Как правильно пить вино? Этим вопросом часто задаются как начинающие сомелье, так и просто любители и ценители вин.
Основатель и руководитель российской исследовательской компании RatingTelling, амбассадор вина и президент Ассоциации кавистов России Алексей Соловьев обозначил для РБК Вино не только особенности подготовки к дегустации, но и её основные этапы, определил бокалы, которые подходят для дегустации, отметил необходим ли декантер, ответил на вопросы какой должна быть температура вина и нужны ли вода и еда при дегустации.
Подготовка к дегустации
В то время, когда Вы пробуете вино, важно помнить, что внешние факторы не должны влиять на восприятие напитка. В дегустационном помещении должны отсутствовать посторонние запахи, необходимо, чтобы стены помещения имели светлые оттенки и поверхности. Освещение в таком помещении – естественное природное. Все это поможет оценить натуральный вид и аромат вина.
По словам Алексея Соловьёва, в нашей стране существует несколько аккредитованных лабораторий, созданных специально для проведения винных дегустаций. Однако в основном такие мероприятия по дегустации вина проводятся и в винных школах со специально созданными для этого условиями.
«Вполне подходит для дегустации и винный ресторан, но не его публичная часть, а отдельные комнаты. Да, они, возможно, где-то не пройдут по освещению, возможно, там будут вибрации и запахи, но там вполне можно провести дегустацию. Если это непрофессиональная дегустация, то в целом это некритично», — говорит эксперт. Он также отмечает, что проведение дегустации возможно даже в обычной квартире.
Какие бокалы подходят для дегустации
Какой бокал следует использовать при дегустации, зависит от стиля вина. Для красных вин подойдут более широкие бокалы с большим объёмом, белые вина наливаются в бокалы меньшего объема. Бокалы для игристых вин имеют вытянутую форму, бокалы для крепленых вин отличаются относительно небольшим объемом, чтобы дегустировать малое количество вина.
Отдельная категория бокалов – универсальные, которые подходят для большинства видов вин. Их отличительная особенность – большая чаша, позволяющая вращать вино в бокале. Стенки в таком бокале сужаются кверху, что способствует концентрации ароматов.
Подавая вино, нужно обратить внимание на то, насколько чистые бокалы для него используются. Небольшое загрязнение способно испортить вкус вина. При этом, если Вы собираетесь помыть бокалы в посудомоечной машине, то вероятность получения абсолютно чистых бокалов невелика. Возможно, что после посудомоечной машины на бокалах могут остаться следы моющего средства.
Основные этапы дегустации
Во время дегустации основной фокус Вашего внимания поэтапно будет обращен на внешний вид, аромат и вкус вина. Это своеобразные «индикаторы», которые могут рассказать о том, какое перед Вами вино и сообщить о его возможных проблемах.
Внешний вид вина
По внешнему виду вина можно определить, что оно относится к некондиционному напитку – то есть такому, в хранении которого были допущены ошибки. Такие вина обычно мутные и в их цвете можно выделить коричневый оттенок.
Однако оба фактора не говорят о том, что вино испорчено. Возрастные вина, которые выдерживаются в дубе, часто могут иметь коричневые оттенки. Мутным вино становится из-за того, что его намеренно не подвергали фильтрации.
Важным фактором, который может рассказать о напитке, является цвет вина. Так, яркий фиолетовый оттенок свидетельствует о том, что вино молодое, оранжевый, янтарный и коричневый – это приметы выдержанного напитка. Вина разных регионов и сортов также могут отличатся.
Как отмечает Алексей Соловьёв, лучше оценивать внешний вид вина комплексно, стараясь обращать внимание не только на цвет.
«Например, если у нас слепая дегустация, то мы имеем дело только с внешними признаками. Стоит смотреть не только на цвет, но и, например, на наличие в нем каких-то посторонних включений. И тут надо понимать, то ли это природный осадок, то ли что-то лишнее. Есть также ряд сопутствующих историй. Кто-то обращает внимание на так называемые слезки, кто-то — на движение вина», — говорит эксперт.
Аромат вина
Оценив внешний вид вина, переходите к изучению его аромата. Сначала вино нужно повращать в бокале, чтобы оно дало как можно больше молекул запаха. После этого следует поднести его к носу и вдохнуть. При вдохе нужно понять, есть ли в вине какие-то посторонние запахи.
У некондиционного вина будет невыразительный и несвежий аромат. В аромате могут быть и ноты окисления. При этом существуют вина, которые намеренно окисляют. Для них такая ароматика приемлема – например, херес олоросо.
Аромат, его восприятие и описание – это очень субъективный опыт, зависящий от особенностей организма и его натренированности.
Вкус вина
Вкусовые качества вина можно оценить только с помощью вкусовых рецепторов. Каждый человек имеет вкусовые рецепторы с разной чувствительностью, отчего и воспринимает вкусовые качества напитка по-разному.
К основным оттенкам во вкусе вина, которые можно определить, относятся следующие:
1) Сладость – показатель того, сколько содержится сахара в вине. От количества сахара будет зависеть, какое перед Вами представлено вино: сухое, полусухое, полусладкое или сладкое.
2) Кислотность, которая предполагает наличие кислых нот в вине. Белые вина имеют больше кислых нот, чем красные. Кислотными получаются вина, сделанные из винограда, выращенного в прохладном климате.
3) Танины (дубильные вещества). Благодаря им вино становится терпким и несколько вяжущим. Танины содержатся в кожице винограда, и, соответственно, чем дольше вино будет выдерживаться в контакте с кожицей, тем больше в нем будет танинов. Таких веществ, как правило, больше в красных винах.
4) Тело – это ощущение вина во рту, его плотности и вязкости. В целом, если говорить о тельности – это комплекс из нескольких компонентов: алкоголя, танинов, сахара и других вкусовых элементов.
Послевкусие
В ходе профессиональной дегустации вино сплевывают, но не глотают. Если дегустация непрофессиональная, то можно и сглотнуть вино. В обоих случаях дегустация в момент глотка или сплевывания не завершается. Её продолжает послевкусие. Оно указывает нам на время, в течение которого во рту могут сохраняться приятные и вкусовые ощущения, которые Вы испытали при дегустации.
Если послевкусие было долгим, приятным, а вкусовые ощущения не изменились, то это может свидетельствовать о том, что Вы пробовали качественное вино.
Нужен ли декантер?
Декантер – это стеклянный сосуд, использующийся для аэрации или предварительной выдержки вина перед подачей к столу.
Использование этого винного аксессуара зависит от самого вина.
«Декантер нужно использовать тогда, когда вино этого требует. Например, он не нужен для молодых вин. При этом я использую его для белых вин в качестве аэратора, чтобы вино насытилось кислородом», — говорит он.
Часто сотрудники ресторана, зная, что будет заказано вино, требующее помещения в декантер, заранее откупоривают его и перельют в стеклянный сосуд. В таком случае к приходу гостей вино полностью раскроется. Как уточнил Алексей Соловьев, иногда вино могут перелить в декантер даже за сутки до подачи.
Какой должна быть температура вина
Очень часто можно услышать, что красные полнотелые вина нужно подавать при комнатной температуре. Однако это было актуально для того времени, когда не существовали системы кондиционирования или центрального отопления. Они могут сделать вино слишком прохладным или слишком теплым.
Переохлажденное красное вино может стать слишком водянистым. А в том случае, если его температура станет выше рекомендуемой, в процессе дегустации алкоголь будет чувствоваться сильнее.
Температура подачи иногда имеет своё значение.
«Для зрелых и крепленых красных вин она должна быть 18–20 градусов, для розовых — в среднем 12 градусов, для белых — 10–12 градусов. Для игристых вин в зависимости от выдержки — 8–10 градусов. При этом петнаты можно подавать при температуре 6–8 градусов», — считает эксперт.
Согласно классификации WSET, существует разная температура подачи вин: средне- или полнотелые красные вина, например, австралийский шираз, бароло, винтажный портвейн, температура может находиться на уровне 15-18 градусов. Легкотелые красные вина типа божоле или вальпочинелла, то они должны быть слегка охлаждены до 13 градусов.
Шампанское, кава, асти, так как они относятся к игристым винам, охлаждают до 6-10 градусов, легко- или среднетелые белые, как пино гриджио, новозеландский совиньон блан, требуют охлаждения до 7-10 градусов. Средние или полнотелые белые вина выдерживают в дубе, а подают при температуре до 10-13 градусов.
По совету Алексея Соловьёва, оптимальный объём напитка – самая широкая часть стакана.
«Не рекомендовал бы наливать больше вина, потому что в среднем за 15 минут оно нагревается на два градуса. То есть чем меньше вина мы наливаем, тем больше вероятность, что температура будет идеальной», — говорит эксперт.
Нужна ли вода или еда при дегустации
Еда при классической дегустации вин, по мнению эксперта, не требуется. Зато на столе может стоять чистая вода.
«Я советую пить воду тем, кто пьет вино. Причем количество воды должно быть как минимум равно количеству вина, которое вы выпили, а иногда и превышать его. Вода в целом полезна при дегустации: она очищает рецепторы, делает их острее», — говорит он.
По рекомендации Алексея Соловьева, в случае с едой лучше подбирать ее под уже выбранное вино, а не наоборот. «Я бы брал вино, которое мне нравится и уже смотрел, какая еда к нему подходит», — добавил эксперт.
Источник: канал РБК «Вино» на Яндекс-Дзен: https://dzen.ru/a/ZpzW1Y3cDxos0OPi.
