Отрадно осознавать, что для российских вин не так давно по сути началась новая эра: местный продукт заслужил внимание, а в отдельных случаях настоящее признание со стороны специалистов винного рынка. Журналисты с воодушевлением описывают российские терруары, эксперты оценивают наши вина в одной шкале и в соседстве с импортными образцами, сомелье уверенно ставят их в карту ресторанов. Вместе с тем поднялась и планка ожиданий от местных вин. Ну а как иначе? Хотите войти в мировое виноделие и закрепиться как винодельческая держава — извольте играть по правилам: продемонстрируйте высокое качество продукта и его постоянство.
В этом контексте все чаще звучат замечания о том, что наши вина, будучи вполне интересными и яркими сразу после розлива в бутылку, за несколько месяцев могут необратимо и не в лучшую сторону измениться.
Советские трактора не оставляли шансов узкому междурядью. На фото — T70
В чем же дело? Давайте попробуем разобраться.
Что может быстро и необратимо изменить вино в бутылке? Прежде всего окисление, обусловленное наличием как растворенного в вине кислорода, так и присутствием его в надвинном пространстве. Рассмотрим каждый случай отдельно.
Высокое содержание растворенного кислорода
Вино соприкасается с кислородом воздуха с самого своего рождения: как только ягода отрывается от гребня, в дело вступают окислительные ферменты, находящиеся на поверхности винограда; затем с кислородом встречается свежеотделенный сок, попадая в пустой резервуар, полный воздуха; далее при хранении на выдержке, при всех перемещениях и розливе вино рискует быть окисленным и потерять свои прекрасные свойства.
Казалось бы, решение хорошо известно: внесение диоксида серы, который связывает кислород, защищая вино как бы. Любой винодел хорошо знает необходимый уровень SO2, который надо поддерживать в вине для его сохранности. Но все не так просто: даже при достаточном уровне серы вино может иметь довольно много кислорода в растворенном состоянии, который, как раковая опухоль, постепенно «пожирает» продукт изнутри.
Как узнать, сколько кислорода в вине? Существуют специальные приборы — оксиметры, с помощью которых можно измерять DO2 (dissolved oxygen) на всех стадиях жизни вина. Для того, чтобы вино долго оставалось в том виде, каком его задумал винодел, нужно не выходить за рамки 1 мг/л. Лет 10-15 назад, когда в Россию приехали первые иностранные консультанты, они с удивлением обнаружили, что в отечественной винодельческой науке этот показатель по сути игнорировался. Вместо него контролировали сопоставимый в какой-то степени окислительно-восстановительный потенциал — практически чисто научный показатель, не совсем применимый в повседневной винодельческой работе. Какие же цифры встречались в нашей винной действительности? 8-9 мг/л DO2 было у многих производителей еще 5-10 лет назад. Что это значит в реальном выражении? Это значит, что белое вино с такими параметрами уже через полгода проявит себя ярким тоном увядшего яблока и золотой окраской.
Сбор винограда в Севастополе. Фото студии Belveder
В настоящее время растворенный в вине кислород измеряют наиболее продвинутые российские производители, в то время как десятки других по-прежнему следят лишь за уровнем диоксида серы. К сожалению, во многом это объясняется тем, что DO2 у нас не гостированный показатель, то есть как бы не обязательный и не контролируемый официальными структурами. Это развязывает руки виноделам, оставляя контроль этого параметра исключительно на их совести.
Что обычно делает винодел, обнаружив в своем вине повышенные значения этой напасти? Есть относительно простое и хорошо известное решение: работа с инертными газами — азотом, углекислотой: в идеале нужно все операции с вином, начиная с ягоды, проводить в атмосфере этих газов, заполняя ими резервуары, прессы, шланги и бутылки при розливе. Инертные газы эффективно вытесняют кислород из вина.
Пробка и кислород
Тут может быть две причины его появления: либо воздух был там при розливе, либо попал через пробку уже после розлива. Первая проблема решается инжектированием инертного газа как в само вино при розливе, так и в надвинное пространство. Второй случай достаточно комплексный и также может быть связан с разными причинами. В основном проблема заключается в использовании дешевой агломерированной или старой корковой пробки, пропускающей воздух внутрь бутылки несмотря на любое инжектирование инертным газом. Случаются еще проблемы в работе укупорочных аппаратов, деформирующих пробку, но это значительно реже.
Кислород в надвинном пространстве в бутылке
Что делать? Не использовать самую дешевую пробку. А ведь именно её на российском рынке комплектующих самое большое количество, к сожалению.
Проблема с кислородом при всей ее кажущейся сложности решается достаточно просто, линейно: покупаем азотогенератор, на всех операциях работаем с азотом, контролируем DO2 и не экономим на пробке. Дважды два — четыре.
Если копнуть глубже, то дальше нам откроется пласт совершенно других проблем, побороть которые так, играючи, уже не получается:
Малый возраст лоз
В начале 2000-х большая часть давно существующих крупных российских предприятий начала масштабную перезакладку виноградников. За несколько лет большинство избавилось от неэффективных советских посадок и обрело новый продуктивный виноградник, выращенный из российских, французских, итальянских и австрийских саженцев. Получается, в лучшем случае мы имеем сейчас средний возраст лоз в 7-10 лет. Что касается не так давно появившихся малых виноделен, то речь идет о 3-5 годах возраста лоз.
Сказать, что это мало — совершенно не значит открыть какую-то новую истину. Это всем понятно. Молодость — это недостаток, проходящий с годами.
Высокая урожайность
Тут вроде как нет какой-то неясной проблемы, ведь в западной винодельческой практике давным-давно сложились своего рода каноны в регулировании урожайности: для массовых дешевых вин — не более 10 тонн/га, субпремиум — 5-7 и премиум — 2-4-6 тонн/га. Я беру за основу оптимальные 1,5 кг винограда с куста. Можно пересчитать в галлоны вина с гектара или в количество бутылок с тысячи лоз — кому как удобно. Суть одна: во многих российских хозяйствах практика собирать 16-20 тонн винограда с 1 гектара несмотря на все заверения в обратном была и остается нормой жизни. Производя вино с перегруженных лоз, винодел выпускает продукт, не способный эволюционировать и развиваться не то, что в бутылке, а уже в резервуаре.
Почему так происходит? Экономика, друзья, экономика…
Низкая плотность посадки лоз
Здесь вроде как тоже всем всё ясно: минимум 5000-7000 кустов на 1 гектаре — это залог качества и хороших ожиданий. Тем не менее, здесь вопрос упирается сразу в две особенности: имеющийся в хозяйстве парк виноградарской техники и площадь виноградников хозяйства.
Как любит говорить главный агроном «Мысхако» Сергей Поляков, если у вас 2 сотки земли, то вы работаете вручную и тяпкой, если полгектара — справляетесь мотоблоком, если у вас 100 гектаров, нужен трактор и не один. Вооружиться парком тракторов и другой сопутствующей техники под 300 га виноградников (средний размер российского хозяйства) с высокой плотностью посадки — это много-многомиллионные инвестиции, принимая во внимание, что «узкий» трактор под 7000 кустов/га будет как минимум в 3-4 раза дороже трактора «Беларус», которому нужно 3 метра в междурядье в отличие от 1,5 м при плотной посадке. Одним словом, теоретически можно было бы, но… это скорее для хозяйств с 10-50 га, не на 300.
Нужно отметить тем не менее: плотность посадки безусловно важна, но всё же не так, как урожайность с каждой конкретной лозы.
Собрав все воедино, мы получаем неоднозначную сложную картину: российские производители вина в основном справляются с непростыми обстоятельствами, влияющими на срок жизни вина. Тем не менее есть моменты чисто экономического характера, не позволяющие в быстрый срок повернуть всё в нужное русло. А где-то нужно просто время, которое ничем не компенсируешь.
Что в этой ситуации внушает оптимизм? Есть понимание, осознание проблем и неуклонное движение всей отрасли вперед, выражающееся в том числе и в увеличении срока жизни вина как на выдержке в коллекции, так и на полке винотеки.
Роман Неборский
