Вечернюю трапезу - в международном понимании это обед - принято сопровождать вином. Главное правило подачи: и блюда, и предлагаемые к ним напитки должны быть одного уровня.
Вино, поданное к вечерней трапезе, — это не только дань традиции, но и обоснованный современной наукой способ сделать блюда вкуснее и полезнее, а от этого и настроение человека становится лучше.
С точки зрения физиологии натуральное виноградное вино приводит в порядок пищеварение, "освежает" вкусовые рецепторы, помогая им всё ярко ощущать вкус пищи, но самое главное — вино снижает калорийность съеденного, что сегодня актуально едва ли не для каждого.
Для того чтобы всё вышеперечисленное получилось, при подаче вина к столу нужно соблюдать следующие правила.
Поднимем бокалы!
Специальные "трапезные" аксессуары для вина представляют довольно внушительный список, в котором почётное место занимают бокалы. Заметьте, особых тарелок под стейки нет, а винные бокалы для разного рода напитков есть. Их выставляют по прямой линии или полукругом у тарелки.
Бокалы для красного вина более округлые по форме, поскольку их чаша увеличивает площадь соприкосновения с напитком, а это, в свою очередь, способствует более полному раскрытию букета.
Бокалы для белого вина рассчитаны на меньший объём, и это не случайно, так как напиток подаётся более охлаждённым чем красное вино, то есть его нужно чаще подливать. Кстати, температура подачи вина — величина далеко не произвольная, для каждого напитка производитель выбирает лучшие параметры, которые позволяют наиболее полно раскрыть букет.
Шампанское, игристые вина и коктейли на основе этих напитков подаются в особых бокалах шампань флюте. Это специальный вытянутый, узкий фужер, который стали использовать уже в начале XIX века. Именно такая форма оказалась лучшей, чтобы продемонстрировать во всей красе игру пузырьков.
В инные бокалы — это только начало, главное — сочетания вина и еды!
Избавьтесь от конкурентов
Именно сочетания, поскольку хорошее вино как внутренне ценный продукт не может играть роль второй скрипки. Поэтому не пытайтесь "подружить" Chateau Canon La Gaffeliere с его ненавистниками в лице табачного дыма, острой и излишне пряной кулинарией, с уксусом, с ярким лаймовым или лимонным вкусом, с жирной рыбой, тем более с кофе, ванилью, сладостями, мятными ароматами и тому подобными роскошествами, которые способны проигнорировать букет. Хорошее вино капризно — этот продукт категорически не приемлет шоколада.
Но! Идеальное сочетание раскроет всё богатство оттенков пищи и поданных напитков, раскрывая взаимные вкусовые нюансы.
Красное с красным, белое с белым
Это базовое правило, как и все широкие обобщения, верно далеко не в каждом случае. Главную роль играет способ приготовления, сочетание соусов, овощей, приправ, то есть "подобное с подобным" — это не доктрина, а всего лишь ориентир.
Пробуйте, потому что в большей степени важен не цвет, а, например, солёность блюда (и здесь работает красное), его маслянистость (здесь важно подобрать белое), сладость, кислотность, пряность, то есть не визуальные, а вкусовые оттенки. Немыслимое на бумаге может оказаться весьма приятным на языке.
Правило, которое соблюдают без исключений — элитным вином ничего не дополняют, его "вкушают" как самостоятельное блюдо, без помех наслаждаясь букетом. И ещё одно незыблемое: сложные вина подают с простыми блюдами, простые напитки — со сложными.
Как достичь гармонии?
Блюда и вино дополняют друг друга, если они … похожи. Сладкое не следует подавать с сухими винами, поскольку сахар в кушаньях сделает напиток более плоским, показав только кислотность и скрыв всё остальное. Кислотные и слегка терпкие вина проявляют себя с наилучшей стороны, если подавать их с острыми блюдами.
Столовые белые вина сопровождают лёгкие закуски и некоторые рыбные блюда.
Сухое белое вино и лёгкое красное прекрасно подходят к салатам.
Десертные вина идут к сладкой трапезе (десерт должен быть слаще вина).
Шампанское пьют либо в начале, либо по завершении обеда, как правило, без сопровождения.
Терпкие красные вина с выраженным полынным вкусом подают к "основательным блюдам" — мясному ассорти, ветчине, холодной телятине, отварному языку.
Сухие и полусухие белые без резкой кислотности гармонируют с устрицами, креветками, мидиями, белой рыбой с неярким вкусом.
Сухое белое с хорошей кислотностью идёт к рыбным блюдам с деликатесными соусами, к жареной рыбе.
Бифштексы, шашлыки и прочее "настоящее мясо" сопровождают красным сухим вином.
Как подавать?
Очень часто в старых винах выпадает осадок — его называют "рубашкой". Она может быть плотной (и тогда бутылку на стол ставят осторожно, стараясь не нарушить налёт), или рыхлой (в этом случае вино обязательно переливают в специальный сосуд из стекла и именно так и подают к столу). Перед подачей гостям говорят несколько слов о вине, сообщая год урожая и марку.
Неколлекционные вина ставят на стол в открытых бутылках (перед трапезой вино должно немного "подышать").
Шампанское подают в ведёрке со льдом и открывают непосредственно перед тем, как налить в бокалы.
Молодое и столовое вино вносят в стеклянных графинах, заполненных на три четверти объёма.
В бокал наливают от 1/3 (красное) до половины от объёма (белое) — это делается для того, чтобы аромат накапливался в свободном пространстве, давая возможность полностью насладится напитком.
Этот ритуал воздаёт дань уважения хорошему вину, а другое просто не стоит пить.
