Сегодня орех является непременным атрибутом многих угощений, косметических средств и медицинских препаратов. Его история насчитывает много тысячелетий, а его выращивание – это экзотический процесс, требующий особого знания.
Древнее происхождение орехов подтверждается археологическими раскопками. Так, остатки семи видов орехов и различные примитивные приспособления для их раскалывания возрастом 780 000 лет, археологи нашли в Израиле. Свидетельства употребления орехов, датируемые 50 000 годом до новой эры, были также найдены в Ираке. Остатки орехов пекан, которые могут датироваться 6000 годом до н.э., нашли в Техасе рядом с человеческими артефактами.
Традиционно считается, что деревья пришли из Центральной Азии или Персии и распространились оттуда на запад и восток. Одно из первых письменных упоминаний об орехах встречается в Библии. Путешествуя по Египту, братья Иосифа привезли миндаль и фисташки, чтобы обменять их на зерно. А Аарон 17 числа принёс в своём жезле миндаль, который чудесным образом зацвёл, доказав, что он — избранный Богом священник.
Первые письменные упоминания о грецком орехе встречаются в Древней Персии. Он упоминается на резных стелах «Кодекса Хаммурапи» в части законов, регулирующих питание. Жрецы Вавилона запрещали употреблять грецкие орехи в пищу простым смертным, чтобы те в своих помыслах не превосходили властителей. В Персии грецкий орех считался угощением для царского стола и назывался «королевским орехом». О персидских орехах писал древнегреческий ученый Теофраст (около 370 до нашей эры — между 288 и 285 годами до нашей эры).
Специальным выращиванием орехов стали заниматься в Древней Греции. Греки использовали грецкие орехи не только как еду, но и как лекарство и краситель для волос, шерстяной пряжи и тканей. Как гласит один из древнегреческих мифов, орехи были открыты богиней гостеприимства и щедрости Фемидой (Фемисто). Она являлась матерью нимф, живших в дубовых рощах, часто служивших местом проживания богов. Считается, что именно Фемида и её дочери научили людей культивировать и потреблять орехи. Другой греческий миф, связанный с орехами, относится к любовной истории. Однажды греческий бог Дионис влюбился в Карию, которая была младшей дочерью царя Лаконии Диона. Две её старшие сестры пытались помешать влюбленным встречаться. Бахус превратил их в камень, а Карию – в ореховое дерево.
Из Греции орехи попали в Рим. Историк Марк Терренций Варрон (116–27 до новой эры) в своём труде «О сельском хозяйстве» называл орех греческим. Он отмечает, что грецкий орех обладает аллелопатией – он выделяет химические вещества, которые тормозят развитие других растений. Об этом же свойстве растения рассказывал Теофраст, живший в IV-III веках до нашей эры. Он писал о деревьях грецкого ореха как о подарках персидского царя. Очень много писал о пользе грецких орехов в основном в медицинских целях в 23-й книге своей «Естественной истории» Плиний Старший. В ней он упоминает о вкусе грецких орехов: когда они свежие, их приятно есть. Плиний указывал, что грецкие орехи, смешанные с травой рутой, хорошо помогают при ангине и некоторых заболеваниях кишечника. В своём труде он отмечает, что грецкие орехи, при смешивании их с луком, солью и медом хорошо помогают при укусах собак. Смешивая орехи с маслом и вином, можно отрастить волосы младенцам и пожилым людям. В древнеримской мифологии, орехи считались плодом земли и исходили от множества комических, возлюбленных мальчиков и девочек под дубами, из-за своего приятного вкуса и питательной ценности. В Древнем Риме дроблёными грецкими орехами посыпали пару сразу же после вступления в брак, чтобы у молодожёнов было здоровое потомство.
Они также были символом богатства и изобилия. Римляне также считали грецкие орехи пищей богов, а простые смертные жители Рима употребляли в пищу ореховое масло и ореховую муку.
В Средние века о грецком орехе упоминает в своих трудах арабский врач Авиценна. Авиценна использовал орех для остановки кровотечений, а в сочетании с инжиром и рутой — как лекарство от всех ядов. Он же рекомендовал эти орехи для лечения больных при туберкулёзе лёгких. Ореховое масло широко использовалось в это время крестьянами, которые перемалывали скорлупу грецкого ореха и делали из неё хлеб.
Грецкие орехи были завезены на Русь из Греции, что определило их название. Также орех называли волошским (воложским) — из-за торгового пути, по которому его привозили на Русь (из Греции или Валахии). Около тысячи лет назад плоды грецкого ореха были завезены в Киевскую Русь греческими купцами по пути «из варяг в греки». С тех пор за орехом закрепилось название «грецкий». Сначала орех выращивали в монастырских садах и называли «болоцким орехом». Позднее это определение вытеснилось словом «грецкий», что у древних русичей было аналогом слова «византийский». Позже грецкий орех стали разводить и на юге Руси.
Ядра грецких орехов подавали как лакомство, в том числе после обильного застолья и в промежутках между едой. Щепотку скорлупы грецкого ореха добавляли в тесто для хлеба — предполагали, что с помощью неё готовый хлеб легче будет снять с противня. Настои и отвары из грецких орехов использовались как общеукрепляющее, противовоспалительное и ранозаживляющее средство ещё в X–XIII веках. Особенно популярными были настойки на незрелых плодах, молодых веточках и листьях грецкого ореха.
Первые завозимые на Русь орехи были очень дорогими и подавались только к царскому столу и на столы власть имущих.
Долгое время грецкие орехи не распространялись на Руси — их считали нечистым деревом, так как под ореховым деревом ничего не росло из-за токсичного вещества (югаон), выделявшегося листвой.
На юге росла дикая лещина и одомашенный фундук. С лещины собирали по 2,5-3 кг орехов, а с одного дерева фундука – 5-6 кг. В водоемах росли водяные орехи – чилимы.
Традиционным лакомством на Руси считали орехи в меду, пастилу, которую готовили по сложным рецептам из мёда, яблок и яичных белков, кулагу – подзабытое сейчас лакомство из солода, ржаной муки и калины. Это лакомство было сытным, постным, достаточно долго хранилось и полюбилось в Древней Руси.
Ели калёные каштаны, которые обжаривались на сковороде прямо в скорлупе до тех пор пока она не начинала легко сниматься.
Везли с Востока и дорогой миндаль и даже фисташки, но это была уже княжеская и боярская еда.
Миндаль был основным продуктом питания у древних жителей Ближнего Востока. Они употребляли в пищу сладкий миндаль (есть два вида миндаля: сладкий и горький, из горького миндаля делают масло и экстракты) в бланшированном, жареном или нарезанном, молотом виде. Делать цукаты из миндаля первыми начали римляне, они часто дарили их на свадьбах как символ плодородия. Эта традиция до сих пор сохраняется уже в современном Риме.
В Средние века миндаль перемалывали в муку, во многих рецептах можно было встретить словосочетание «миндальное «молоко» - напиток из молотого миндаля, воды и какого-нибудь подсластителя. Миндальное масло использовалось в качестве лекарственного средства во многих культурах на Ближнем Востоке ещё до новой эры. В народной медицине до сих пор используют его для лечения расстройства пищеварения, в качестве слабительного, а также для облегчения кашля и ларингита.
У фисташек тоже интересная история. В Библии сыновья Иакова любили фисташки, а некоторые говорят, что они были одним из любимых блюд царицы Савской. Согласно одной из легенд о фисташках, влюблённым, которые встретятся под фисташковым деревом в лунную ночь, будет сопутствовать удача, если они услышат, как трескаются орехи.
Фисташки, вероятно, появились в регионе, простирающемся от Западной Азии до Турции. Римляне завезли фисташки в Европу из Азии примерно в I веке нашей эры. Орехи попали в США только в конце XIX века, а популярными американскими закусками фисташки стали лишь в 1930-х годах.
Сегодня в фармацевтике листья и лиственные молодые побеги с цветками ореха грецкого используют в фармацевтической практике в качестве противовоспалительного, ранозаживляющего, антимикробного средства. Чаще всего применяют спиртовые настойки и экстракты (сухие, жидкие), реже — водные вытяжки. Также экстракты плодов и листьев ореха грецкого используют в экстракционных лекарственных препаратах. Например, в Государственном реестре лекарственных средств зарегистрированы препараты «Югланэкс» и «Тонзилгон», включающие в состав экстракт плодов и листьев ореха грецкого. У разных видов орехов есть свои лекарственные свойства.
Бразильский орех благодаря высокому содержанию селена выводит большинство ядов и токсинов из организма, повышает способность иммунитета сопротивляться вирусам, а также снижает риск развития онкологических заболеваний.
Миндаль обладает обезболивающим и антисептическим качествами, способен уменьшать судороги, изгонять из организма паразитов, облегчать симптомы астмы, бессонницы, головную боль. В современной медицине миндальный орех применяется при лечении пневмонии, астмы, стоматита, изжоги и т.
Грецкий орех содержит много бора, необходимого для поддержания в рабочем состоянии мозга, костей и хрящей. Благодаря бета-ситостерину уменьшает риск развития атеросклероза, особенно коронарных и мозговых артерий.
Фундук обладает сосудорасширяющим и противовоспалительным действием, что делает его полезным при варикозе, флебитах, а также при любых воспалительных процессах.
Кешью укрепляют иммунитет и понижают холестерин. Они также рекомендованы при анемии, расстройстве желудка, бронхите, гипертонии и гриппе.
Фисташки обладают ярко выраженным тонизирующим качеством, поэтому они полезны при стрессах, депрессиях и хронической усталости.
Кедровые орехи укрепляют артерии и улучшают работу сердца, придают энергии, одновременно подавляя аппетит, повышают уровень гемоглобина в крови, улучшают зрение.
Кроме медицины, ореховые культуры используются в производстве продуктов разных отраслей пищевой промышленности. Плоды орехоплодных растений востребованы в кондитерской, хлебопекарной, масложировой промышленности и в фармацевтике. В производстве используются разные виды орехов: арахис (фундук), лесной орех, миндаль, грецкие и кедровые орехи.
В кондитерской промышленности орехи добавляют в тесто, обсыпают ими поверхность готовых изделий. Так, миндаль используют в сыром и обжаренном виде для приготовления печенья, тортов и пирожных. Молотый миндаль применяют для изготовления паст и наполнителей, а также эссенций для ароматизации пирожных и соусов. Фундук могут использовать как сырым, так и целым, дроблёным, обжаренным, дроблёным и перетёртым в пасту – в шоколаде, батончиках, вафлях, шоколадных конфетах, карамели, восточных сладостях и грильяже. Арахис добавляют в шоколад, конфеты, халву, или посыпают готовое изделие, а также перетирают в пасту для пралине, урбеча или арахисового масла.
В масложировой промышленности из ядер орехов получают ореховые масла. Например, масла грецкого ореха получают из ядер грецких орехов, богато насыщенных жирными кислотами, витаминами А, Е, С, В, макро- и микроэлементами, а из масла фундука делают приправу для придания орехового вкуса и аромата заправкам и соусам, их используют для заправки салатов, а иногда добавляют в выпечку, а масло кедрового ореха — благодаря технологии производства (холодное прессование) сохраняет полезные свойства кедровых орехов.
