Российское виноделие всегда было больше чем индустрией — оно служило мерилом цивилизованности. Начавшись в XVII веке и получив импульс от Петра I, винная культура к концу XVIII столетия укоренилась в разных частях российской империи: в Грузии, Крыму и Молдове. Революция 1917 года разорила виноградники и уничтожила погреба, но не смогла уничтожить главного: вино осталось политическим и культурным символом. При Сталине шампанское стало атрибутом «хорошей жизни», а СССР в итоге превратился в одного из крупнейших производителей вина в мире — уступая лишь Испании, Италии и Франции.
Стивен Биттнер, профессор истории в калифорнийском Государственном университете Сономы, рассказывает в книге «История вина в стране царей и комиссаров» , как виноградари, виноделы, ученые‐аграрии, государственные администраторы и зарубежные эксперты формировали облик винной культуры Российской империи и СССР на протяжении
более двух столетий.
С разрешения издательства «Новое литературное обозрение» Forbes Life публикует отрывок из книги.
«Русский Армагеддон»— шестилетний период, на который пришлись война, революция и Гражданская война, — практически положил конец российскому виноградарству и виноделию. Еще бóльшим бедствием он стал для частных винных погребов, которые в условиях Гражданской войны было едва ли возможно эвакуировать и которые опустошались в моменты хаоса или в ходе экспроприации советскими властями. В конце XIX века один из самых ценных винных погребов в мире принадлежал российской царской семье. «Все эти [царские] вина были превосходны, — писал Александр Мосолов, начальник канцелярии Министерства императорского двора. — Но имелся еще заповедный погреб, „запасной“, в котором содержались, так сказать, вина выдающихся годов». При Николае II этот специальный погреб в Зимнем дворце ревностно охранял граф Павел Бенкендорф, один из ближайших советников императора. Доступ к нему требовал немалой изворотливости, поскольку был возможен лишь с одобрения самого Бенкендорфа. «Для сего требовался приличный предлог», — писал Мосолов: день святого, семейное торжество, какой-нибудь праздник или годовщина. Николай II пил вино почти во все приемы пищи: мадеру—за завтраком, красное и белое—за обедом и ужином, причем во время трапез в кругу семьи всегда настаивал на том, чтобы наливать вино самому. Его отец Александр III требовал подавать к столу европейские вина лишь для приглашенных глав государств и дипломатов. В обычное же время он предпочитал отечественные вина; многие были из так называемых коронных владений—виноградарских хозяйств Массандра, Ай-Даниль, Абрау-Дюрсо и других, которые напрямую принадлежали царской семье и доходы от которых шли на ее содержание. «Винный национализм» Александра резко расходился с опытом его отца, Александра II, который пил только иностранные вина. Возможно, знакомый с шуточными выходками Петра, Мосолов признавал, что вино уже не играло при дворе той роли, что в XVIII веке. Но все же один древний винный ритуал сохранялся. Во время коронационных обедов обер-шенк, то есть заведующий придворными винными погребами, подавал новому царю наполненный вином золотой коронационный кубок и объявлял: «Его Величество изволит пить!» В этот момент все иностранцы, включая дипломатов, должны были удалиться: «На пиршестве в Грановитой палате [Московского Кремля] должны были присутствовать только верноподданные Его Величества».
«Заповедный» погреб царской семьи был разграблен вскоре после того, как Временное правительство капитулировало перед большевиками. Вино, не уничтоженное и не выпитое в погребе, было вынесено на площадь, где «тела пьяных лежали кучами». По крайней мере, в ту ночь, если верить Мосолову, относительно бескровная Октябрьская революция произвела картину, которая «походила <...> на настоящее поле сражения». Не столь бесславная судьба постигла вино в погребе Матильды Кшесинской. Любовница царя Николая II до его женитьбы и восшествия на престол, а также prima ballerina assoluta Мариинского театра, Кшесинская регулярно устраивала в своем погребе ужины для любителей вина. В феврале 1917 года, опасаясь возмездия толпы, она стала скрываться. Перед июльским бегством за границу она как-то раз проезжала мимо своего старого дома и заметила в саду Александру Коллонтай в горностаевой шубке, оставленной Кшесинской в доме.
Возможно, не так важно, правдива ли история Мосолова о разрушении царского погреба, как тот факт, что он ее рассказал: солдатам, захватившим Зимний дворец той роковой ночью в октябре 1917 года, не хватило утонченности и эрудиции, чтобы оценить вина, которое они вливали в себя и уничтожали. Уже в тот момент можно было предвидеть все несчастья, что постигнут Россию в последующие годы. Как будет показано в следующих главах, оценка Мосолова оказалась не совсем верной. После того как отгремели революция и Гражданская война, новое советское правительство прекрасно осознало, какие сокровища скрыты в винных погребах, частных и коммерческих. В 1920-х годах содержимое многих погребов, владельцы которых бежали за границу, погибли или же пытались жить скромно в новых политических условиях, было изъято «Винторгом» (советским агентством, управлявшим торговлей вином) и распродано населению в организованном порядке и по ценам, соизмеримым с ценностью товара, с тем чтобы выручить деньги для отечественной винной промышленности. Более того, несмотря на проникнутость раннего большевизма ценностями, связанными с умеренностью, новое Советское государство отменило запрет военного времени на продажу вина в 1920 году, за пять лет до того, как легализовало крепкую водку. В отрасли, которая управлялась в основном (но не только) «выходцами» из эпохи царизма, идея о том, что вино — это признак цивилизации и что потребитель должен быть приучен ценить изысканное вино, никогда не подвергалась большому сомнению. Напротив, многие представители отрасли — независимо от классового происхождения — приветствовали возможность появления более активного, регулирующего государства, которое защищало бы фермеров и производителей от превратностей свободного рынка. Они получили что хотели в конце 1920-х—1930-х годах, сначала—когда так называемый «Великий перелом» уничтожил остатки свободного рынка, а затем — когда сам Сталин счел шампанское атрибутом хорошей жизни при социализме.
В 1930–1940-х годах вино стало важным, возможно даже центральным, элементом популярного увлечения грузинской кухней, которое продлилось до конца советского периода. Сталин, в свою очередь, стал самым красноречивым тостующим—главным тамадой —Советского Союза; наиболее известное его выступление в этой роли пришлось на май 1945 года, когда он поднял бокал за центральную роль русского народа в победе СССР над нацистской Германией.
Несмотря на грузинское воспитание генералиссимуса и слухи о том, что его любимыми винами были «Хванчкара» и «Киндзмараули» (оба—полусладкие красные), один известный посетитель Кремля сообщал, что Сталин пил красное вино на русский манер—разбавляя водкой. В более расслабленной обстановке 1960–1970-х годов иностранные гости Советского Союза обнаруживали, что бесконечные тосты в грузинском стиле—сначала за такие благородные цели, как мир во всем мире и дружба народов, а затем, по мере алкогольного опьянения, за супругов, детей, домашних животных и все, что только придет на ум,—являлись обрядом посвящения, даже когда напитком дня было кое-что покрепче вина. Винные тосты послужили основой комического в фильме Леонида Гайдая «Кавказская пленница, или Новые приключения Шурика» (1967). Название фильма дерзко намекало на более серьезные произведения Пушкина и Толстого, а следующая реплика из него стала одним из самых частых тостов последних советских десятилетий:
Мой прадед говорит: имею желание купить дом, но не имею возможности. Имею возможность купить козу, но не имею желания. Так выпьем за то, чтобы наши желания всегда совпадали с нашими возможностями.
Тосты, да и вообще чрезмерное употребление алкоголя стали частым предметом насмешек в сатирическом журнале «Крокодил». Так, карикатура под названием «Когда привык пользоваться шпаргалкой» высмеивала новогоднего тамаду, предположительно пьяного, которому пришлось для памяти записать новую дату на ладони: «Друзья! Поздравляю вас с Новым тысяча девятьсот... шестьдесят... шестьдесят...» Точно так же тосты, связанные с очевидными недостатками советской жизни, всегда внешне искренние, стали шаблоном для часто повторяющейся, легко адаптируемой шутки
«За прекрасный пол!»—объявил тамада на новоселье, стоя посреди разбитого паркета.
В постсталинские десятилетия, когда отечественное производство вина быстро росло, представители отрасли охотно признавали, что плохое вино остается скорее правилом, чем исключением. Низкое качество коммерческого вина в Грузии художественно изображено в фильме Отара Иоселиани «Листопад» (1966)40. Иоселиани сопоставил отказ молодого винодела одобрить разлив вина, которое, как он знал, было невозможно пить, со вступительным монтажом традиционных грузинских методов производства и потребления вина: сбор урожая вручную, раздавливание ягод босыми ногами, брожение сока в закопанных в землю глиняных амфорах (квеври) и пьяное мужское веселье во время застолья (супры).
Подразумевалось, что винодел-идеалист защищает культурное наследие Грузии. Как следует из фильма Иоселиани, царистско-советский процесс цивилизации был наполовину успешным: «виноградное вино» низкого качества производилось в большом количестве, но его было сравнительно мало на полках магазинов в больших городах севера (чем и объясняется удивление Строганова при виде его в магазине), а потребление на душу населения было скромным—около 12 литров на человека в год (по сравнению со 104 литрами во Франции и 110 литрами в Италии). Хотя в этих статистических данных, скорее всего, потребление занижается, поскольку не учитывается домашнее производство в Грузии и других южных регионах, расхождение между производством и потреблением вполне реально. Отчасти его можно объяснить экспортом советского вина, который всерьез начался в 1960–1970-х годах, в основном в адрес надежных союзников в Восточной Европе, а иногда и в более дальние западные страны (это будет темой главы 6). Но в основном это происходило из-за советской практики крепления и подслащивания готовых вин зерновым спиртом, свекловичным сахаром и фруктовым соком. Называемые в просторечии бормотухой (от глагола «бормотать») и чернилами, эти ухудшенные примесями вина были весьма любимы советскими потребителями. Тот факт, что отраслевые чиновники не учитывали бормотуху в потреблении на душу населения, можно считать легкой формой субверсии: советские граждане заслуживали лучшего, даже если сами того не понимали.
Несмотря на все эти трудности, мечта превратить Российскую империю и позднее Советский Союз в винную сверхдержаву, а российских и советских граждан — в потребителей вина, достаточно искушенных, чтобы отличать хорошее вино от плохого, никогда не умирала. Семья Дурново из Санкт-Петербурга, те «европейцы» из исследования Лотмана и Погосян, спустя полтора столетия обрели единомышленников среди советских дипломатов и деятелей культуры, открывших для себя в своих зарубежных поездках вина, которые некогда были в России обычным делом. Самый плодовитый из писавших о вине авторов в царской России, Михаил Баллас, послужил источником вдохновения для неожиданной и эклектичной когорты позднесоветских ценителей и авторов, восхвалявших в своих сочинениях возвышенные и непередаваемые свойства вина для читателей, слишком хорошо знакомых с неприятными последствиями водки. А князь Лев Голицын, главный винодел южных владений короны и неутомимый защитник элитарных, ремесленных устоев перед лицом демократизирующих импульсов современной энологии, обрел родственную душу в лице Павла Новичкова, главного винодела Массандровского винодельческого завода No 1 (до его ареста в 1951 году), который настаивал на изготовлении собственных бочек, считая, что получившееся в результате вино окажется лучше.
Источник: Forbes Вино: https://www.forbes.ru/forbeslife/558548-vino-v-strane-carej-i-komissarov-kak-revolucia-oboslas-s-pogrebami-imperii.
