинское |
г.Сполето неподалеку от Рима |
|
Экванское |
Племя эквов, жившее к востоку и юго-востоку от Рима |
|
Баринское |
Вероятно, от названия местечка Бария |
|
Кавкинское |
Вероятно, от неизвестного топонима |
|
Венефран |
г.Венафр |
|
Требиллик |
Вероятно, от неизвестного топонима |
|
Эрбуланское |
Вероятно, от латинского слова helvolus – желтовато-розовый |
|
Из Массалии… |
То есть привезенное из города Массалия (Марсель), основанного на юге Франции греческими колонистами |
|
Тарентинское |
Греческая колония Тарент (Таранто) |
|
Мамертинское, в данном случае сицилийское, точнее мессинское |
г.Мессина на северо – востоке Сицилии был захвачен наемниками сиракузского тирана Агафокла - мамертинцами |
Атеней приводит оценку большинства этих вин, в том числе медицинского характера (иногда используя необычные определения, например: питательное, долгого действия, легко усваиваемое и др.). Причем эти характеристики автор вкладывает в уста участников симпосионов (возможно, он использует при этом цитаты из их сочинений).
Атеней приводит также каталог неиталийских вин (тоже по местам их происхождения или другим топонимическим признакам. В нижеследующем неполном перечне приведены наименования вин из регионов, которые могут быть идентифицированы современными историками по упомянутому сборнику):
Халибонийские (халибы, одно из древнейших племен, обитавших на территории современной Аджарии и Северо-Врсточной Турции); Исса (остров в Адриатическом море, на балканском побережье которого также выращивали виноград);
Хиосское и фасосское, а также лесбосское вина наиболее часто упоминаются в античных источниках; псифийское (сорт винограда);
Пепаретийское (Пепареф – остров, принадлежащий к группе Северных Спорад, в древности получил название благовинный и был одним из центров почитания Диониса);
Левкадское (о.Левкада в Ионическом море);
Мендейское (г.Менда в Халкидике);
Магнесия (город в Малой Азии, заселенный ионийскими греками); Миунт (город в Карий);
Перкота, Палескепсис (города на азиатском берегу Геллеспонта);
Гамбреон (город в Мисии неподалеку от побережья Малой Азии); Кизик (город на азиатском побережье Мраморного моря);
Педас (город в северо – западной части Малой Азии в Троаде);
Тий (город на черноморском побережье Малой Азии);
Митилена (крупнейший город на о.Лесбос);
Продром, протроп (виноградное сусло до начала процесса сбраживания. Вероятно, эти слова характеризовали сладость данного сорта вина);
Икарийское (небольшой о.Икария южнее о.Хиос);
Фурии (венгерская колония, основанная в 443 г. на юге Италии); вино из города Энои (в Древней Греции было несколько местечек с таким названием);
Аканфское (скорее всего, имеется в виду город на восточном берегу Халкидики);
Наксос (наиболее значительный остров из группы Киклад);
Исмар (город во Фракии); библийское (судя по всему, вино, сделанное из финикийских или египетских сортов винограда. Так еще называли вина, которые готовили в разных регионах греческого мира);
Трезена (город на юго-востоке Арголиды);
Карист (город в Лакедемоне); Сладковатое (вино с добавлением виноградного (сладкого) или фруктового сусла);
Беневентское (Беневент – один из крупнейших городов Южной Италии);
Амфия (верхняя часть вина, которая находится в амфоре в контакте с воздухом);
Аркадийская Герея (город в западной Аркадии);
Фасос (остров в Эгейском море у побережья Фракии);
Гераклейское (г.Гераклея Понтийская на черноморском побережье Малой Азии);
Миринское (г.Мирина на острове Лемнос);
Кеос (один из Кикладских островов); миндское (г.Минд на юго-западном побережье Малой Азии);
Книдское (г.Книд в Карий на юго-западе Малой Азии);
Ариусий (Ариусия находилась в северо-западной части о.Хиос);
Закинфское (о.Закинф в Ионическом море);
Киликийское (Киликия – область на юго-востоке Малой Азии);
Сикион (город на севере Пелопоннеса);
Марея (озеро в окрестностях Александрии, сельскохозяйственный курортный центр);
Тениотское (коса на Мареотидском озере в Египте).
«Пир семи мудрецов» - важнейший источник по истории античного виноделия вообще. Современные карты распространения древних виноградарских хозяйств составляют в значительной мере именно на основании свидетельств Атенея. В его книге приведены не только описания типов вина, но и алкогольных пристрастий, которые питали различные писатели, политики, да и целые народы. В ней можно найти ценные свидетельства об обрядовой стороне потребления вина – от изображения легендарных пиршевств (в том числе свадебных) до описания увеселений, сопровождавших винопитие (танцы, музыка, игры в коттаб, популярную в античные времена застольную игру вовремя винопития.
Она заключалась в том, что пирующие оставляли на дне кубка немного вина. Раскрутив кубок, необходимо было изящным движением выплеснуть вино и попасть в специальный сосуд, называемый коттабом. Оценивались точность попадания, звук от падения струи и т.п. Иногда от коттабов переходили к мишеням на стенах пиршественного зала).
*По материалам статьи Ц.Р.Зайчик, канд. техн. наук, профессор Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г.Разумовского;
Б.Ц. Зайчик, канд. техн. наук, Институт биологии им. А.Н.Баха, РАН.
Журнал «Виноделие и виноградарство» № 3, 2014 год.
