Виноград растет, созревает и перезревает — это три стадии жизни ягоды. Первый период, период роста, начинается с момента завязывания ягод. Они увеличиваются в объеме и массе, но остаются твердыми и зелеными. Если говорить с научной точки зрения: в них происходят энергичные окислительные процессы, в них содержится мало сахара (2-3 %), но в несколько раз больше, чем в зрелом винограде, кислот. Растут ягоды примерно 40-45 дней.
После этого начинается период созревания, который начинается с размягчения ягод и заканчивается, что логично, полным созреванием.
Различают три степени зрелости винограда: физиологическую, полную и техническую:
- Физиологической называется степень зрелости виноградной ягоды, при которой семена уже способны к прорастанию.
- Полной называется такая степень зрелости, при которой прекращается поступление питательных веществ из листьев в ягоду.
- Технической называется степень зрелости, при которой виноград имеет состав, необходимый для приготовления данного типа вина.
Что интересно, они могут совпадать или не совпадать — все зависит от типа будущего вина.
В период созревания происходят качественные изменения в химическом составе ягод. Снижается активность окислительных процессов, происходит быстрое увеличение сахара, ягода становится мягкой и полупрозрачной вследствие перехода нерастворимого протопектина в растворимый пектин. Период соревания продолжается от 15 дней до 2 месяцев. Контроль за созреванием винограда ведется по основным показателям — содержанию сахара и титруемой кислотности.
Период перезревания характеризуется дальнейшим накоплением в соке сахара, что бывает необходимо для получения, например, ликерных вин. В этот период гребни подсыхают и не могут уже проводить соки из листьев в ягоду, поэтому абсолютное накопление сахара прекращается, но увеличение концентрации сахара в соке может продолжаться за счет испарения воды через кожицу ягод. При длительном перезревании происходит увяливание и частичное заизюмливание ягод. Концентрация сахара в соке может достичь 30-35% и более.
