Брожение вина — это сложный процесс, совмещающий точную науку и истинное волшебство, превращение виноградного сока в вино. Давайте разберемся, что происходит с вином во время брожения. Но начнем с древней истории.
Много веков назад люди заметили, что сок, оставленный в сосуде, вскоре начинает становиться мутным и немного пенным, это еще и кардинально меняет его вкус. Именно этот загадочный процесс позднее назвали брожением.
Истинная природа брожения долгое время была загадкой. Лишь в 60-х годах XIX столетия французский ученый Луи Пастер изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой содержащей сахаристые вещества жидкости происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами или дрожжевыми грибками.
Попавшие в сок при благоприятных условиях, дрожжевые грибки начинают очень быстро размножаться. Размножаются грибки тремя разными путями: почкованием, спорами и реже делением.
Для дрожжевых грибков, а значит и для брожения, необходимы четкие условия: пища, тепло и кислород. С пищей все понятно, это белковые и минеральные вещества, а в самом ничтожном размере сахара. Дрожжевые грибки нуждаются в теплоте, и тепло это добывают тем, что сжигают углеводы. При этом сахар дрожжевые грибки превращают в спирт и углекислый газ.
Во время брожения дрожжи размножаются очень быстро. Так, на кубический сантиметр сусла в высшей точке брожения приходится от 80 до 120 млн дрожжевых клеток. Дрожжи активно размножаются, преобразовывая сахар. Как только питательная сахарная среда заканчивается, дрожжи умирают и оседают на дне бочонка.
Несмотря на то, что процесс кажется простым и естественным, на пути к получению идеального и высококачественного вина множество проблем. Например, часто дрожжи погибают прежде, чем завершат процесс переработки сахара.
Весь период брожения можно разделить на три этапа: забраживание, бурное брожение, тихое брожение.
- Забраживание — дрожжи приспосабливаются к условиям и начинают размножаться.
- Бурное брожение — дрожжи размножились, заняли весь объем сусла и перешли на анаэробный способ питания с выделением спирта и других веществ.
- Тихое брожение — основной сахар переработан в спирт, численность дрожжевых клеток снижается.
Эта схема отображает стационарный способ брожения. Более стабильно брожение протекает при доливном способе брожения, когда вино добавляется в емкость в емкость постепенно.
Отдельной категорией выделяют брожение на мезге. При нем нужно получить не только спирт, но и вывести из кожицы и семян красящие, ароматические и прочие вещества.
