Секрет приготовления хорошего вина – это не только выращенный с любовью виноград, умелые руки мастера, но и особый секрет выдержки напитка. Сегодня Дни.Ру расскажут о роли бондарей в винном строю и секретах изготовления бочек, в которых созревает благородный напиток.
Римская наука
Вино производят уже несколько тысяч лет, оно часто упоминается в Библии. В древние века вино выдерживали в кожаных бурдюках или глиняных сосудах, причем римляне первыми придумали закапывать амфоры в землю, чтобы вино забродило и стало крепче.
Легионеры несли варварам не только смерть и разрушения, но и просвещение. Но это был обоюдный процесс: римские завоеватели переняли у галлов любопытную находку – аборигены хранили вино в бочках, и эта мысль приглянулась воинам. Они взяли идею на вооружение: в походах вино транспортировали только в бочках.
С распадом Римской империи искусство приготовления вина было утрачено, и зачастую напиток выдерживали в открытых бочках, из-за чего вино становилось кислым. Тогда же и появилась традиция употреблять его молодым.
Французский стандарт
Как известно, средневековые монастыри были очагами культуры в темные века и винной культуры тоже. Католическое духовенство, причащаясь кровью Христовой, обеспечило прогресс в виноделии, а Франция стала его локомотивом.
Винные бочки различаются по форме, размерам и толщине стенок. Так, в Бордо используют бочки объемом 225 литров (баррики, каждая вмещает около 300 бутылок), в Бургундии – 228 литров, в Шампани – 205-литровые емкости. В Италии же в зависимости от региона бывают бочки от 200 до 900 литров, в Германии принято использовать огромные деревянные чаны в 1000 и 1200 литров (fuder и stuk).
Лучшими бочками в мире считаются те, что сделаны во Франции из древесины знаменитых лесов: Лимузена и Тронсе. Эти заповедники находятся под охраной государства, на месте каждого срубленного дуба сразу высаживают три новых. По характеристикам кавказский дуб из Краснодарского края близок к лимузенской древесины.
В Америке сложилась своя бондарная традиция: только одна мастерская в знаменитой калифорнийской долине Напа ежегодно изготавливает 100 тысяч бочек под вино.
Бондари используют в работе дубы в возрасте 150-200 лет, из одного дерева можно сделать только одну бочку, ведь годится только средняя часть ствола.
Дубы срубают глубокой осенью. Бревна осторожно распиливают вдоль волокна, производя необстроганные доски (клепки). Солнце, ветер, дождь и снег выветривают горький танин. Прежде чем клепки отправляют бондарю, они хранятся на свежем воздухе от года до четырех лет.
Затем дощечки шлифуют и превращают в стенки бочки. Клепки скрепляются временными обручами, после чего бондарь приступает к обжигу полой бочки. В зависимости от сорта винограда есть три степени обугливания: легкое, среднее и сильное. Обжиг позволяет размягчить и дезинфицировать дерево. После этого бочку закрывают дном и крышкой.
Безусловно, современные технологии наступают семимильными шагами, но лучшие бондари предпочитают работать по дедовским канонам.
Перед отправкой бочки заказчику проводится тест на герметичность: ее наполняют жидкостью, затем трясут и катают с помощью специального аппарата.
На изготовление бочки уходит несколько лет, но дубовая может прослужить до 100 лет. При этом ароматические оттенки вину бочка придает только пять лет, после чего это свойство минимизируется. Но если бочку выскоблить и снова обуглить, ее можно снова вводить в строй.
В старых бочках вино медленно окисляется, но не обогащается дубовыми оттенками. Виноделы часто ассамблируют вино из старых и новых бочек для достижения идеального союза напитка и дуба.
Лайфхак от виноделов
Средняя стоимость одной бочки составляет около 600 евро, а в производстве их требуются сотни. Поэтому особо хитрые и ушлые виноделы давно отказались от бочек, вместо этого используя огромные металлические чаны из нержавейки, добавляя в брагу дубовые стружки и щепки.
А в чем секрет?
Бочки усиливают аромат вина, придавая дубовые оттенки, стабилизируют природный красный цвет виноградного сока, смягчают излишнюю танинность за счет насыщения кислородом через поры дерева.
Белые вина, выдержанные в бочках, получают ароматы ванили, ореха; красные отдают специями и древесиной. Любопытно, что белое вино чаще, чем красное, выдерживают в больших бочках объемом более 500 литров.
При приготовлении портвейн заливают в бочки, оставляя открытое пространство сверху, после чего размещают емкости на солнечных площадках или в термокамерах при температуре 28-30°С и 35-45°С, в течение одного летнего сезона.
В свою очередь молодое вино, из которого получается мадера, нагревают в бочках на солнечных площадках при температуре 28-35°С, в остекленных оранжереях – при 40-45°С или в искусственно обогреваемых помещениях – при 45-70°С. Продолжительность выдержки зависит от температуры, она может длится от двух-трех летних сезонов до шести-семи месяцев.
Херес выдерживают по системе "солера" в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. Бочки устанавливают в три-четыре яруса, нижний называется "солера", а верхний – "криадера". Вино перемещается раз в год сверху вниз, и в ряду "солера" находится наиболее старое, зрелое вино, идущее на реализацию.
Токайское вино, которым славится Венгрия, производится из сортов винограда Фурминта, Гарс Лавелю и реже – муската белого. Для вина используют перезревшие ягоды, пораженные "благородной гнилью", после чего выдерживают не менее двух лет в недолитых бочках, что способствует появлению окисленного тона во вкусе.
