Пётр Петрович Леснов
После Ивана Гавриловича Татаренко старейшиной ставропольских виноделов следует, очевидно, считать Петра Петровича Леснова.
Дело в том, что П.П.Леснов – один из учеников И.Г.Татаренко, его многолетний сотрудник и активный участник создания марочных вин в Прасковее. У Ивана Гавриловича учились многие с разной степенью успеваемости.
На снимке: В.А.Лисовский – коньячный мастер (работавший с довоенного времени); учащийся винтехникума – практикант;
П.П.Леснов – заведующий центральным винпунктом;
И.Г.Татаренко – главный винодел. Фото 1948 года.
Место старейшины в винодельном цехе Ставрополья принадлежит Петру Петровичу как человеку, в своей деятельности связавшему практику с наукой. Леснов – один из немногих среди ставропольских виноделов стал и учёным, защитив диссертацию на звание кандидата технических наук. Сплав глубоких практических навыков и обширных научных познаний необычайно обогатили творческий потенциал Леснова, человека пытливого, постоянно ищущего, смелого экспериментатора и скурпулёзного, строгого исследователя.
Длительное время П.П.Леснов специализировался на разработке ароматизированных крепких напитков. На эту тему написал он и научный труд «Ароматизированные вина». Книга вышла в 1978 году в издательстве «Пищевая промышленность» / в соавторстве с крупным специалистом по ликеро – водочным изделиям профессором Г.И.Ферманом/.
Петр Петрович Леснов около тридцати лет трудился в винсовхозе «Машук».
Для того чтобы выпускать ароматизированные вина, нужно иметь различный набор ароматических веществ. Пётр Петрович искал их не в химии, не в продуктах синтеза, а в природе, в богатой растительности родного края.
Он искал ароматные травы, которые потом вошли бы при наиболее благоприятном сочетании в набор для букета вин. Такой цех был создан в винсовхозе «Машук» и являлся в тот период единственным в стране. Из «Машука» поставляли ароматические травы в Молдавию и на Украину, на предприятия Дальнего Востока. Правда, и там собирали и выращивали растения с сильным и приятным запахом, использовали их в настоях. В сухом же виде, составляющем композицию – они были только в Машуке.
Инициатором создания «Ароматического цеха», названного цехом ингредиентов, был известный винодел А.Г.Федорович. Практически же создавал его и успешно руководит этим цехом на протяжении многих лет только П.П.Леснов. Дело в том, что кроме широкой эрудиции в виноделии, Пётр Петрович имел глубокие познания лекарственных трав, специфических свойств и ароматов многих растений, в частности эфиромасличных, возможностей их использования в безалкогольной и ликёро – водочной продукции.
Детищем П.П.Леснова является вино «Горный цветок». Он подобрал композицию трав: мята перечная, липовый цвет, гвоздики, берёзовые почки, корень валерианы – всего четырнадцать видов.
Основа вина «Горный цветок» - виноматериал из винограда Сильванер /60 проц./ и Ркацители /40 проц./. Вино в течение года выдерживается в дубовых бутах большой емкости. Кондиции вина 16 х 16 /крепость 16 градусов, содержание сахара 16 процентов/. Именно такие кондиции и соответствуют десертному вину.
«Горный цветок» - гармоничное вино, в нём удачно сочетаются все компоненты. Легко пьется благодаря умелому подбору композиции ингредиентов. Наличие в нём липового цвета, корня валерианы, мяты, обеспечивает положительное, лечебное воздействие вина при простудных заболеваниях.
Оригинальное ароматизированное вино «горный цветок» высоко ценилось на дегустациях различных уровней. Отмечено серебряной медалью на междугородной выставке – конкурсе вин в Ялте /1972 год/. Его создатель награждён медалью ВДНХ.
В своё время у нас в стране был известен один водочный бальзам – Рижский. Богато ароматизированный, он имел широкий спрос, который удовлетворялся в малой степени. Позднее появились многие другие: Белорусский, Сибирский, Российский, Узбекский, Казахский…
Задался и Павел Павлович целью создать наш, Ставропольский бальзам. И создал (1977 год) в содружестве со специалистами совхоза, объединения «Ставропольвино» (А.М.Агеев, А.П.Марченко, В.М.Доронин и В.П.Доронина), с участием специалистов Госкомвинпрома РСФСР, Московского ликёроводочного завода. Его назвали «Бальзам Машук».
Бальзам – продукт ликёро–водочного производства. Его кондиция: 45 градусов при 20 процентах сахара. В составе бальзама – двенадцать компонентов, в том числе мята длиннолистная, кориандр, тысячелистник, тархун, зверобой, ванилин, корень элеутерококка дальневосточного и другие. Ставропольский бальзам выгодно отличается, к примеру, от Рижского, тем, что он почти полностью состоит из местных ингредиентов. А Рижский – в большинстве из импортных.
Цвет бальзама – тёмный, точнее – тёмно–вишнёвый. Достигается он и за счёт настоя, и за счёт колера, то есть уваренного сахара. Пьётся он легко и приятно. Очень хорош в качестве добавки к чаю, кофе, безалкогольным напиткам, водке и др. В чае он помогает излечению ангины. В безалкогольных напитках его добавка усиливает их тонизированную силу присутствием корня дальневосточного элеутерококка.
В 1982 году в реализацию поступило десять тысяч поллитровых бутылок бальзама «Машук». Это – очень мало. Несмотря на солидную цену, бальзам, что называется, «рвали с руками». Увозили его как ставропольский сувенир.
Итак, Ставропольский бальзам создан. И коль скоро он идёт как сувенир, то хотелось бы и оформить его более ярко и культурно. Вопрос с этикеткой удалось решить. Главный винодел совхоза Валентин Михайлович Доронин несколько раз выезжал в Москву, но добился, что красочная этикетка с применением юбилейной фольги напечатана частично в Минераловодской типографии издательства «Кавказская здравница», и частично заказ на неё размещён за границей.
Сувенирный напиток вынуждены были разливать в обыкновенную пятисотграммовую водочную бутылку. Уж она – то никак ни отвечает требованиям сувенира!
Виноделы Московского филиала Всесоюзного научно – исследовательского института «Магарач» при активном участии П.П.Леснова разработали новое вино «Ароматное».
Участвовал Пётр Петрович и в создании столового яблочного вина, названного «Предгорным». Именно в его лаборатории делалась опытная партия. А потом и в технологию массового его выпуска он внёс много ценных мыслей. Вино получилось хорошее, очень стабильное. Оно не мутнеет, что часто бывает с плодовыми винами, не заболевает. Вино обладает приятным ароматом.
Во всех винодельческих совхозах имелись значительные фруктовые насаждения. Они обеспечивали лучшее использование земли, более полную загрузку рабочей силы. Урожай частично сдавался торговым организациям, частично шел в переработку на плодовые вина.
Но плодовые вина давно снискали дурную славу. Их называли и «плодововыгодное» и «плодовоядовитое» и «бормотуха». При сравнительной дешевизне они обладали довольно высоким содержанием алкоголя и являлись усладой алкоголиков и завзятых выпивох.
По содержанию сахара в плодах, для выработки из них вин необходимо добавление спирта: своим сахаром плоды не создадут необходимой крепости вина. И если оставить весь сахар без расхода на брожение, то всё равно не хватит для кондиции десертных вин.
В «Машуке» решили освоить технологию производства столового вина из яблок и других фруктов. И вот оно было создано.
Плодовые столовые вина выпускались в Прибалтийских республиках и на Ейском заводе объединения «Кубаньвино». И вот теперь прибавился ещё один производитель – винсовхоз «Машук». Это был вполне определённый шаг вперёд, он расширял ассортимент, улучшал качество плодовых вин.
Но содержание сахара в яблоке – до 10 проц. Переброженный в алкоголь, он даст 6 градусов крепости. Для сухого же вина нужно 9 – 12 градусов. Остальное количество градусов достигается внесением свекловичного сахара.
Надо ли расходовать сахар в этом случае? Такой его расход представляется весьма спорным. Скорее всего – не надо. А что же делать с плодами?
Раньше у нас в стране и в странах Западной Европы в широких размерах выпускался яблочный сидр, отличный освежающий напиток, хорошо утоляющий жажду/в нём значительное содержание углекислоты/. Алкогольная крепость игристого сидра – 5 -7 градусов. Именно такую его крепость и обеспечивает содержание сахара в яблоке. Сидр – это хороший напиток, на приготовление которого не нужно расходовать пищевой свекловичный сахар.
Для выпуска сидра, скажем, на Иноземцевском винзаводе, нужны были значительные мощности. Здесь на существующей линии можно было выпустить и сидр, но тогда пришлось бы весьма значительно уменьшить производство очень популярного шипучего напитка «Машук». Самое правильное решение – создать новое производство с расчётом выпуска и увеличение выпуска шипучего «Машука».
Вернёмся ещё к «Горному цветку». Это ароматизированное вино имело широкую популярность и большой спрос, но выпускалось его мало. Винсовхоз по своей мощности не мог увеличить его выпуск, а объединение «Ставропольвино» к производству «Горного цветка» не подключало другие хозяйства.
Набор ароматизированных вин в стране был весьма ограничен. Всего их в стране в начале семидесятых годов выпускалось в пределах 10 проц. общего производства вин. Кроме «Горного цветка», молдавские виноделы /Дубоссарский совхоз – завод им.Дзержинского/ выпускало «Букет Молдавии», «Утреннюю росу». И тоже в количествах небольших. Основная масса ароматизированного вина падало на вермут.
Вермут столовый, как и другие ароматизированные вина, имеют горьковатый привкус и используются как аперитивы, напитки принимаемые перед обедом для поднятия аппетита. Широко известен итальянский белый вермут. С ним /или равным ему/ знакомы были и советские люди. У нас он продавался в литровых бутылках и был десертным /кондиции 16 градусов крепости на 16 процентов сахара/. Отечественные вермуты были далеки от итальянского, да и других западных вин этого назначения. Разве только вина «Экстра» и «Утренняя роса», которые производились по итальянской технологии, приближались к ним.
Наш вермут производился на основе алжирского сухого красного вина. Это вино очень насыщено красящими веществами и имеет сильный дубильный вкус. В него добавляют сахар, спирт, ароматические настойки – вермут готов. При избытке красящего и дубильного вещества хорошего вина и не получится. Оно будет очень грубым.
Итальянские виноделы превращают красное вино в белое, убивают дубильные вещества и после этого начинают работу над вермутом. Молдавские виноделы при работе над «Утренней росой» убирают из вина цвет и сортовой аромат, оставляют нейтральную основу, в которую вносится ароматический букет.
В его тогдашнем виде красный вермут стал усладой алкоголиков: «дёшев и крепок, с похмелья хорош…». Очевидно, надо облагородить этот в своей основе отличный напиток, сделать его таким, чтобы он был украшением праздничного стола.
Возьмётся ли за это большое дело специалист ароматизированных вин Петр Петрович Леснов? Это – вопрос творческий, и не известно, согласуется ли это пожелание с мнениями и планами самого новатора.
*Статья, переданная Марченко Александром Павловичем, бывшим специалистом объединения «Ставропольвино» на этом заканчивалась.
Написана она была в 1980 – х годах. Известно, что эстафету по разработке ароматизированных напитков в винсовхозе «Машук» принял Валентин Михайлович Доронин, который и возглавил, АСХОТ «Машук» в 1994 году. Но это уже другая история.
*В канун Великой Отечественной войны состоялся первый выпуск специалистов Прасковейского техникума виноградарства и виноделия (в августе 1938 года приказом Наркомата пищевой промышленности РСФСР организованного из Прасковейского училища виноградарства и виноделия), сразу же призванных в армию, на фронт. Посчастливилось вернуться живыми лишь Петру Петровичу Леснову и Виктору Владимировичу Седову. Первый из которых прославил край оригинальными ароматизированными винами и организовал в стране тогда единственный цех по изготовлению сухих ингредиентов, в потребности которых нуждалась винодельческая отрасль страны.
*Источники:
- Н.А.Лобунько «Виноградарство и виноделие Ставрополья: страницы истории»;
ГУП СК « Ставропольская типография», 2004 год.
