Есть замечательный анекдот советских времен. Времен, когда секса не было, и упаси Бог, стриптиза, но слухи о нем ходили. Возвращается жена из-за границы и муж просит показать ему, запрещенный в СССР, стриптиз. А друзья с интересом ждут результата. И вот на следующий день они задают счастливцу вопрос: "Ну как?" В ответ слышат совсем неожиданное: "Не знаю, что эти капиталисты в этом находят - такая гадость!"
Вот и с биодинамикой так же - смотря кто исполняет, и в каких декорациях!
Объективная реальность такова:
-
биодинамика работает не со всеми сортами и не везде;
-
сертификат биодинамического хозяйства не гарантия качественного вина;
-
в вине часто побочные, неприятные тона;
-
только очень редкие вина обладают сильной природной защитой, остальные не стабильны - плохо переносят перевозку и неправильное хранение;
Но!!! Настоящее, мастерски исполненное биодинамическое вино, вызывает очень сильные чувства! Эти вина стоят особняком и не похожи на вина своего пола. Глубина бездонная - ароматы сменяют друг друга, даже вкус трансформируется в бокале, спектакль длится долго и невозможно оторваться от этого захватывающего действа - масса эмоций и эстетическое удовольствие! Волшебное вино для медитации!
Так, почему же создание такого вина, все же возможно? По той же причине, по которой профессиональный танец категорически отличается от самодеятельности - в нем есть Школа, годы обучения, природные возможности танцора и талант исполнителя!
Вернемся к истоку - к лозе и попробуем разобраться в её природных способностях.
Чистая биология:
1. В природе постоянно поддерживается разнообразие признаков живых существ. На тот случай, если условия проживания изменятся, итогда эти скрытые возможности пригодятся. Но человеку, как раз, не нужно разнообразие - ему нужны лозы, цветущие и созревающие в одно время, ягоды с заданными параметрами кислотности, сахаристости и полифенолов. Разнообразие, для человека, это неудобно и затратно. У настоящих биодинамистов другой подход - посадочный материал берется не от одной лозы, а от множества лоз. Да, это осложнит уборку, придется собирать виноград в разное время, по мере созревания – в несколько проходов,вручную. Но, это даст разнообразие оттенков вкуса и аромата в будущем вине.
2. Если лоза живет под опекой человека, она не будет тратить силы на самозащиту. Ни одно живое существо не расходует энергию бездумно, кроме, может быть, человека. Поэтому, как только лоза оказывается сама по себе, начинают пробуждаться скрытые жизненные силы, а они у нее есть. На это нужно время - годы, и не все такие эксперименты заканчиваются успешно, но надежда есть.
3. У винограда, как у любого другого растения, развитая гормональная система. Реакция на стресс у нее неспецифическая, то есть на любую агрессию она сходна. С помощью гормонов растения синхронизируют жизнь на винограднике -предупреждают соседей о начале цветения или о нападении врагов, чтобы члены виноградного кооператива успели подготовиться.Гормоны руководят физиологическими реакциями закрытия устьиц - регулированием газообмена, начала цветения, подготовкой к морозу или реакциями на жару. Если у лозы развитая корневая система, а почвы могут предоставить ей разнообразный набор микроэлементов, то реакция на изменение внешних условий, например водного режима, происходит в считанные минуты.
Растение не только умеет быстро перестраивать свой обмен, оно умеет синтезировать "яды" - это многоуровневая защита от вредителей. Первый уровень - "яды", которые постоянно присутствуют в листьях и плодах. Танины с их дубящими и антиоксидантными свойствами как раз такие "яды". Есть более серьезные, вредные для агрессоров, вещества. Чтобы они не навредили самой лозе, в клетке находятся их не ядовитые предшественники. Только при нападении и разрушении растительной ткани, запускается реакция синтеза, и предшественник становится "ядом". Но и это не все! Есть супер-активные вещества, они не могут храниться в растении в большом количестве (слишком агрессивны) и образуются только в ответ на массированную атаку, ценой потери части растительных клеток. Примером таких веществ может служить знаменитый на весь мир ресверотрол. Вещество, которое обладает сказочными свойствами и активно используется человеком при лечении.
Последствия нападения фиксируются в памяти лозы, в её тканях. Поэтому, при следующей атаке вредителей, ответ почти мгновенный - это уже настоящая иммунная реакция. Речь идет о жизнеспособном растении, которое разнообразно питается, и живет в условиях, адекватных его генетическим способностям.
Для правильного питания лозы в почве должно быть необходимо-достаточное количество макро- и микроэлементов и воды,а еще беспрепятственная связь с атмосферой –газообменлиста с окружающей средой. Это не всегда возможно. Например, в жару северная лоза, будет активнее, чем южная (у которой есть защитные механизмы), защищаться от потери влаги и надолго закроет устьица - окна в окружающий мир. Процессы фотосинтеза будут заблокированы. Вроде бы и жарко, а виноград созреет не правильно, не вовремя. Поэтому, место проживания лозы должно быть адекватным ее генетическим возможностям.
Не все почвенные элементы лоза может получить сама. В этом ей помогает микрофлора почвы. Это разумный симбиоз - они делятся друг с другом тем, что удается добыть. При бездумном и активном применении гербицидов, фунгицидов и прочих- цидов эти отношения разрушаются - погибает почвенное сообщество микроорганизмов. Полная аналогия: дисбактериоз и мы. Человек не может сам переваривать клетчатку (фрукты и овощи)- молекулы целлюлозы чрезвычайно устойчивы, и не поддаются действию наших пищеварительных ферментов. Но, бактерии, живущие в нашем кишечнике, с этой задачей справляются. Они получают пищу для себя и делятся с нами. Еще они умеют синтезировать витамины. Люди с дисбактериозом часто страдают от недостатка витаминов и, поэтому, чаще болеют.
На винограднике почти тот же процесс. Почвенные бактерии и грибы выделяют ферменты, с помощью которых разлагают органические остатки в почве, а растения этим пользуются. Кислоты, которые выделяются при этом, растворяют соли (макро- и микроэлементы) и облегчают их усвоение растениями. Если убить почвенную микрофлору, лоза будет "видеть" еду, но не сможет её "съесть". А значит, не получит необходимых веществ для своего роста и развития.
Вот тут возникает первая сложность при переходе на биодинамику. С одной стороны нужно отказаться от ядовитых органических препаратов, с другой - земля убита и нужны годы на восстановление почвенного сообщества, а получать еду растение должно здесь и сейчас. Помогают приемы, которые вызывают недоумение у нормального человека, далекого от учения биодинамистов. Очень часто методы их работы вызывают улыбку и насмешки у людей. Не у всех. Есть граждане с развитой системой мышления, которые с порога не отвергают то, что нельзя ни опровергнуть, ни доказать. В истории науки масса примеров, как совершенно фантастические догадки подтверждались, правда, со временем. Нужна развитая фантазия, здоровое любопытство и чувство предвидения, чтобы верить в необычное!
В качестве лекарства от болезней лозы биодинамисты, часто используют совершенно экзотические вещества. Например, те, которые образовались в роге коровы, закопанном в землю в день осеннего равноденствия, из травы тысячелистника, завернутого в коровью брыжейку. Фухххх!
Но, пофантазируем и вспомним о том, что каждое вещество на Земле обладает своими волновыми характеристиками. Мы уже давно используем эффект биомагнитного резонанса. Генерируются электромагнитное излучение, свойственное здоровой ткани, и больной орган, под этим воздействием, начинает функционировать правильно.
Есть в биодинамике понятие - "Память воды". Вещество, образовавшееся в роге, несколько часов размешивают в воде по особой схеме. Казалось бы, зачем несколько часов? А вдруг молекулы воды "умеют" воспринимать, записывать и передавать информацию от молекул других веществ, а для этого нужно время и особые условия смешивания?
И еще вспомним о сверхмалых разведениях. Одна молекула действующего вещества на млрд-ы молекул воды, а лечебный эффект есть! Молекула рецептор контактирует с молекулой лекарственного средства и запускает каскад реакций в клетке. Начальный импульс усиливается многократно. И становиться понятным, почему несколько граммов вещества из рога хватает для обработки 1 га виноградника.
А компостные кучи! Там же такие сражения разыгрываются! И, если разобрать, никакой мистики! Органические остатки в компосте употребляются в пищу микрофлорой - и бактериями и грибами. Убежать от соседей они не могут, а завоевать пространство и еду жизненно необходимо, вот и выделяют вокруг себя анти-биотики (анти-жизнь). Виноградарь растворяет компост и опрыскивает им виноградник.
Эффект понятен. Мы тоже используем антибиотики, которые выработали грибы или бактерии для борьбы с нежелательной микрофлорой дыхательных путей или желудочно-кишечного тракта.
А еще можно использовать враждебные отношения конкурентов - грибов. И в лучших традициях разделять и властвовать.
В природе все организмы взаимосвязаны - очень эффективно работает «система сдержек и противовесов». Умные виноградари об этом знают и грамотно используют.
Чтобы справиться с сорняками междурядья засаживают растениями, которые активно выделяют вещества, сдерживающие рост соседей. Например, злаки это делают в совершенстве. Или можно посадить приманку - растения, которые привлекают врагов врагов лозы.
И таких приемов великое множество. Но, чтобы ими пользоваться, нужны очень обширные знания и подходящие условия на винограднике. Нельзя заставлять бежать марафон спринтера. У него обмен веществ другой.
Пока, почти все наши выкладки можно было хоть как-то объяснить.
Теперь о высоком. Высший пилотаж в биодинамике - влияние планет. Прежде всего, Луны.
Все действия на винограднике и винодельне подчинены лунным циклам. Записи о влиянии Луны на растения мы находим в древних летописях. Люди знали об этом и использовали! И ведь действительно работает! Но Луна близко и её влияние на Землю можно объяснить физическими законами мироздания.
А влияние остального далекого Космоса совсем уже на гране веры и знания. Те виноделы, которые умеют (или верят, что умеют) пользоваться этим влиянием, строят винодельню и разбивают виноградник по особым космическим законам. И лоза, и будущее вино развивается с помощью, и под влиянием космической энергии. А кто его знает, с нашим тотальным незнанием! А вдруг! Ведь похожи люди, рожденные под знаком Тельца или Скорпиона чертами характера, что-то же делает их поведенческие реакции схожими.
Не все биодинамисты доходят до космических высот. Но на юге Франции есть винодельня Domaine Viret (http://www.domaine-viret.com), которая живет по законам Космоса.
Хозяева даже зарегистрировали сам термин, знак: "Cosmocultura".
Они проповедуют и вербуют сторонников из рядов обычных биодинамистов. Хотя "обычными" этих людей назвать сложно.
Довольно обширную линейку вин производят в этом хозяйстве.
Есть даже вина, ферментация которых прошла в керамических сосудах, аналог грузинских квеври или античных амфор. Для их создания был приглашен скульптор, который «вылепил» эти сосуды в соответствии с параметрами "золотого сечения".
К нам в страну попадают только отдельные вина из этого домена. Одно из них - Domaine Viret, CoudeeD"or 2012, AOCCoteduRhone. Главный сорт - Viognier (+Clairette, Roussane, Maursanne).
Урожайность на винограднике не более 30 Гл/га. Ферментация в бочке и выдержка на тонком осадке. Минимальное количество серы и символическая фильтрация. Поэтому, в вине видна легкая опалесценция. Тот редкий случай, когда белое вино желательно открыть заранее, ему нужно время, чтобы показать себя во всей красе. Ни в коем случае не нужно торопиться. Это классическое вино для медитации. Вино-хамелеон. Бесконечная череда превращений!
А в красном DomaineViret, Renaissace 2011 (южно-ронский бленд) присутствовали животные тона, которые довольно часто встречаются в биодинамических винах. Это можно объяснить излишней активностью молочнокислых бактерий, ведь серы минимальное количество (иногда только природная). Среди винофилов находятся любители этого натурального аромата.
О сере отдельный разговор. Кроме классических добавок при производстве, она попадает в вино на кожице ягод с виноградника, с почвенными элементами, при разложении белков, или после обработки бочки. Так что, соединения серы содержатся в вине всегда, вопрос только в количестве. В биодинамических винах серы меньше, минимум в 2 раза. Иногда её совсем не используют при производстве. Но защита от микробиологических загрязнений и от окисления, все равно нужна - вино очень нестабильная субстанция. Вот тут как раз и всплывает на поверхность вопрос о том, возможно ли действительно сделать качественное вино при помощи биодинамических методов. Оказывается, возможно! Если лозы сильные - выросли в правильном месте, питание было идеальным, иммунная система работала без сбоев - им всего хватало для грамотного отражения нападок врагов, то в ягодах скопилось огромное количество защитных веществ. Особенно в кожице - первом барьере на пути инфекции.
Это как раз те вещества, которые делают вина незабываемыми и охраняют их на протяжении жизни. Зрелые, правильные танины, антоцианы в большом количестве, и еще много-много разных полифенолов (а их по расчетам больше 8000!), а также терпеновые соединения (аромат и пр.). Причем, количество и соотношение этих веществ в сусле, существенно отличается от обычного набора в среднестатистическом вине. Действительно, вкус удавшихся биодинамических вин очень необычен!
Хорошо защищенное правильное биодинамическое вино, даже белое, не страшно декантировать! Но такое счастье бывает не так часто, как хотелось бы. Настоящие мастера биодинамики владеют сакральными знаниями и действуют часто по наитию. Этим даром наделены не все виноделы с биодинамическим сертификатом. Так что, нам остается радоваться редким находкам, но гораздо чаще сокрушаться о зря потраченных деньгах. К счастью, иногда все же везет! И вино (или танец) доставляют эстетическое удовольствие!
Ирина Годунова
(автор курса «WinInsideR: от лозы до бокала. Химия и биология процессов»)
