Вы наверняка хотя бы раз слышали о том, что вино делают из порошка, или о том, что для настоящего вина нужно обязательно давить виноград ногами. А о том, что металлическая ложка в бутылке не дает пузырькам игристого выходить наружу? В «РБК Вино» собрали главные винные мифы и развенчали их.
Вино из коробок — низкого качества
Миф о том, что вино в тетрапаке всегда более низкого качества, чем вино в стекле, является одним из самых частых, говорит обладатель WSET Diploma, аккредитованный преподаватель WSET (Лондон), автор книги «Виномания» Дмитрий Мережко. Однако это заблуждение. В частности, он замечает, что использование стеклянных бутылок несет для виноделов экономические издержки, а также увеличивает углеродный след.
«Пару лет назад биодинамическая винодельня Tablas Creek из калифорнийского AVA Paso Robles выпустила трехлитровый bag-in-box розового вина стоимостью $95. Все 324 упаковки были наполнены вручную и затем помещены в картонные футляры. Джейсон Хаас, директор хозяйства, утверждает, что половина углеродного следа калифорнийского вина — это использование стеклянных бутылок», — говорит эксперт.
По словам Мережко, вино в коробке — это далеко не всегда полусладкая изабелла. Такой формат тары используют и хозяйства, которые производят вина с географическими указаниями в известных винодельческих странах: Испании, Италии, Германии, Кипре или Северной Македонии.
Ложка в бутылке игристого помогает хранить его открытым
Существует миф, согласно которому вино можно хранить дольше, если вставить в открытую бутылку игристого вина ручкой вниз чайную ложку. Адепты этой точки зрения также считают, что серебряная ложка подходит для «хранения» игристого лучше, чем обычная стальная.
Как минимум дважды был проведен научный эксперимент, который доказал несостоятельность этого убеждения. Так, в 1994 году одно из исследований провел химик из Стэнфордского университета Ричард Зар, который охлаждал откупоренное шампанское более суток: в горлышко части бутылок были вставлены металлические чайные ложки. В итоге сравнительная дегустация показала, что уровень газации в бутылках во всех бутылках был одинаковый.
Похожий эксперимент также проводили в Межпрофессиональном комитете Шампани. Его описал автор книги «Молекулярная гастрономия» Эрве Тис. «Давление в бутылках, открытых и оставленных открытыми, или в бутылках, открытых и оставленных открытыми с ложкой, уменьшалось таким же образом, тогда как пробка или стопор предотвращали утечку газа», — рассказал он в своем издании Тис.
Виноград для вина давят ногами
Давка винограда для вина ногами показана в фильме «Укрощение строптивого» итальянского режиссера Антонио Сичильяно с Адриано Челентано в главной роли. В настоящее время такая технология практически не применяется, однако в некоторых случаях она сохраняется.
Например, виноград давят ногами в долине Дору для производства портвейна.
«При производстве вина для портвейна нужно произвести экстракцию большого количества материала за достаточно короткое время — два-три дня от начала ферментации до момента крепления. Чтобы извлечь цвет, танины и ароматику из кожицы, виноград и давят ногами», — рассказывает Дмитрий Мережко.
По словам эксперта, такой способ может ограниченно применяться и в других регионах, в гаражном и натуральном виноделии или при производстве каких-то особых артизанальных кюве. Чаще давка винограда ногами — это аттракцион для туристов, который носит исключительно развлекательную функцию.
Нельзя смешивать разный алкоголь
Существует английская поговорка: «Вино после пива — все будет красиво, пиво за вином — все пойдет вверх дном» (Liquor then beer, you're in the clear. Beer then liquor, never been sicker). Ее достоверность попытались подтвердить ученые Университета Виттен-Хердеке и Кембриджа. Они разделили испытуемых на четыре группы, которые употребляли алкоголь в разной последовательности: вино после пива, пиво после вина, только вино и только пиво. В итоге степень тяжести утреннего похмелья у них при одинаковой концентрации алкоголя накануне не отличалась.
Существует также другой миф, согласно которому нельзя смешивать спиртное разного происхождения: зернового (пиво, виски, водка) и виноградного (коньяки, бренди, вино). Это также является заблуждением, говорит Мережко, поскольку важна только итоговая концентрация алкоголя в организме. Именно она влияет на то, как будет чувствовать себя человек после выпитого.
Нельзя выбирать вино по этикетке
Это еще один винный миф. Мережко уверен, что винная этикетка способна рассказать о вине очень много, а также дать понимание уровня его премиальности. Например, большинство этикеток вин, произведенных в классических регионах наподобие Бордо, Риохи, Кьянти или Бургундии, обычно выполнены в очень сдержанном стиле и несут потребителю только основную информацию: название хозяйства, сорта винограда, выдержка вина и год урожая. Таким правилам следуют даже простые вина из этих регионов.
При этом в винодельческих неевропейских регионах стиль этикетки может варьироваться. Они могут быть как строгими с упором на текст, так и фантазийными. На этикетках изображают животных, портреты или используют AR, «дополненную реальность», как в случае с серией вин 19 Crimes. «Наведя камеру смартфона на портреты преступников, изображенные на этикетке, можно «услышать» их рассказ о преступлении», — говорит Мережко.
Бутылка также может быть оформлена вручную и вообще не содержать печатной этикетки. Это, по словам эксперта, свидетельствует о редкости вина и его уникальности. Правда, такой подход увеличивает и стоимость.
Вино «под винтом» хуже вина с пробкой
По словам Дмитрия Мережко, винтовая крышка на бутылке с вином не может говорить о его более низком качестве по сравнению с винами, укупоренными пробкой. Более того, эксперт отмечает, что по стоимости производства винтовая крышка выходит даже дороже, чем, например, композитная пробка (сделанная не из цельного куска пробкового дерева, а из его опилок).
«Под винтовую пробку необходимо изготовить специальную бутылку, которая будет ею закупориваться. В том случае, если это высокоуровневая крышка, она может быть весьма недешевой», — говорит он.
Эксперт также отметил, что для некоторых регионов использование винтовой пробки — это вынужденная необходимость. В Австралии и Новой Зеландии не растет пробковое дерево, а доставка по морю может значительно увеличить стоимость производства вина. Помимо этого, использование винтовой крышки позволяет избежать виноделам пробковой болезни, которой еще несколько лет назад была поражена каждая 20-я бутылка.
Существует порошковое вино
В России определение слова «вино» указано в отдельном федеральном законе. Вином в России считается продукт, который изготовлен из цельного винограда или виноградного сусла. То есть сделать в России напиток из порошка и назвать его «вином» нельзя по закону.
Мережко говорит о том, что в составе вина есть несколько типов нелетучих веществ, которые составляют так называемый сухой экстракт. В основном речь идет о пигментах (антоцианах), танинах, органических кислотах и ароматических молекулах. Все эти вещества можно приобрести, смешать и разбавить водно-спиртовой смесью. Себестоимость такого раствора составит около 120 руб. за литр, однако, по словам эксперта, аромат и вкус такого напитка будет очень далек от вина.
«Вещества, создающие основные ароматы вина, по которым мы опознаем этот напиток, не существуют до начала брожения. Именно процесс брожения приводит к образованию сложных эфиров, дающих ароматы плодов, цветов и трав. Они крайне летучи, многие из них имеют летучесть, сходную с этанолом, и испаряются вместе с ним, например при дистилляции. Чтобы имитировать вино, их придется выделить и уловить», — говорит он.
Наиболее простым и коротким способом создать вино является именно процесс брожения, а не совмещение химических компонентов.
Источник: РБК Вино: «Сказ о порошке и металлической ложке: семь главных мифов о вине»: https://www.rbc.ru/wine/news/6784e6569a794786609df71f?from=wine_main_1.
