Как определить качество вина? Для этого его нужно попробовать! Говоря профессиональным языком, продегустировать, то есть дать напитку всестороннюю органолептическую оценку.
Органолептическая оценка вина — это детальный анализ, который специалист даёт, используя вкус, зрение, обоняние, осязание, а в случае шампанского даже слух.
Как оценивать вино на глаз?
Кристальное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутное и плюс к этим характеристикам цвет. Всё просто и, одновременно, сложно. По внешнему виду вино оценивается по таким параметрам как прозрачность и окраска. Как правило, все современные вина достаточно прозрачны, и тем не менее, эта оценка даётся в любом случае: вино смотрят как при проходящем, так и при боковом освещении. Важно наблюдать именно отражённый свет, поскольку при прямом освещении можно не заметить мелкодисперсные частицы мути. Густоокрашенные напитки исследуют на прозрачность в затемнённых комнатах, помещая за вином слабый источник света — так становятся заметны малейшие дефекты.
Старые выдержанные вина могут содержать осадок, при этом качество вина не просто остаётся высоким — выпавший в процессе старения осадок только подтверждает элитность напитка.
Три цвета: белый, розовый, красный … и сотни промежуточных оттенков
По цвету вина делятся на белые, розовые и красные. Оттенки белых варьируются от почти бесцветных до зеленоватых и соломенно–жёлтых. Коричневатые тона — признак начавшегося процесса окисления.
Однако цвет не является абсолютной характеристикой. Есть тёмные белые вина высокого качества, которые подвергали выдержке в дубовых бочках (оттенки от коричневато– и красновато–жёлтого до тёмно–коричневого).
Палитра розовых вин варьируется от бледно–розового оттенка до светло–красного. Гамма красных вин самая широкая, она охватывает тона от светло–красных до тёмно–фиолетовых. Насыщенный красный с фиолетовым характерен для молодого вина, по мере старения оттенок становится светлее. Анализ производят при естественном освещении, "выделяя" тона с помощью белого фона (например, листа бумаги).
Ароматика бесконечности
Аромат вина — сложная композиция летучих веществ и эфирных масел, характерных для определённого сорта винограда. У специалистов, которые работают с более чем 500–ми "обонятельными субстанциями", есть собственный "словарь ароматов", в котором поименованы сотни комбинаций. Приведём несколько примеров:
Винный аромат — самый простой, необременённый многогранными ароматическими сочетаниями (характерен для столовых вин из нейтральных сортов). Есть плодовый (присущ для ряда красных, столовых и креплёных вин), мускатный (аромат столовых и десертных вин), цветочный (характерен для качественного столового вина) и т.п. Помимо благородных ароматов выделяют дефектные запахи (например, запахи окисления и пробки).
Ароматический оттенок указывается вместе с интенсивностью (слабая, умеренная, сильная и яркая).
Букет вина
Букет определяет сочетание летучих ароматических соединений, появляющихся в напитке в процессе выдержки. Яркий и гармоничный букет — признак качественного выдержанного вина, а его создание — целое искусство. Любопытны определения, которые дают ароматам французские виноделы. Утончённое, соблазнительное, обольстительное, плутовское, полное сил, подобное "хвосту павлина" (то есть "расцветающее" во рту). Неприятные ароматы названы не менее интересно: расхлябанное, суровое, угасающее, глупое. Представьте себе глупое вино. Это же настоящий приговор!
Ароматическую композицию напитка определяют не только носом, но и на вкус, подержав небольшое количество вина во рту.
Войти во вкус!
Вкус напитка формирует широчайшая гамма летучих и нелетучих соединений, которые воздействуют на вкусовые рецепторы языка. Главными вкусовыми характеристиками являются кислотность, сладость, терпкость, спиритуозность и экстрактивность (полнота). Легко пьющиеся вина с приятным послевкусием называют питкими. Они же носят название гармоничных, поскольку вкус сбалансирован без ярко выраженной "забивающей" части. Напиток с высокой долей кислоты носит название кислотного (кислотность, в свою очередь, может быть мягкой, благородной, свежей, колючей, жёсткой). Продукт с низкой кислотностью называется плоским. Вино с большим избытком или недостатком одного из компонентов является негармоничным.
В зависимости от доли спирта различают слабоспиритуозные вина и спиритуозные. По содержанию экстрактивных веществ определяют полноту, которая может быть маслянистой, тяжёлой, густой и неуклюжей. Оптимальное по полноте вино характеризуется как бархатистое, мягкое, круглое.
Тело вина
"Телом" напитка называется его структура, то есть то осязательное чувство, которое возникает во рту. Его часто описывают как силу или вес вина. Это не вкус и не аромат, это тельность, которую определяют как плотность, вязкость, густоту, тягучесть, то есть как все те ощущения, которые может вызывать жидкость. Эти осязательные чувства формирует содержание алкоголя, а точнее, его баланс с сахаром.
Вина с большим содержанием сахара (например, десертные) производят впечатление более густых и плотных, напоминающих сироп. Если опираться на содержание алкоголя, то напитки с крепостью менее 13% воспринимаются "на вес" как более лёгкие. Если крепость выше 14%, то вино во рту кажется более тяжёлым и плотным.
Вино — это особый напиток, который не следует пить залпом. Выдержанные вина медленно смакуют, наслаждаясь вкусом, ароматом, тельностью, любуясь оттенками цвета. Вина, как люди, рождаются, живут, развиваются, стареют и умирают, поэтому чтобы почувствовать все грани употреблять их нужно в фазе наивысшего расцвета.
