Вина могут болеть. Совсем как люди, но в отличие от нас с вами вылечить вино практически невозможно. Заболевания приводят к ухудшению качества напитка, во многих случаях такое вино становится абсолютно непригодным к употреблению.
Болезни вин заразны, они могут передаваться от больных напитков к здоровым через тару и оборудование, инфицирование происходит довольно быстро, то есть, как и в случае с людьми, предупреждение заболеваний, а это строгое соблюдение условий технологического процесса и требований санитарии, оказывается важнейшей мерой профилактики.
В большинстве случаев болезни вина вызывают бактерии, значительно реже причиной становятся дрожжи. Чаще страдают низкоэкстрактивные слабоградусные напитки, красное и белое вино приблизительно в равной степени. Заболевание могут вызывать аэробные микроорганизмы (для их жизнедеятельности необходим кислород) или анаэробные (развитие колоний протекает в бескислородной среде).
Аэробные болезни
Среди заболеваний, вызываемых аэробными патогенными микроорганизмами, наиболее распространены уксусное скисание и цвель.
От цвели страдают главным образом натуральные сухие виноматериалы (не более 12% об. содержания спирта). На поверхности появляется тонкая матовая плёнка (её рост вызывают Candida Berkhout, Mycoderma vini, Torula и др.), которая со временем утолщается. Нижние лишённые кислорода слои гибнут, отрываются и попадают в вино, приводя к его помутнению. И это не единственная проблема. Одновременно снижается количество спирта вплоть до его полного исчезновения. Он трансформируется в летучие кислоты и эфиры, в результате появляются неприятные "пустые" тона во вкусе (в частности, запах стоялой воды), меняется цвет напитка. Оптимальная температура для цвели составляет 24-26 °С.
Ещё одно типичное заболевание натуральных сухих вин — уксусно-кислое скисание, вызываемое бактериями рода Acetobacter. Оно характерно для низкокислотных низкоспиритуозных напитков с содержанием спирта до 15% об. Главная опасность заключается в том, что колонии растут стремительно, поскольку эти микроорганизмы крайне неприхотливы. В качестве побочного продукта своей жизнедеятельности они синтезируют уксусную кислоту путём окисления этилового спирта. Часть бактерий может перерабатывать и уксус, разлагая его на воду и углекислый газ.
Первый признак заболевания — поверхностная плёнка, которая быстро утолщается. Нижние слои отслаиваются и оседают на дне неприятной желеобразной массой (так называемая уксусная матка, благодаря которой вино может и не потерять прозрачности). На ранней стадии заболевания (когда собственно уксуса ещё не так много) образуется эфир этилацетат. Он вызывает царапающее ощущение при глотании ("штих"). Развитию заболевания способствует избыточная теплота (около + 30 °С), поэтому одной из мер предупреждения является хранение при пониженной температуре (10-14 °С).
Анаэробные болезни
Наиболее распространёнными и опасными анаэробными заболеваниями являются молочно-кислое брожение, турн, прогоркание, ожирение и мышиный привкус. Это лишь небольшая часть длинного списка, есть и другие болезни, которые хоть и реже встречаются, но, тем не менее, доставляют большие неприятности виноделам. В отличие от аэробных микроорганизмов, которые "работают" со спиртом, анаэробные берутся за всё подряд, что в большинстве случаев приводит к необратимым последствиям.
Молочно-кислое брожение может поразить виноматериалы преимущественно с низкой кислотностью. Заболевание вызывают гетероферментативные палочки (Lactobacillus brevis), которые и превращают природные сахара в молочную кислоту.
Первый признак — помутнение вина с чётким просматриванием муаровых нитей при взбалтывании. В аромате и вкусе напитка появляются несвойственные тона сквашенных овощей.
Турн относится к распространённым болезням, которые вызывает группа молочно-кислых бактерий с объединённым названием Bacterium tartaroph-torum. Это совершенно разные микроорганизмы, способные сбраживать винную кислоту. Явление возникает в винах с выраженной кислотностью (значения рН более 3,5), в менее кислых напитках турн не наблюдается. В процессе разложения кислоты появляется помутнение с последующим выпадением на дно чёрного осадка. Вино становится "вялым" на вкус с явным запахом этилацетата.
Прогоркание вызывают Bacterium amoraccybis. Это род молочно-кислых бактерий, способных перерабатывать содержащийся в вине глицерин в акролеин. В результате возникает выраженная неустранимая горечь, на дно выпадает тёмный осадок. Заболеванию наиболее подвержены красные вина, выдерживаемые в бутылках.
К ожирению вина приводит работа бактерий рода Leuconostoc. Заболеванию наиболее подвержены молодые низкоспиритуозные белые вина с невысокой кислотностью, однако в некоторых случаях поражается и красное вино. Заболевший напиток становится более вязким, маслянистым, по мере течения болезни он превращается в слизеобразную массу, которая выделяет углекислоту. Процесс ожирения ускоряют уксуснокислые бактерии: их совместная жизнедеятельность с колонией Leuconostoc может превратить вино в студень!
Ожирение вина — единственное заболевание, которое можно вылечить, восстановив качество продукта.
Все вышеназванные заболевания случаются с молодым вином. Однако напиток, подвергаемый выдержке, может заболеть не только в юном возрасте, но и во время "жизни", в процессе старения. При неправильном хранении он может скоропостижно скончаться, так и не раскрыв полноты букета. Более того, даже здоровое высококачественное вино можно испортить, не подвергнув его выстаиванию в вертикальном положении (на это требуется около суток) с последующей декантацией.
Для вина, как и для всего живого, требуются определённые условия, при соблюдении которых оно вознаградит вас всей полнотой вкуса и аромата.
