Сортировка
Если говорить конкретнее, здесь речь идёт о процессе, который носит французское название «триаж», когда от всего урожая вручную отбирают лучшие ягоды. Самый эффективный и популярный способ триажа – сортировка гроздей на подвижной конвейерной ленте.
Дробление/отделение гребней
Этим занимается машина с очевидным названием «дробилка-гребнеотделитель». Внутри неё крутится барабан с дырками размером чуть больше виноградины, который отделяет виноград от гребней и отправляет в дробилку, которая слегка давит виноград резиновыми жерновами. Среди русскоговорящих виноделов эту машину называют «грёбаный отделитель» за сложность узлов и неповоротливость.
Прессование
Когда-то виноград действительно давили ногами, как Адриано Челентано в фильме «Укорещние строптивого», но сейчас, в 2015 году, технологии ушли самую малость вперёд. Современный процесс на винодельне – это такая большая стиральная машина, управляют которой с помощью компьютера. Внутри – резиновые стенки, которые медленно надуваются, чтобы обеспечить самое нежное прессование со времен «Молока Мадонны».
Мацерация
Если вы читали книгу «Парфюмер», то в курсе, что мацерация – это процесс настаивания жидкости на каком-то веществе с целью частичного приобретения ею свойств этого вещества. Например, если прозрачный виноградный сок некоторое время настаивать на кожуре от красного винограда, то сок приобретет розовый оттенок. Самое оно для розе.
Брожение
Или ферментация. Процесс, когда резиновая перчатка на дедушкином домашнем вине надувается. Дрожжи поглощают сахар, который содержится в винограде, и превращают его в спирт, при этом выделяя тепло и углекислый газ. Так рождается вино. Брожение может проходить в ёмкостях из разного материала: сталь, бетон, дуб, глина. От этого зависит скорость и качество ферментации. Кстати, это может стать темой для ещё одной инфографики.
