Вращение вина в бокале — это не просто красивый жест сомелье и дегустаторов, а непременное действие, поскольку необходимо для трех важных этапов оценки напитка. Давайте разберемся, зачем нужно вращать вино, а главное — как это делать правильно.
Зачем прокручивать вино в бокале?
Для начала оговоримся, что не все вина требуют перемешивания в бокале. Например, старое и хрупкое бургундское лучше не тревожить. Куда эффективнее вращение работает для более молодых напитков.
Аромат
Самое известное из особенностей винного вращения — то, что оно способствует лучшей оценке ароматов напитка.
Дело в том, что при вращении увеличивается площадь контакта вина и воздуха, что позволяет летучим веществам, составляющим основу ароматических соединений, покидать вино и собираться над его поверхностью. Каждое вино обладает этими летучими ароматическими соединениями, просто их может быть разное количество в зависимости от сорта винограда, выдержки, качества и прочих факторов.
Сначала принято вдохнуть запахи неподвижного бокала, после этого его вращают, воздух производит свое действие и проявляются иные ароматы.
Вкус
Вращение вина в бокале также оказывает влияние и на восприятие его вкуса. Многие специалисты считают, что главным эффектом от вращения вина является насыщение его кислородом, своего рода миниатюрная декантация. Кислород соединяется с танинами, скрадывая горький привкус, далая вино мягче.
Текструра
Еще бокал вращают, чтобы судить об основной структуре и вязкости. Вино по внутренним краям бокала будет стекать до своего первоначального уровня, оставляя многочисленные следы в виде «арок» или «ножек». Достаточно много вызывает споров визуальная оценка на стенках бокала, так называемые термины «ножки», «слезы» или «арки». Некоторые специалисты считают, что их количество и качество говорит о высоком содержании этилового спирта или сахара. Другие утверждают, что их наличие свидетельствует о силе вина, его плотности. Считается, что чем их больше и чем они дольше сползают — тем больше маслянистость вина.
Как правильно прокручивать вино в бокале?
Как и с первым вопросом, тут нужно разбираться поэтапно.
Бокал
Когда дело касается вращения вина в бокале, важно из какого стекла сделан сам бокал и каков его размер. Вина в нем не должно быть налито больше, чем на одну треть объема. Это создает достаточно пространства для свободной циркуляции летучих ароматических веществ, а также предоставляет возможность дегустатору достаточно глубоко опустить свой нос внутрь бокала. Принцип здесь простой: чем крупнее бокал, тем лучше.
Максимилиан Ридель, пожалуй, самый известный производитель винных бокалов сказал: «Винный бокал обязательно должен быть сделан из хрусталя. Когда вы вращаете вино в такой посуде, оно трется о внутренние стенки бокала. Поверхность хрусталя несколько грубее и шероховатее, чем у обычного стекла, поэтому в хрустале вино лучше перемешивается и усиливается «поток» кислорода, который аэрирует содержимое жидкости».
А в своей книге The Taste of Wine знаменитый французский энолог Эмиль Пейно рекомендовал использовать один бокал для всех дегустаций: «Иначе аромат разных вин нельзя будет анализировать одинаковым образом».
Вывод: носите с собой на дегустацию свой большой хрустальный бокал.
Время
Бокал можно крутить как на весу, так и на столе. Какого-то четкого правила по продолжительности вращения нет, но полагают, что 5 секунд будет достаточно. Если вам кажется, что вино никак не может раскрыться, можно закрывать ладонью верхнюю часть бокала и повторять вращение. Это несколько улучшает концентрирование ароматов внутри бокала, а в иных случаях усиливает проявление имеющихся у вина недостатков.
Направление
Практически все вращают бокалы против часовой стрелки, что удобнее для правши. Для многих решающий фактор — удобство. Но есть и более интересные теории. Согласно исследованиям, при вращении против часовой стрелки в аромате вина сильнее чувствуются нотки дуба, которые перебивают ароматы, связанные с самим виноградом. А если вращать бокал по часовой стрелке — в аромате вина начинают преобладать фруктовые тона.
Думаете, что это невозможно? У ученых есть научное объяснение этого феномена. Все молекулы имеют магнитную полярность, то есть располагаются согласно линиям силового поля. Полярность заставляет все клетки находиться в определенном положении относительно их оси вращения, если их заставляют вращаться. Поскольку ароматы бочки попадают в вино в процессе его изготовления и развития позже, чем ароматы винограда, они концентрируются в верхних слоях пор молекул. Когда вино вращается против часовой стрелки эти бочковые тона быстрее выходят наружу, а жидкость, попадая в поры клеток, мешает выходу фруктовых компонентов аромата. И наоборот, когда вы вращаете бокал по часовой стрелке, то есть в естественном направлении ориентации пор молекул, жидкость помогает выйти наружу из них в первую очередь фруктовым ароматам.
Так что обязательно проверьте, правы ли ученые, будут ли отличаться ароматы из-за направления вращения.
