За вкус вина мы должны благодарить именно дрожжи, которые запускают все механизмы брожения и доводят виноградный сок до нужной «кондиции». Французский химик Луи Пастер был первым, кто полностью и очень точно описал процесс спиртового брожения. Хотя вино делали задолго до Пастера и задолго до него знали, что именно сахар преобразуется в спирт, о том, что для этого необходима также активность дрожжей, не было известно. Открытие дрожжей как возбудителей брожения, разумеется, произошло благодаря изобретению такого прибора, как микроскоп.
Благодаря микроскопу, знаниям и усидчивости Луи Пастер разгадал эту загадку и показал миру винные дрожжи, которым мы до сих пор говорим спасибо за потрясающие вина.
Брожение
Во время брожения дрожжи размножаются очень быстро. Так, на кубический сантиметр сусла в высшей точке брожения приходится от 80 до 120 млн дрожжевых клеток. Дрожжи активно размножаются, преобразовывая сахар. Как только питательная сахарная среда заканчивается, дрожжи умирают и оседают на дне бочонка.
Несмотря на то, что процесс кажется простым и естественным, на пути к получению идеального и высококачественного вина множество проблем. Например, часто дрожжи погибают прежде, чем завершат процесс переработки сахара.
Условия
Деятельность дрожжей зависит от определенных условий. При высокой температуре дрожжи размножаются быстро и вызывают бурное брожение. Низкие температуры делают дрожжи более вялыми и приводят к медленному брожению. При температуре ниже +10 С брожение останавливается, а при температуре от +10 до +27 скорость брожения увеличивается прямо пропорционально, то есть, чем теплее — тем быстрее.
Расы
Научное название винных дрожжей — Saccharomyces ellipsoideus (или Saccharomyces cerevisiae). Но каждый вид дрожжей состоит из множества рас. Каждая раса по-разному реагирует на присутствующие в виноградном сусле вещества и влияет на вино по-своему, как почва или расположение виноградника.
Виды
Существует 2 пути получения дрожжей:
- создание в лабораторных условиях;
- поиск их в живой природе.
Поскольку дрожжи встречаются почти везде, где растет виноград, то почти в каждой местности, а иногда и в каждом винограднике, есть свои естественные культуры дрожжей.
Споры
Некоторые виноделы считают, что натуральное вино — это вино, сделанное из винограда, выращенного с минимально возможным количеством химических обработок. По мнению других, натуральным может считаться только такое вино, весь процесс производства которого проходил только «самотеком», под действием обычной земной гравитации, без принудительных перекачек. Третьим мало и этого, нужны еще только натуральные, «дикие» дрожжи.
При использовании чистой дрожжевой культуры, специально подобранной в лаборатории, ферментация идет заранее известным путем, и вино получается таким, каким его задумывал винодел. С дикими дрожжами все не так просто. Это — азартная игра. Использование «дикой» дрожжевой флоры требует строгого контроля за составом работающих дрожжей, навыков управления процессами размножения разных рас при помощи изменения внешних условий, наличия технологических возможностей для оперативного вмешательства в процесс.
