Недавно вышло в свет очередное, 7-е издание «Атласа мира. Вино» – 400-страничного тома, содержащего наиболее полную информацию о современном мировом виноделии. Наиважнейшим изменением, превратившимся в глобальный тренд, авторы считают моду на автохтонные сорта винограда.
Авторы книги – лондонские винные писатели – Хью Джонсон и Дженсис Робинсон, которых «Таймс» назвала
«Бордо и Бургундией в мире критиков, пишущих о вине»,The Times
небезосновательно сравнив этих авторов с двумя самыми знаменитыми в мире винодельческими регионами. Действительно, для западного винопроизводителя попасть в «Ежегодный карманный винный справочник» Хью Джонсона – это верный путь к известности и финансовой состоятельности, а для покупателей вин — сигнал: раз это вино есть в справочнике, его нужно купить, не раздумывая. Так вот, авторы нового издания винного атласа указывают, что за период, прошедший со времени предыдущего издания, опубликованного в 2007 году, в таком консервативном роде человеческой деятельности как виноделие и такой традиционной части человеческой культуры как винопитие произошли значительные изменения – причем не просто в моде на вино (которая, как и любая мода, быстротечна), но и в климате, номенклатуре винодельческих регионов и используемых технологиях.
Виноград в Абхазии
И в моде на автохтонные сорта. В России их до недавнего времени называли «аборигенными», но, поскольку этот термин – правда, по другому поводу – в западноевропейской социологии несет определенные отрицательные коннотации при обозначении туземцев, преимущественно австралийцев, его и у нас стали использовать гораздо реже. И моду на вина из автохтонов, в которых «отображено их точное географическое происхождение».
Такая мода на автохтоны имеет свое объяснение: сложно сказать что-либо не просто выдающееся, но новое, не повторявшееся ранее, с классическими («международными») сортами винограда, такими как каберне совиньон, мерло или шардоне. А вот сорта, культивируемые в каком-нибудь одном регионе мира и неизвестные за его пределами, обязательно привнесут новые нюансы во вкусе и ароматике вин, приготовленных из них, — а что еще нужно ценителю?
Очень хорошо этот тренд подходит для вновь открываемых российских винодельческих регионов – это, прежде всего, Кубань (точнее, Таманский полуостров между Азовским и Черным морями и узкая полоса вдоль черноморского побережья от Тамани до Геленджика), а также Дагестан, Долина Дона (Ростовская область), Ставропольский край и – уже в совсем небольших объемах – Долина Терека (республики Северного Кавказа). В целом, российские винодельческие регионы являются частью древнейшего в мире региона Кавказ, о чем чуть ниже. Недавно южнороссийский винодельческий пояс назвали «Новым Старым Светом» — по аналогии с Новым Светом виноделия, куда входят Австралия, Новая Зеландия, ЮАР, Аргентина, Чили, Калифорния, о которых как о винодельческих регионах еще 30 лет назад никто не знал, и которые за это время сделали огромный прыжок, став «мировыми тиграми виноделия». Кавказ же — это часть Старого Света, но в виноделии регион пока неизвестный. Потому и «Новый Старый Свет».
Кавказский винодел, 1881
Итак, Кавказ, а точнее регион между Черным и Каспийским морями, ограниченный с севера Доном, а на юге охватывающий территории Турции и Ирана, является колыбелью мирового виноделия. Вспомним: ведь именно у подножия горы Арарат Ной посадил свой первый виноградник после потопа. Российский Северный Кавказ является частью этого исторического винодельческого региона. Об особых стелющихся лозах на Таманском полуострове (тогда это был Фанагорийский архипелаг, созданный разветвленной дельтой реки Кубань) упоминал еще древнегреческий историк Страбон. Это может означать, что тогда там виноград на зиму укрывали, как это делают ныне на Дону, а, значит, зимы там были более суровыми. Считается, что это были сорта винограда, завезенные греками, основавшими вдоль черноморского побережья сеть полисов-колоний. Но были еще и автохтонные кавказские лозы, которые, по-видимому, скрещивали с привезенными из Греции. Их остатки в виде единичных лоз доныне можно увидеть в шапсугских* аулах.
Из литературы знаем, что у адыгов были свои сорта винограда, устойчивые к повышенной влажности на Черноморском побережье; сейчас крайней южной точкой промышленного выращивания винограда можно считать поселок Архипо-Осиповку южнее Геленджика, далее на юг корни сгнивают. Еще в середине XIX в. адыги выращивали виноград и делали из него вино, несмотря мусульманский запрет (считается, что обычное право — адаты — для черкесов, как и некоторых других народов Кавказа, было важнее законов шариата).
Вот что в 1866 году было написано об абазинах*, проживавших в ущелье Хошупсе (сейчас — Цандрипш в Абхазии) в отчете комиссии, исследовавшей Черноморское побережье:
«Хотя абазины и считали себя магометанами, но следы христианского учения, которому они прежде следовали, сохранились не только в некоторых их религиозных обрядах, но и в употреблении виноградного вина, которое они приготовляли как все прочие христианские племена Закавказского края. Виноградник разводился у них высокий; виноград обвивается кругом ольховых и хурмовых дерев <…> некоторые лозы, впрочем, вьются по грушевым деревьям; эти лозы, вероятно, дикие. Абазины отличали 7 сортов винограда, из которых некоторые употребляли для приготовления вина. Болезни виноградной ( oidium ) на ветвях не было заметно».
Хранили вино абазины в глиняных кувшинах, а выжимали виноград для брожения в деревянные чаны.
В средние века на нынешнее российское черноморское побережье виноград попадал с двух противоположных сторон: из Закавказья и со стороны Дона. На Дон же, судя по биологическим характеристикам сортов, эти лозы могли принести хазары из Дагестана, хотя некоторые историки считают, что их привезли домой донские казаки из европейских походов гораздо позднее – в XIX веке. Так, донской сорт пухляковский, выращивавшийся в одноименной станице, имеет другое название «козьи сиськи» – по форме своей грозди. Согласно местной легенде, чубуки* этого сорта привез домой казак Пухляков из похода: то ли наполеоновского в 1812 году, то ли когда Николай I послал казаков на помощь молодому австрийскому императору Францу-Иосифу усмирять непокорных венгров во время «весны народов» 1848 года. В Венгрии есть местный сорт винограда (т.е. такой же автохтон, только венгерский), не только по всем характеристикам схожий на «пухляковский», но и имеющий название kecskecsecs? , что дословно также означает «такой как вымя козы».
Зима в Шато Ле Гран Восток
Но вот что интересно: похоже, что все же прародина «козьих сисек», как и других северовенгерских сортов винограда – все-таки Северный Кавказ, и пришли они в Паннонию вместе с мадьярскими племенами, задолго до момента обретения своей новой родины умевшими возделывать лозу и делать вино. Этот факт подтверждается, в частности, тем, что в венгерском языке, в отличие от практически всех европейских, слово вино не является заимствованием из грузинского, в котором оно звучит как гвино, но имеет свою звуковую оболочку: bor . Кстати, свое название у вина есть также у адыгов: санэ. Обратившись к историческим источникам, узнаем, что Константин Багрянородный писал, что некие кабары (те же хазары) пристали к мадьярам во время их кочевий по Предкавказью и ушли вместе с последними в Паннонию. И вот на территории современной Венгрии в северной ее части, где когда-то расселились кабары-хазары (а, может быть, следуя фонетическому сходству, кабары — это кабарда, то есть те же адыги?), и произрастают лозы, родственные кавказским, в то время как на юге растут в основном классические сорта, принесенные сюда Римом в те времена, когда Паннония была римской провинцией…
После Кавказской войны в лесах, выросших на месте брошенных черкесских аулов, русские исследователи находили одичавшую виноградную лозу. Это могло означать только одно: адыги, даже приняв ислам, запрещающий алкоголь, продолжали выращивать виноград, причем по древнему кавказскому способу маглари сажали его в садах возле раскидистых деревьев, чтобы лоза могла опираться на их ствол и ветви (так до сих пор сажают лозу в Абхазии). Этим в условиях горного малоземелья убивали сразу двух зайцев: не нужно было отдельно выделять землю под сад и под виноградник; один и тот же участок использовался сразу в двух целях.
Седьмое издание Атласа
Из Грузии на Кубань пришли сорта саперави и ркацители, а с берегов Дона – воспетый еще Пушкиным цимлянский черный (помните, в «Евгении Онегине»: «Между жарким и бланманже / Цимлянское несут уже»?), а также красностоп золотовский, плечистик, сибирьковый, платовский. Возможно, донские сорта — это те же старые хазарские. Примечательно, что собственных кубанских автохтонов в чистом виде пока не найдено (если не считать найденные экспедицией «искателей дикого винограда» несколько лет назад то ли дикие, то ли одичавшие несколько лоз в лесах под Абинском и упомянутые уже лозы в шапсугских аулах). А ведь Кубань сейчас – главный винодельческий регион страны, причем с огромным разнообразием почвенно-географических и климатических условий: от каштановых черноземов Тамани до мергелевых и меловых почв Абраусского полуострова.
Итак, автохтоны дают новые тона в аромате и вкусе, предполагают необычные сочетания с блюдами и вообще способны стать «лицом» виноделия страны. В случае с Северным Кавказом – это пока забытая мировая колыбель виноделия, которая уже начинает заявлять о себе миру. Вот и в «Атласе» Х. Джонсона и Дж. Робинсон уже идет речь о нескольких конкретных российских винодельнях, хотя собственно России в нем посвящена пока треть страницы (по сравнению со 101-й, посвященной Франции)…
