Коньячное производство – совершенно особое производство, в нём мало что напоминает стандартные операции по приготовлению десертного или сухого вина. Исходное же сырьё – одно – виноград.
Если коснуться истории коньячного производства на Ставрополье, то следует упомянуть, что в Прасковеи в 1938 – 39 годах начинался выпуск коньяка. У этого начала были свои сторонники и противники. Одним из противников был Иван Гаврилович Татаренко. Дело в том, что приготовление коньячного спирта требует отборного винограда. Татаренко понимал, что в случае развития коньячного производства приоритет в распределении сырья будет отдаваться ему, а не десертным винам, над «конструированием» которых он начинал работать.
Неизвестно, насколько острой была эта борьба за и против, но коньячное производство не получило развития. Оно заглохло. Скорее всего, внесла свои поправки и начавшаяся Великая Отечественная.
Возродилось оно через три десятилетия, в конце шестидесятых годов, начало было заложено в 1966 году. Первая партия ставропольского коньяка вышла в реализацию в 1968 году.
У истоков коньячного производства из специалистов Прасковейского совхоза стоял Леонид Фёдорович Воробьев. На его долю выпали многие хлопоты по организации производства, всё приходилось начинать с нуля. Было много трудностей и разочарований, но дело постепенно налаживалось.
За коньяк «болели» руководители и специалисты объединения «Ставропольвино». Они привлекли к консультациям специалиста из Чечено-Ингушского совнархоза Алексея Михайловича Агеева.
А.М. Агеев хорошо знал это производство. В своё время он работал на Кизлярском коньячном заводе. Кизляр – один из центров отечественного коньяка. Вместе с предприятиями Еревана, Дербента и Кишинёва он составлял основу производства этого напитка монополистом Шустовым. «Пейте коньяки Шустова!» - призывала дореволюционная реклама, в больших и малых городах империи российской.
Позднее Агеев создал коньячное производство на Грозненском коньячном комбинате, инженерную службу которого возглавлял более десяти лет. И Прикумье было ему знакомо. Здесь он закончил Прасковейский техникум, инженерный диплом получил после окончания Всесоюзного заочного института пищевой промышленности. Алексей Михайлович ещё из Грозного приезжал в Прасковею помочь в налаживании производства, установке и отладке оборудования.
По мере того, как один виноградный сезон сменялся другим, в Прасковеи накапливался опыт выработки коньяка, и самое главное – старели коньячные спирты.
К этому времени появился здесь Владимир Дмитриевич Костин, выпускник Краснодарского политехнического института (1973 г.). Кафедра виноделия этого института – старейшая в стране. Старейшая и знаменитейшая. Она долгое время была единственной, и все высшие по квалификации и творческим исканиям виноделы Северного Кавказа и всего юга страны – питомцы этой кафедры. Костин защитил инженерный диплом по теме «Коньячное производство». Так что в Прасковею он попал удачно, сразу на избранное поприще.
Фото: 1976 года.
Костин В.Д. родился 31 июля 1948 года в Украинской ССР (Хмельницкая область, г. Хмельницк)
В «Ставропольвино» и «Росглавино» внимательно следили за судьбой коньячного цеха. В короткое время поняли: Костин – это мастер. Молодой, но увлеченный, натура творческая и ищущая. И командировали Владимира Дмитриевича во Францию – родоначальницу европейского виноделия и родину коньяка. Во Франции есть город Коньяк. Именно здесь более 300 лет назад «родился» коньяк. В Европе шли длительные войны. Вино вынуждено долго хранили. Арабы научили виноделов технологии перегонки вина и получения спиртов, которые они хранили в дубовых бочках. Когда война закончилась, открыли бочки и увидели: получился новый продукт. Его назвали коньяк.
Владимир Дмитриевич во время командировки объездил заводы, выспрашивал мастеров, дегустировал, интересовался деталями технологии.
Как делается коньячный спирт, исходящий материал для коньяка?
Отбор начинается с виноматериала. Чтобы был он здоровым, имел лёгкие цветочные тона и наличие винных дрожжей до трёх процентов. И непременное правило, неукоснительно соблюдавшееся в практике – не смешивать хороший материал с посредственным.
Выбирается партия виноматериала к перегонке на спирт. Сама перегонка производится на аппаратах двух разных конструкций. В соответствии с тем или иным аппаратом избирается и соответствующая технология.
Первый способ – двукратная перегонка на аппарате классического Шарантского типа, созданного на родине коньяка во Франции. В результате первой перегонки получается спирт – сырец с крепостью 20 – 30 градусов. При повторной перегонке спирт достигает своих стандартных кондиций – 62 -70 градусов крепости.
Этот способ даёт спирты высокого качества, мягкие, обладающие всеми компонентами летучей части вина и в достаточном количестве. В дальнейшем они образуют букет ароматов, присущих коньяку. Производительность таких аппаратов невелика. Их используют только для получения спирта на марочные коньяки.
Второй способ – перегонки аппаратами Зорабяна. Коньячный спирт получается за одну перегонку. Производительность его значительно выше, но качество ниже, чем при двойной.
Молодой коньячный спирт эгализируется, так виноделы называют смешение крупных однородных партий, и закладывается на выдержку. И эта операция проводится двумя способами.
Первый, опять же классический, - это выдержка в бочках ёмкостью 30 декалитров, иначе говоря – тридцать вёдер. Само собой – бочка должна быть из дубовой клепки.
Этот способ был бы самым лучшим и надёжным, если бы не… потери. Бочка «дышит». Она через мельчайшие поры древесины вбирает кислород и «выдыхает» спирт. Велики эти потери? Да, весьма значительны. За период десятилетнего хранения для розлива коньяков выдержанных будет потеряна треть спирта. Несмотря на такие потери, для коньяков высших марок используют именно этот способ выдержки спирта.
Второй способ уже не имеет отношения к дубовой таре. Он предложен советскими учёными и широко используется в нашем коньячном производстве. Выдержку спирт проходит в эмалированных металлических ёмкостях. А как быть с дубом, непременным участником выдержки и созревания коньячного спирта и обогащающего его многими присущими коньяку качествами? И эта проблема решена. В эмалированную цистерну погружают дубовые рейки. При этом рассчитывается и площадь поверхности реек, чтобы она соответствовала площади стенок бочки, то есть 80 -100 квадратных сантиметров на один литр спирта.
А для того, чтобы созревание спирта шло нормально, эмалированные цистерны дважды в год получает кислород в определённых дозах.
Выдержка спирта продолжается три года. После этого срока специалисты определяют, заслуживает ли спирт дальнейшей выдержки? Улучшит ли он сам качества при дальнейшем хранении? Если таких надежд он не подаёт, его готовят к розливу. В торговой сети появится напиток с тремя звёздочками на этикетке.
После четырёхлетней выдержки – четыре звёздочки, а после пяти лет – пять звёздочек. Больше не бывает.
Для того чтобы коньячный спирт превратился в широко известный напиток, его купажируют путём смешивания с другими компонентами. Его разводят водой, необычной, а дистиллированной, лишённой каких – либо солей и примесей. Добавляется сахарный сироп. Вводится жжённый сахар колхер для придания коньяку стандартного цвета. Все это в строго определённых пропорциях и дозах, чтобы напиток соответствовал стандартным кондициям.
Но и после этого работа ещё не закончена. Коньяк проходит стадию оклейки яичным белком и обработки холодом, чтобы потом, попав в низкие температуры, не дал никакого осадка. И в завершение – фильтрация через ряд пластин – фильтров. Вот теперь коньяк готов и отправляется на завод розлива.
Итак, прасковейские виноделы накопили хороший опыт работы над коньячным спиртом. Изготовленные из него коньяки носили и три, и четыре, и пять звездочек на этикетке, и получали всё лучшую и лучшую оценку специалистов, признание торговых работников и потребителей. Да и количество его выпуска с четырёх тысяч декалитров в 1970 году выросло до сорока тысяч уже в следующем, 1971 –м.
На спирте более пяти лет выдержки стали выпускать коньяки КВ («коньяк выдержанный») «Ставрополь».
Для производства коньяков высшего качества отбираются на выдержку спирты восьми – десятилетней и большей давности закладки. Вся технология та же, только если есть возможность лучшего варианта, то выбирается лучший.
Вот и в Прасковеи появился выдержанный многолетний коньячный спирт. Появилась возможность выпускать коньяк высшего качества. Так появился коньяк КВВК «Домбай» то есть выдержанный высшего качества. Его подготовили для розлива и реализации две тысячи декалитров. Пока это не много: 40000 полулитровых бутылок.
Над марочным коньяком много работали специалисты совхоза главный винодел Л.Ф. Воробьев, заведующий коньячным производством В.С. Тверденко, технолог А.Н. Лемешко. И неизменно участвовал своим опытом и советом главный винодел объединения А.М. Агеев. Особо следует сказать о бывшем заведующем коньячным цехом В.П. Кошарном. Это он создавал коньячный цех, строил его производственные помещения.
Центральная дегустационная комиссия дала ставропольскому «Домбаю» высокую оценку – 9,2 балла из 10.
Ставропольский марочный «Домбай» имеет интенсивную густую окраску, ароматы смолисто – шоколадных тонов, ванильный оттенок. У французских и итальянских виноделов ванильный оттенок не ценится, в наших отечественных считается ценным качеством коньяка. «Домбай» обладает мягким гармоничным вкусом.
Для производства коньячного спирта в Прасковеи расходовали триста – четыреста тысяч декалитров. Специалисты объединения считали, что это количество должно быть стабильным ежегодным производством. Кроме того, до пяти тысяч декалитров стопроцентного коньячного спирта ежегодно отправлялось на заводы шампанских вин – он их непременный компонент.
На фото: Главный винодел, директор СКП «Прасковейское» Б.Г. Пахунов, первый вице – президент Международной организации винограда и вина Н.М. Павленко, коньячный мастер В.Д Костин дегустируют коньяк. (Фото 1990 - х. годов).
Итак, Ставропольский марочный, выдержанный и высшего качества коньяк появился. У работников совхоза и объединения было желание разливать его в специальную, а не в стандартную посуду, и расфасованный не только по 500 граммов. Но все попытки реализовать это похвальное желание оказались не выполненными. Два года велись переговоры с главком стеклозаводов Министерства промышленности строительных материалов, но не «пробили». Связывались с руководством ряда бутылочных заводов Высший Волочек, Минеральные Воды, но и предприятия отбиваются от такого заказа. Объяснение одно: нет форм. Когда «Ставропольвино» предлагает изготовить формы за свой счёт – выдвигаются новые отговорки…
Фирменной бутылки для марочного «Домбая» не было. Приходилось ограничиваться коробкой, в которую ставится ординарная бутылка.
Так было в те годы, когда создавался прославленный Прасковейский коньяк.
*По материалам переданным Марченко А.П.
*Фото предоставил Обухов Ю.Д. (директор Прасковейского музея)
