Прежде чем мы узнаем об одном из самых замечательных напитков – хересе, задумаемся над философскими строками поэта – крымчанина В. Рыкова:
«И ты, вступив в замшелые подвалы,
Забыв об искушеньях и делах,
О вечности подумай над бокалом
У Диониса мудрого в гостях…»
Их никак не примешь за гимн алкоголизму или призыв к безудержному поглощению любой горячительной спиртсодержащей жидкости. Речь идет о вине как вдохновителе поэта, взлетах его души в глубоких философских раздумьях. Вино – благость расслабления, и задушевность общения, и яркий антураж праздничного застолья.
Да и во время будничной трапезы бокал виноградного вина не помеха. Тема эта неистребима и вечна, ибо мудрая земля, благодатное солнце юга и тонкое мастерство виноделов придали замечательному напитку такой букет изумительных качеств (аромат, гамма цветовых оттенков, целебность), которые восхищают человечество не одно тысячелетие!
Еще в древние времена человек окультурил дикий виноград, поэтизировал труд виноделов, само вино и его потребление! Никто иной, как Асклепиад, один из основателей античной медицины, сказал:
«Могущество богов едва ли может
Сравниться с пользой,
Даруемой вином».
Мудростью древних мы живем и по сию пору. До наших дней дошли полные рассудительности и справедливости слова другого великого врача античных времен – Гиппократа: «Вино удивительно приспособлено к человеку. Оно в равной мере полезно как здоровому, так и больному…назначенное вовремя и в надлежащем количестве».
У всех искусств были свои боги – покровители. У виноделов античных времен это Вакх, Дионис, Бахус со своим культом веселых, шумных, многолюдных и жизнеутверждающих празднеств (дионисий), которые справлялись 4 раза в год. В Древней Греции Дионису посвящали торжественные процессии, состязания комических и трагических поэтов. Кстати, именно из посвященных ему религиозно – культовых обрядов возникли древнегреческие трагедии, театр!
Сохранилось множество памятников античного искусства, воплотивших образ бога виноделия в сюжетах, мифах, статуях, на барельефах (например, массивные бронзовые ворота знаменитого собора Святого Петра в Риме декорированы рельефными виноградными лозами), древних скифских сосудах для вина, античных пифосах и кратерах (в них смешивали вино с водой), ритонах, скифосах, фиалах, киликах, братинах, кубках, вазах, серебряных монетах Пантикопея и царей Боспора, саркофагах, в музыке (опера – балет А.С.Даргомыжского «Торжество Вакха», дивертисмент К.Дебюсси «Триумф Вакха» и опера «Дионис», опера Ж.Масне «Вакх» и др.).
В книгах средних веков Диониса изображали обычно как символ осени, то есть времени сбора урожая винограда. В эпоху Возрождения тема Диониса в искусстве связывается с утверждением радости бытия. Широкое распространение с ХV в. приобретают сцены вакханалий (в Древнем Риме Диониса почитали под именем Вакха). К этому сюжету обращались знаменитые художники А.Дюрер, П.Рубенс, Н.Пуссен, Тициан, Веласкес и др.
Роскошная, эпикурейски богатая и полнокровная тема вина, эффективно декорированная экзотическими продуктами моря, дичью, диковинными фруктами и цветами, великолепно отражена в натюрмортах Виллема Класа Хеда («Завтрак с омаром»), Абрахима Ван Бейерана («Закуска»), Виллема Ван Альста («Десерт»). Ажурно – сквозное, солнечное и многоцветное настроение, связанное с вином, мы ощущаем в картинах импрессионистов («Завтрак гребцов» Пьера Огюста Ренуара)… А как сильна философия жажды античной полноты жизни, дионисейского экстаза от острых, избыточных ощущений бытия в многочисленных полотнах великих мастеров эпохи Ренессанса, особенно голландских, фламандских, нидерландских!
* Виллем Клас Хеда «Завтрак с омаром»
Тема вина проникла во все сферы человеческой культуры, олицетворяя самые высокие эмоции и ассоциации.
Дал Дионис усладу винограда
И правду, заключенную в вине.
Его легко восприняла Эллада,
С богами почитая наравне.
Его любили и рабы, и музы.
Он был отцом ремесел и искусств.
Он разрывал легко любые узы
Во имя добрых и высоких чувств.
Он государства покорял без боя
И естество повсюду прославлял.
Он мудрецов охотно брал с собою,
А дураков в канавах оставлял.
Сбивал он всюду спесь с аристократов,
А нищих самолюбию учил.
Надежды пробуждал у небогатых
И правдолюбцев скромных горячил.
Донес он нам дыхание свободы,
Ума и благородства торжество.
Недаром все окрестные народы
С восторгом веру приняли его.
Немало горя по дороге встретив,
Он был и лицедеем, и врачом.
Нам горький опыт трех тысячелетий
Поможет разобраться, что почем.
Как много строгих указаний было,
Бичующих строптивое вино,
Но сборище всесильных отступило
И на Олимпе пьют давным – давно.
В.Рыков
Бытует мнение, что вином, спиртными напитками «увлекались» лишь европейцы. Это не совсем так. Целители Тибета использовали вино в лечебных целях, поскольку им было известно, что оно восстанавливает биоэнергетические ресурсы больных и раненых, улучшает их аппетит, снимает бессонницу, содействует эмоциональному равновесию, рассеивает страхи и тревоги, пожилые люди меньше жалуются на свой возраст и недуги.
По примеру античных медиков, все тот же Гиппократ для восстановления сил и здоровья пользовал немощных и увечных вином как целебным средством.
О лечебных свойствах вина знали Гален и Цельсиус. Кстати, еще Платон говорил, что «вино – молоко для стариков». Одним словом, вино приносит только пользу (ведь существует же энотерапия – лечение вином), если не забывать слова врача, философа и ученого Парацельса: «Лишь мера определяет, быть веществу полезным или вредным».
Занимались виноделием монахи в монастырях Франции, производили разное хмельное зелье народы Крайнего Севера и Аляски. Сколько захватывающих историй (и фактических, и легендарных) существует по поводу возникновения мадеры, хереса, портвейна, пива, ликера, коньяка, рома, джина, шампанского! Какие утонченные ритуалы и гастрономические изыски связаны с потреблением этих напитков! А какое множество примеров животворной энергетической мощи вина!
А один из энциклопедистов древности Авиценна так определил вселенскую сущность вина:
«Прекрасно чистое вино,
им дух возвышен богат,
в нем яд и мед, добро и зло,
печалей тень и свет услад.
Ханжа в вине находит ложь,
а мудрый – истин щедрый клад.
Вино разумным не во вред,
оно – погибель для невежд…»
Из древних времен, вероятно, берет начало стародавняя поговорка «Налей вина, да не по – скифски», содержащая предостережение от чрезмерного пристрастия к крепким напиткам (скифы употребляли вино неразбавленным).
Увлечение наших пращуров попойками, крепкими напитками имеет много подтверждений. Так, лирический поэт древности Анакреонт писал:
«Друзья, не будим больше
С таким шумом и криком
Подражать попойке скифской
За вином, а будем тихо
Пить под звуки сладких гимнов».
История знает примеры, когда сильные, могучие, легендарные личности, цари, вошедшие в долгую цепкую память потомков, погибали от роковой тяги к спиртному. Одно из суровых предостережений – трагический пример Александра Македонского, который по свидетельству философа Сенеки, «перенес столько битв, суровых зим, преодолел неудобства походов и переплыл столько морей, а обязан ранней своей смертью невоздержанности к пьянству». А спартанский царь Клеомен (конец VI в. до н.э.) сошел с ума от длительного общения со скифскими послами, приучившими его к большим дозам неразбавленного водой вина. Потерял трон и бесславно погиб в цветущем возрасте царь Скил, неумеренно потреблявший вино. Здесь уместно вспомнить слова Плутарха: «Никакое тело не может быть столь крепким, чтобы вино не могло повредить его».
Сегодня мир напитков необъятен. Искусство виноделов многих стран мира дарит нашему столу многие сотни вин, но среди них своей самобытностью, романтичностью, крепким, сложным и благородным характером выделяется Херес – король аперитивов. Вряд ли еще какое – либо вино может похвастать и таким вниманием к себе классиков мировой литературы, поэтов, известных знатоков вин разных стран и эпох!
Именно хересом встретили восторженные соотечественники Христофора Колумба по возвращении его из первого путешествия в Америку. Говорят, что по сей день у испанца Хозе Чекота, владельца бара в Мадриде, хранится уникальная бутылка с хересом из той партии, из которой пил великий открыватель Нового Света!
К слову сказать, в келейной тишине подземного хранилища уникальнейших открытий южнобережных вин комбината «Массандра» трепетно и ревностно сберегаются бутылки вина «Херес де ла Фронтейра» урожая 1775 года!
Вино, овеянное легендами и мужеством эпохи географических открытий, могучих творений гениев блистательных времен Возрождения, родились на юге Испании в г.Херес де ла Фронтейра (Андалузия, провинция Кадис). Испанцам это вино известно как херес, англичанам и немцам – как шерри.
Классическая зона производства хереса находится в Санклуар де Баррамеда. Нельзя установить, когда в этих местах возникла культура винограда и начали производить вино. В Андалузии побывало бесчисленное количество завоевателей и колонистов (финикийцы, греки, карфагеняне, их сменили римляне, затем вандалы, аланы и принявшие в VI в. христианство готы, мавры – мусульмане, византийцы и др.). В условиях жаркого климата, слегка смягченного летом вечерними морскими бризами, на меловых почвах традиционно выращивали сорта Паломино, Педро Хименес и др. Готовили из них крепкие вина, отличающиеся особыми, свойственными только хересу вкусом и ароматическим качествами.
Экспортировать херес из Испании начали в ХV в.: сначала в Англию и Францию, затем и в более дальние страны. По свидетельству английского ученого – винодела Джеффса, херес был первым вином, завезенным из Европы в Америку. Доставил его в Новый Свет тот же Колумб, и жаркий мужественный херес начал покорять гигантский материк…
Его победное шествие по странам мира, потребляющим это уникальное вино, продолжается и сейчас.
Причина популярности хереса – в его своеобразии и оригинальности! Есть еще одно качество – он запоминается! Однажды попробовав, его нельзя забыть или перепутать с другим. Херес обладает уникальными свойствами – поднимает жизненный тонус, взбадривает, улучшает аппетит, проясняет взгляд на мир. ОН относится к напиткам, которые пьют для бодрости и аппетита, И в этом плане херес по праву занимает лидирующее место.
Чудодейственную силу, благородные тона букета, мужественность вкуса херес приобретает в процессе своеобразной технологии его приготовления, созданной в Андалузии многие сотни лет назад.
Победоносна и сложна судьба хереса! Как китайцы веками охраняли секреты производства бумаги, пороха, шелка, так испанцы тщательно сберегали технологию производства своего хереса. Рождается херес, как и все высококачественные здоровые марочные вина, в дубовых бочках под особой хересной органической пленкой. Именно эта пленка, содержащая уникальные расы дрожжей, способна взрастить особенное вино, придать ему благородные и изысканные черты. После завершения процесса созревания хереса из – под пленки бережно отбирают часть содержимого бочки, восполняя изъятое свежим вином.
Но не надо думать, что пленка работает сама по себе в однажды заданном режиме. Нет – это своенравный живой организм со своим характером и прихотями. Здесь, как ни в каком другом винном производстве, нужны профессионализм, тонкая интуиция и великое терпение, одним словом, высокое искусство Мастера. Как драгоценного младенца он пестует вино, созревающее в подвалах, оберегает его от сквозняков, создает необходимые влажность и температуру. На все реагирует нежная и капризная пленка (говорят, даже на настроение находящегося у бочки винодела). Но и вознаграждает в итоге славно – взращенное таким кропотливым трудом и заботой вино одарено благородным грибным и горьковатым ореховым привкусом, своеобразным, слаженным букетом. Все эти яркие особенности вина - результат его сложного состава: 38 компонентов обуславливают неповторимый самобытный изысканный букет и вкус хереса.
Много в нем и витаминов, ферментов, стимулирующих обмен веществ, регулирующих жизнедеятельность, тонус организма, особенно мужского. Херес – вино гурманов, эстетов, тонких ценителей подлинных шедевров необъятного мира напитков!
Только в начале ХХ в. это вино стали готовить в США, Австралии, России. По поводу появления хереса в России бытует не одна занимательная легенда. Говорят, что в самом начале ХХ в. в хересных подвалах Андалузии побывали русские купцы. Один из них вроде бы случайно уронил в бочку с хересной пленкой носовой платок (по другой версии, опустил в нее руку), а по возвращении домой им удалось размножить попавшие на ткань платка (или под ногти) хересные дрожжи (помните русские купцы так же виртуозно похитили в Китае коконы шелкопряда – вывезли их в полом посохе!).
Однако это только развлекательные легенды. На самом деле в энохимическую лабораторию Магарача привезли пленку А.М.Фролов – Багреев (1908), М.А.Ховренко (1913) и М.А.Герасимов (1919 год). Исследования образцов хересной пленки, взятой в Херес де ла Фронтейра в разное время, дали сходные результаты относительно видового состава дрожжей и вызываемых ими превращений в вине. Было установлено, что хересные дрожжи принадлежат к особым веществам, способным сбраживать виноградное сусло с высоким содержанием сахара. Это и послужило основой зарождения отечественного хересного производства.
Значительный вклад в эту область виноделия внесли М.А. Герасимов, Н.Ф.Саенко, Г.Г.Агабальянц и другие ученые: они сумели установить истинную природу хересных дрожжей, объяснили биохимический механизм их работы.
Если не забывать об экологии собственного организма, не добавлять ему лишних шлаков и мусора путем поглощения фальсифицированных или сомнительного качества хмельных напитков подпольных винокурен, а соблюдать культуру и меру, разумно потребляя херес, то он подарит вам истинное наслаждение, настроит струны души на добрый лад, приятно разогреет кровь, внесет равновесие в ваше возбужденное восприятие зыбкого, неустойчивого и не всегда дружелюбного мира…
О пользе вина, тем более такого мужественного и благородного, как херес, написаны тысячи диссертаций, научных трактатов, монографий, статей, стихов… Хересу посвящены блистательные отзывы многих классиков мировой литературы, исторических личностей, известных знатоков вин… Так. В.Шекспир писал: «Добрый херес производит двоякое действие: во – первых, он ударяет в голову и разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, делает ум восприимчивым, живым, изобретательным, полным легких, пылких, игривых образов, которые передаются языку, от чего рождаются великолепные шутки.
Второе действие великолепного хереса состоит в том, что он согревает кровь; ведь, если она холодная и неподвижная, то печень становится бледной, что всегда служит признаком малодушия и трусости; но херес горячит кровь и гонит ее по всему телу. Она воспламеняет лицо, которое, как сигнальный огонь, призывает к оружию все силы человека, этого крохотного королевства; и вот полчища жизненных сил и маленькие духи собираются вокруг своего предводителя – сердца, и оно, раззадорившись и гордясь такой свитой, отважится на любой подвиг – и все это от Хереса». Хересом же угощал Пиквик неугомонного и надоедливого арестанта Сменгля в первый день своего пребывания во Флитской тюрьме («Посмертные записки Пиквикского клуба» Ч.Диккенса).
Он людям души веселит…
Плащом укрывшись до бровей,
До срока, видит бог,
Испанских яростных кровей
В подвалах дремлет сок.
Сменив характер боевой,
Не требуя наград,
Он спит под пленкой дрожжевой,
Как разомлевший гранд.
Но дрогнут тысячи сердец
И скука убежит,
Когда пред нами, наконец,
Он шпагу обнажит.
Свалить любого может с ног,
Но чтоб друзей иметь,
Порою лучше, видит бог,
За чаркой посидеть.
Он людям души веселит –
И только – то всего.
И тот ханжа, кто поглядит
Предвзято на него.
В. Рыков
Еще один из множества отзывов о хересе: «Сухой херес делает ум тонким и ясным, является прекрасным напитком для возбуждения аппетита, имеет аромат диких цветов и иногда листьев настурции».
Неизвестно, когда и кто впервые написал дифирамбы хересу, но, по литературным источникам, первое упоминание о нем найдено в эпиграмме талантливого поэта Марцилла Марка Валерия: Херес, по его словам «не пьют в одиночку, а только в компании друзей».
Один из патриархов отечественного виноделия Н.Н.Простосердов также воздал хвалу хересу:
«Кто опечален, кто устал,
Пусть выпьет хереса бокал.
Он пробежит огнем по жилам
И сердце вновь объято пылом».
Элегически и тонко оценивает этот замечательный напиток проф. Е.П.Шольц – Куликов:
«Когда на четверть наполняют
Вином торжественный бокал,
Его тона напоминают
Особой желтизны металл…
По золотистому сиянью
Он будто сломанный нарцисс.
Что херес – в тонком пониманье –
Увядшей красоты каприз…»
Российская империя – страна, далеко не бедная в конце ХIХ в., была одной из самых крупнейших потребителей хереса. Считалось признаком респектабельности, достатка и хорошего тона украшать стол этим вином.
Изысканно и философски зрело размышляет о сущности замечательного вина неизвестный поэт – крымчанин:
«Как многолика красота…
Вот поздних дней чарующих истома:
В цвет желтого осеннего листа –
Бокал прохладный хереса сухого.
В нем горечь миндаля
и терпкий аромат дубовых плах;
в нем зноем опаленность,
И хрупок он,
как поздняя влюбленность.
Что для профанов чуждый ритуал
Для знатоков –
искусство наслажденья!
Согрей в руках торжественный фиал –
Пусть аромат звучит как песнопенье…»
Уместно вспомнить и Л.Н.Толстого: жена царского сановника (а не простолюдинка) Анна Каренина в минуту трагических переживаний, эмоционального перенапряжения потребовала себе рюмку хереса. Любили херес и аристократы из романа В. Крестовского «Петербургские трущобы» («…самый лучший херес у князей Шадурских…»).
Налейте полную солнечного света благородную влагу в бокал, насладитесь золотистыми тонами ее глубин, вдохните аромат тугого, пряно – терпкого грибного духа дубовой бочки и вы невольно вспомните свежие и яркие образы окружающего нас мира - гостеприимное море, чарующие узоры виноградников, пастельные силуэты гор и залитые солнцем долины нашей прекрасной родины!
*Ю.Семенов, журнал «Виноделие и виноградарство», № 1,1991 год
