Оговоримся сразу: мы не говорим, что каждое вино нуждается в выдержке. В мире существует множество примеров прекрасных вин, никогда не касавшихся бочки. Не стоит забывать и про отдельную категорию отличных молодых вин. Но давайте все-таки ответим на вопрос в заголовке и обсудим, что происходит с вином во время выдержки.
Для начала немного пояснений — выдержкой принято называть хранение вина в условиях, улучшающих его качество. Если улучшений не происходит, то назвать это можно и обычным «хранением». А вот сама эффективность выдержки, то есть степень улучшения зависит от множества факторов — от продолжительности и тары до сорта винограда и температуры помещения.
Всем известно, что в бочке вино насыщается танинами и дубовыми тонами. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего его созревание. Но нельзя сказать, что этот процесс полностью изучен. Понятно, что органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус вина, но всегда остается масса факторов, которые тяжело предугадать в конечном продукте. Как говорят некоторые виноделы: «у каждого вина и каждой бочки есть свой характер».
Есть важный момент, который стоит учесть: выдержка не равняется содержанию в бочке. При выдержке в бутылках в анаэробных условиях вино также приобретает новые оттенки во вкусе и букете. Продолжительность старения вин в бутылках при низкой температуре (10-12°С) в зависимости от состава вина может быть от 2 до 100 лет и более. Хотя белые вина того же состава менее долговечны, чем красные. Предельный срок выдержки в бутылках белых столовых вин — 10-20 лет, красных столовых — до 30, десертных и крепких — до 50-100 лет, а иногда и больше.
Даже при условии бутылочного хранения, полностью исключающего доступ к вину кислорода воздуха, в вине продолжают происходить окислительно-восстановительные реакции. Поэтому вино, достигшее в бутылке оптимального качества, начинает постепенно ухудшаться, такой процесс еще называют «отмиранием». Это к вопросу о популярном заблуждении, что «вино может храниться вечно и только улучшаться со временем».
Старые бутылочные вина имеют ряд особенностей. Цвет белых становится ярче молодых, а красные блекнут, становясь янтарно-желтыми (за счет окисления дубильных веществ). Появляются новые ноты, например, грибные, образуется плотный осадок («рубашка»), состоящий из кристаллов винного камня, полисахаридов, белков, конденсированных полифенолов.
