Человек с особым, можно сказать, с привилегированным носом способен идентифицировать сотни ароматов, выделяя отдельные ноты в общей ароматической композиции. Оттенки ароматов делятся на группы:
- цветочные (герань, роза, фиалка, акация и др.);
- фруктовые (яблоко, груша, слива, ананас, инжир и т.п. плюс сухофрукты);
- пряные (анис, чёрный перец, ваниль и др.);
- растительные (древесные, ароматы трав и овощей, сена, чая, табака);
- ореховые (грецкий, лесной, миндаль);
- карамельные (какао, шоколад, масло, мёд);
- бальзамические (воск, дым, смоляные и хвойные ароматы);
- землистые (шампиньоны, мох, влажная листва);
- химические (керосин, дёготь, резина и т.п.);
- микробиологические (дрожжи, хлеб, сыр, молоко);
- животные (кожа, мускус, подвяленное мясо и др.).
Такие описания понятны, но иногда аромат вина называют смелым, ярким, характерным, чистым, агрессивным. Как понимать такие сравнения? Эту группу прилагательных используют не для поэтического украшения описаний — это вполне конкретные определения. Мы приведём несколько примеров:
Смелый: если при откупоривании бутылки букет вина моментально оказывается ясным, чётко различимым и разделяемым на отдельные ароматические составляющие.
Яркий: вино характеризуется интенсивным "запоминающимся" ароматом.
Характерный: индивидуальный, особенный аромат (по аналогии с характером человека).
Чистый: аромат без примесей.
Агрессивный: сильный, перекрывающий другие оттенки, аромат.
"Описательный" словарь терминов достаточно объёмен, при этом его содержимое, раскрывающее ароматические особенности сотен соединений, с точки зрения химии можно разделить на три группы:
- Первичные ароматы: эта группа формируется из летучих соединений, которые переходят в вино непосредственно из винограда.
- Вторичные ароматы: группа соединений, образующаяся в вине в результате процессов первичного и вторичного брожения, выдержки и иных превращений.
- Третичные ароматы: группа веществ, формирующихся во время ёмкостной или бутылочной выдержки.
Первичные ароматы определяются сортами и также (достаточно условно) делятся на три группы:
- Терпеновые.
- Тиольные.
- Пиразиновые.
- Яркие терпеновые
К терпеновым сортам относятся мускаты (Мускат Александрийский, Мускат Белый, Мускат мелкоплодный и др). Кроме того, это Гевюрцтраминер, Торронтес, ряд разновидностей Мальвазии и некоторые другие сорта винограда. Аромат этой группы высоколетучих соединений стойкий, яркий, близкий к парфюмерному. Он "читается" только в молодых винах.
Человеческий нос устроен таким образом, что в первую очередь он "слышит" незамкнутые терпеноиды (линалоол, нерол, гераниол и близкие к этому ряду), которые характеризуются нестойкостью. Они быстро разрушают свою структуру, причём процесс ускоряется в присутствии спиртов. "Благодаря" этой особенности вина из терпеноидных сортов, как правило, плохо переносят выдержку.
Травяные пиразиновые
Главные пиразиновые сорта — Каберне Совиньон и Совиньон Блан. Вина, произведённые из такого винограда, пахнут скошенной травой, зелёным яблоком, болгарским перцем и т.п.
Ряд исследований выявил следующую закономерность: большее количество пиразинов накапливается в затенённых местах на виноградниках, расположенных на небольшой высоте над уровнем моря. Большая высота над уровнем моря при большом количестве солнца заметно снижает накопление "зелёных" тонов в аромате — такие условия увеличивают "фруктовые" оттенки. Эта особенность позволяет регулировать ароматику вин (в нужное время часть зелёной массы удаляется).
Ещё одна черта пиразиновых сортов — азот, который является источником питания дрожжей. В связи с этим в процессе брожения недопустимо перегревание массы, поскольку может наступить азотное голодание дрожжевых грибков.
Неблагозвучные тиольные
Тиолы (или меркаптановые соединения) содержат сероводородную группу, которая и определяет ароматику. Яркий представитель меркаптановых сортов — Совиньон Блан. Это неблагоприятные для вина оттенки, которые наш нос определяет как несвежие или даже подгнившие. При достижении виноградом технической зрелости содержание соединений тиольной группы снижается, поэтому сорта с высоким уровнем тиолов нужно собирать в правильный срок. Более того, в процессе ферментации обязательно проводится контролируемая аэрация, что позволяет удержать фруктовую ароматику и избавиться от сернистой отдушки.
