Кислотность — это одна из характеристик вина. Причем не менее важная, чем танины или алкоголь.
Кислотность вина зависит от сорта винограда, местности, где он выращивался и способа производства самого вина. Известно, что чем дольше виноград поспевает, тем он слаще и тем меньше в нем кислот. Соответственно, если виноград поспел и был собран вовремя, то у него низкая кислотность. Если, наоборот, был собран недоспевшим, то высокая.
Кроме того, как мы уже отмечали, уровень кислотности зависит от терруара. Например, в северных областях даже созревший окончательно виноград кислее своего собрата по южным регионам.
Кислотность тесно связна с уровнем алкоголя. Известно, он зависит от количества сахара в вызревших ягодах. Соответственно, если винограду дали дозреть, и он достаточно находился на солнце, то кислотность будет низкая, а уровень алкоголя высокий. Если же напротив, виноград не дозрел, то сахара, как и алкоголя, мало, а вот кислотность высокая.
В этом-то и заключается искусство винодела: создать вино, в котором бы гармонично распределились и сладость, и алкоголь, и кислота.
Интересные факты о кислотности вина.
— именно от кислотности зависит длительность срока хранения вина, так как кислота действует в качестве консерванта.
— кислотность блокирует вкусовую способность воспринимать соль. Соленость и кислотность прекрасно нейтрализуют друг друга, поэтому первоначальное негативное впечатление о кислотности (особенно, у новичков) уменьшается при употреблении сыра или копченого угря.
— в вине содержится 35 видов кислот. В их числе: винная, яблочная, молочная, янтарная, уксусная, лимонная, гликолевая, щавелевая и другие.
— танины тоже являются частью кислотного семейства. Но поскольку их влияние на вкус вина велико, их объединили в отдельный класс.
